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ビストロエピス

私が今一番美味しいと確信する帝塚山にあるフレンチ。 エッジの効いた味加減と絶妙な火入れはまさに職人。 ビストロと言えども手のかけ方は尋常じゃない・・・ シェフ一人なので時間はかかるがワインを楽しみながら 料理を作るのをまん前で見ながらライブ感溢れる時間を過ごす事が出来る。 シェフズカウンター席は私のお気に入り。今日はすべてお任せと言う事にして身をゆだねた・・ いろんなアラカルトの中からシェフがすべてハーフポーションにしてコースを作ってくれた。 アミューズとして「とうもろこしのムースのシェリー酒風味のトマトソース」いきなり先制パンチをくらう とうもろこしのエキスを食べているよう甘くて香りが鼻に抜けてなめらか・・・ それを少しだけ酸味の利いたトマトソースとオリーブオイルといった大人の味 これだけいきなりお代わりをしたくなった。これは生ビールと一緒にいただいた。 200707111931000.jpg シャンパンに切り替えるシャンパーニュのブリュット・アンサンスは切れ味抜群。 金色の細かな泡がいつまでも続く。夏にぴったり。果実の香りとほのかに香るバニラの香りは 次の料理のイントロとなる。 200707111942000.jpg 前菜はいつものようにいろいろと取り合わせてもらう。 子羊のハンバーグキャベツ包みは一見シシケバブのようだがクミンや香辛料をたっぷりと使い 臭みを消して肉の味を引き出している。 子鮎のエスカベッシュは熱々が出てきて剣烏賊のタップナード和え酢橘風味は新鮮な剣先烏賊を ケッパー、オリーブ、ガーリックとかの香草を混ぜたものだけどピリッとしてしかも軽くて 和食の刺身とは違った味わい。あとサーモンのタルタルライム風味と大好物の肉のパテ これは大和地鶏と茶美豚をあわせて作っているらしい。 お酒が進みまくりでした 200707111951000.jpg スープはビシソワーズ。 中にはコンソメジュレといくらと蟹の身。これをぐるぐるバシバシとかき混ぜていただくと ジャガイモのあっさり感にコンソメのコクがマリアージュしてイクラとかに身の塩加減がアクセントになる 目をつぶればそこはプロバンスって感じ・・・ 200707112008000.jpg 魚料理はオマールのナージュ仕立て。ソースアメリケーヌしかメニューになかったが 特別に作っていただいた。ナージュ仕立てはたぶん魚のスープソースみたいな意味だと思う。 これをこしらえるのにフライパンを何度も変えて洗って20分くらい汗をかきながら 集中して作っている姿は美しすぎる・・・・ ホタテの火加減や海老の火入れの微妙さは完璧・・ 海老や貝や野菜でエキスを出して白ワインで蒸し焼きにしてその出汁を煮詰めたり 味をつけたりしているのだが手間がふつうじゃないことは確か オリーブオイル、レモン、バターまでは中身はわかるがそんな単純なものではない事は確か・・ 旨すぎて旨すぎてもう嫌!・・・  200707112024000.jpg お酒を赤ワインに切り替える ジュビレシャンベルタンが破格の値段で販売していたので注文をしようと 思っていたらメインの料理に合わないということなので言うとおりの安めのワインにする。 200707112048000.jpg メインディッシュは「鳩のロティシェフの思いを込めて」どんな風に思いを込めるのか楽しみだったが 鳩を開いて皮をパリッと焼き上げてオーブンで再加熱そのソースと骨からとったソースを あわせて調味して漉して煮詰めて・・・・気の遠くなるような作業をみながら ワインを飲むのもいいものだな・・と思っているとやっとでてきたものは見た目は北京ダックのよう 蜂蜜をかけてパリッと焼き上げた鳩は火入れも完璧。ソースは注文したワインを使っているので マリアージュも完璧。ソースから立ち上る鳩の香りとコクは他のレストランでは絶対にありえないと 断言できる・・・この料理は本当にすばらしい 鳩の概念が変わること間違いなし 200707112116000.jpg ・絶対に予約しよう ・好みを電話で伝えよう ・いそがしいのであまり話しかけないように ・ワインもセンスのいいのがあるので任せよう(絶対に安い・・) ・シェフの奥さんパティシエなのでデザートもすごい・・(別腹を残そう) ・できれば早い時間お勧め 詳しくはHP↓ http://blog.neko.jp/epice/


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ビストロエピス

自宅の近くのよくいくビストロ。 最近は大人気で昼はほとんど入れない状態。 ここ数日食欲がないので思い切ってワインとアラカルトでいってみた。 最初は大のお気に入りの田舎風パテ。これとワインの相性はかなりいい。 聞いてみると豚の腕肉と背脂とばら肉とあとなんか忘れたけど肉だけでも5種類くらいを 混ぜ合わせた力作。ペッパーの辛味も心地よくこれだけでワインがあいてしまうほどのうまさ。 続いては前菜盛り合わせ。和歌山産の鴨肉のロースは燻し加減も絶妙。 つぶ貝のココット焼きもガーリックがしっかり効いて印象に残る味。 蛍烏賊のマリネもパンチのあるビネガー使いが和食との違いを明確にする。 これだけでシェフの技量が充分わかるのだが メインディッシュ1皿目はオマール海老とホタテのポアレ。 とにかく火の通し方が絶妙。塩加減の強さは好みが分かれるがエッジの効いたソースは ワインとのマリアージュとともにおフランスのパリ~の本場の味加減にかなり近いと感じる。 episu.JPG そして今日一番のシェフのお勧めの「小鳩のグリエシェフの思いを込めて」 episu2.JPG 一皿が出来上がるまで30分以上 何度も火を入れて冷まして・・・ 出来上がりはなんとも美しく気高い、まるで芸術作品。 生臭さも全くなくジューシーに火を通した鳩のお腹には新キャベツとフォアグラがたっぷり ワインを使ったソースにはたぶん肉汁もたっぷりと入っているよう。 このソースもエッジが効いた印象に残る味。 舌の先から脳天にフーと何かが通り抜ける・・・・ 自分の体から幽体離脱するのを感じられる・・・・・・・・・・ ここはいつも新しい発見が出来る。 大のお気に入りのお店。 大阪市住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山地下 姫松駅3分 6675-0211


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4月雑記

4月も私の駄文を見ていただきありがとうございました。月末は日記で掲載していなかったヘビーユース店などを自身の忘備録として記します。

びっくりドンキーで新商品のチーズベーコンハンバーグを食べてみた。かなり濃厚で還暦の私には少し厳しかった。やっぱり普通の醤油ソースがいちばんいいな。カロリー摂りすぎてしまったな。。

チンチン電車の塚西駅徒歩1分の「Emishokudou」。手作りされた惣菜が美味しくて週末によく訪問する。この日は「新キャベツの回鍋肉500円」「豆腐つくねバーグ500円」「アスパラにんにくオリーブオイル焼き300円」などをいただく。店の雰囲気もとても良い。

南海本線堺駅直結のアゴーラリージェンシーホテル2Fにある「龍鳳」はこのホテルの前身のリーガロイヤルホテル界のころから好きなお店。

この日はホテルライクな黒酢の酢豚。これは自分史上最高で食べ応えも最高。そのほか小籠包と黄金スープの五目そばをいただいて大満足。

住之江区の加賀屋にある「ニューとん助」とんかつも良いけど個人的にはエビフライ大1400円が大好き。12時前になると行列20人。こちらのお店は10時半に訪問して少し並ぶことをおすすめ。

ロイヤルホストのシェフサラダ900円 アボガドが固くて食べれんかったな。

英語の先生と一緒に梅田のウルフアンドギャングステーキを訪問。ライブロブスターとTボーンステーキ。ここの肉はアメリカ産だけど口によく合う。サービスのレベルもかなり高い。

こちらもヘビーユースするチンチン電車の東天下茶屋直結の「ikedaya BBQ style」この日は白ワインと一緒にスモークサーモンと八朔、いちごとブルーチーズ、ガーリックシュリンプなど

リーガロイヤルホテル大阪の竹葉亭の鰻重。鰻の蒲焼の下に牛蒡を炊いたものが敷き詰められたものを勧めていただくしかしながら特にどうってことはなかった。支払い5000円オーバーは流石の値段。。

靱公園の南にあるラカンティネッタ。 前菜盛り合わせはケークサレが秀逸。他にも苺とフルーツトマトのスープ、椎茸の肉詰めなど。パスタはおまかせで海鮮の太麺パスタと鶏肉スープパスタをいただく。メインディッシュはいつも注文するサルシッチャとスペアリブ。ドルチェは濃厚なプリン・・・

天王寺のかどや。天王寺でいちばんのお気に入りのお店。40年前にあべの銀座にあった頃から通っていた。ロース2000円、上ミノ800円。まあまあの値段だけど肉の質は阿倍野で一番。

大阪市内のホテルのコースランチ。ホテルの宴会場の食事は美味しかった試しがないな・・・

阿倍野筋にある「オオサカ堂」。大阪づくしのメニューにいつも敬服する。

この日は「阿倍野眞ちゃん豆腐の冷奴380円」「尾崎港直送の平貝お造り780円」「鯛の子煮付け480円」「大阪湾産じゃこ海老唐揚げ580円」「大阪湾産天然鯛あら炊き680円」など。お腹いっぱいです。

自宅に客が来たので大阪帝塚山にある老舗の「ビストロエピス」でテイクアウトを注文。

・うずらにトリュフとフォワグラのリゾットを詰めて焼いたもの。
・鴨胸肉のキャラメリゼ りんごのピューレ添え
・パテドカンパーニュ ディジョンマスタード添え
・ローストビーフ ジャガイモのフリット
・スモークサーモンのレモンドレッシング
・ホタルイカスモークと天使のエビ 白葱のアラクレームとトマトジュレ

今月もたくさんの読者様にご高覧いただきありがとうございました。また教えていただいた新規のお店も訪問させていただきました。引き続きお気に入りの地元のお店などご教示いただければと存じます。高級店よりもお店や店主や商品の個性が立った「おもしろ美味しい店」が個人的には好みです。
私のアドレスは→ shatyo@nori-net.jp
5月も引き続きよろしくお願いいたします。


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