検索結果: ディアヴォロ

Il Povero Diavolo(イル ポーベロ ディアヴォロ)

今、大阪で最もホットな(死語)魚介専門のイタリアンのお店に弊社総料理長と若手幹部と3人で訪問。

場所は「木津市場」の東隣の阪神高速の高架下に2013年10月にできたグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角。夜になると人通りが全くなくなるので新しいお店が出来ては潰れを繰り返す。その中に光り輝く一軒のオステリアがあるということである。

入り口はビニールシート。。プレハブ作りのお店はパッと見は小さな喫茶店のような感じ。。最初は「大丈夫かこの店」・・・と思いながら着席するがわかる人にはわかる「いけてる」内装に少し驚く。

暖かみのあるテーブルやコンクリートブロックの土台のカウンターの高さやグレーの床の仕上げと重心の重いツートンの壁の色、電灯の色とビルエバンスのBGM、テーブルへの光のあたり方やBGMなどしっかり計算し尽くされている。。。。よくみるとビニールで出来たドアも薄い黒が混じったマーブルになっていて完全遮音となっている。かなり腕利きのデザイナーが関わっていることがわかる。

2015-02-24 18.31.41

最初にビールをいただく。プレミアムモルツ800円。料理はお任せ一本コースの7500円のものを所望する。

2015-02-24 18.39.46

最初の前菜は「マテ貝、蕗、サザエ」。中にサザエ肝のペーストとえんどう豆ソース?が入る。泡は出汁の味がした・・・最初から鋭いジャブが入る・・器は一見100均に見えるがイタリアの「ヴィルジニア カーサ(VIRGINIA CASAのLASTRA)」手作りの温かみが伝わる。

2015-02-24 18.58.25

2皿目が「紋甲烏賊とブロッコリー」。。。シェフは食材だけの説明・・・木津市場のその日のピカピカの食材。手前はイカスミを練り込んだゲソのパテのようなもの。オリーブの味もするし味の層が何層にも味蕾を刺激する。緑のソースはレモングラスと言っておられた。

こちらは去年の1月15日に開店したと言っておられた。28才の若きシェフは北浜のイタリアンで修行されイタリアの東の方で修行されスーシェフまで言ってそこの店の名前をいただいたと言っておられた。いわばのれん分けってこと・・・

2015-02-24 19.16.30

ワインはイタリアのあまり見かけないものばかり。

ラバスコロザートラサリータ2013 モンテブルチアーノ種のロゼワインでしっかりしたボディで強烈なアタックがある。

2015-02-24 19.18.06

「舌平目と新玉葱」。 3種のソースは柚、マーマレードか金柑?、蕎麦茶。舌平目は鰹節をあわせてフリットしているとのことで和のテイスチャーがしっかりと組み込まれている。カラトリーにお箸があるのも面白い。盛付けも端麗でモダン。調味料に味醂や出汁、醤油、柚、お茶などを多用する。

2015-02-24 19.33.48

シェフは一人ですべての作業をされる。丁寧に静かに修行僧のように黙々と料理を作る。サービスの若いスタッフも丁寧でいい。次に出てきた料理は「金目鯛と牛蒡」。皮目を炙った金目は旨味たっぷり。適度な熟成感もいい。底にはゴマのペースト状のものや味噌のようなものあってかすかにクミンの香りもする。これをぐしゃぐしゃにかき回していただくと胡麻和えの味になる・・・これは只者ではないな・・・

2015-02-24 19.48.22

何かわからん白い鰹節のようなものが登場したと思えば「黒むつと紅しぐれ大根」 今脂がのって最高に美味しい黒ムツを軽く燻煙にして冷凍をかけてシャーベットにしたものを薄く削ったものを紅しぐれ大根の甘酢漬けの上にかける。それをスプーンで混ぜて一気に口に入れる。。初めての食感と味に頭がついて行かない。。この日初めてのお客様への提供と言っておられた。

一見受けを狙ったものに見えるかもしれないが素材をしっかりといかした仕事に脱帽する。口の中で旨味が大爆発をする。。ワインとのマリアージュも素晴しい。

2015-02-24 20.03.35

こちらのシェフのスペシャリティーの「鰤大根」。天然の上質の鰤を低温で超レアに火入れ。和食のブリ大根のイメージでではなく見た目はイタリアンで完全なる味の再構築。味の入ったシャーベットになった大根をソースにして千枚漬けと一緒に食す趣向。鰤のテクスチャーを生かした仕事が素晴しい。見た目の美しさだけの料理ではない。鰤特有の癖や臭みはみじんともない。

塩のあて方も緩すぎずに完璧でかつ、かつおの出汁や和の調味料で淡白に感じさせるテクニックも安もんの創作料理のレベルを遥かに超えたものとなっている。

2015-02-24 20.22.49

パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」の太めのスパゲッティ?はしっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。

中身は鱈と菊菜。菊菜の苦みが春らしい。日本独自のなつかしい味でかなりいい香りがする。繊細で前衛的だけど和のテイストがあるのでいただきやすい。

2015-02-24 20.40.42

メインは「桜鱒と新じゃが」酸味の効いた海老を煮詰めたソースでいただくだけど醤油の香りもする。上に乗ったハコベも可愛らしい。

2015-02-24 20.57.38

デザートはイチゴとレモン。泡状のものがレモン。バタークリームのようなものと合わせている。上に乗っているのはバラの花。これは初めての取り合わせ。

2015-02-24 21.09.27

チョコとバナナ。このドルチェの仕掛けも面白い。一連の料理すべてに驚きと喜びがある。和食で言う出会い(食材の相性)はもちろん分子ガストロノミーというか科学的な根拠に基づく物理化学を駆使した調理は知的好奇心を喚起させる。食材の確かさと調理を科学するデザイン力と仕込みの丁寧さが相まって新たな食のシーンを作られた。

帰りに2週間後の予約をする。こんなことをするのは久しぶり・・・

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日

Il Povero Diavoloイタリアン / 今宮戎駅大国町駅恵美須町駅

夜総合点★★★★ 4.0


カテゴリー 大国町, イタリアン, レストラン |

イルポーペロディアボロ 9月

木津卸売市場隣接の木津まち横丁というプレハブの建物に飲食店が集積した場所の一角にある表記のイタリアンを訪問。大国町駅、今宮戎駅から徒歩3分。

季節ごとに訪問する個人的に一番お気に入りのお店。現在35歳の羽田シェフの料理は卸売市場で仕入れる魚を中心にしたもの。その上質な食材を独特の創造性を持って唯一無二の料理に仕立て上げる。特にハーブや独自の調味料を触媒にし、綿密かつ論理的に和素材や和出汁なども使用しながら料理を組み立てる感性にはいつも敬服する。過去何度も訪問しているけど毎回訪問するたびに新しい発見がある。

店名の由来は羽田シェフの修行先のミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許されたもの。シェフは現在は辻調理師専門学校の先生もされておられる。

現在はカウンター6席のみ。シェフと色々な会話をしながら緻密に料理を作る手元を見て食事ができるのがとても嬉しい。

最初の一皿は旬の鱧をミキサーで粉砕して凍らせたハモのグラニテ。その下には隠元豆、九条葱、ミントのサラダ、ヨーグルトが入ったタルタルが敷かれている。鱧とヨーグルトの組み合わせが素晴らしい羽田ワールドが表現されたスペシャリティ。

フリットにした鮎の上に冬瓜、ひも唐辛子、酢橘、きゅうり、稚鮎のピューレ、エゴマ、タラゴンを組み合わせたもの。どの食材も鮎の邪魔をしない。イタリアンで鮎をコンフィにして供する店は多いけど個人的にはこのスタイルの方が好み。

塩をせず冷蔵庫で風干ししてから3枚に下ろして表面にタイムとコリアンダーとフェンネルをまぶして10日間ドライエイジングした真鯛のカルパッチョ。水分が抜けて鯛の旨味も凝縮。。手をかけて形も変わっているのにとても新鮮かつ自然な味に感じられるのが不思議。魚の上にはクレソンとホースラディッシュをトッピング。ソースは魚の出汁を煮詰めたもの。まさに目から鱗の逸品。

足赤海老と新れんこんの角切りとすりおろしたものの上に海老の出汁のジュレ、乾かした蟹の卵パウダー、フレッシュハーブを合わせたもの。。

琵琶マスの上にバターナッツカボチャ。ニンジンジュースを煮詰めたソースとミモレットチーズとの相性も素晴らしい。

イワシのコンフィ赤玉葱と赤紫蘇とルバーブ添え。ルバーブは梅ジャムと合わせてソースに。ルバーブ独特の酸味とイワシの相性が最高にいい。

唯一の肉料理は鴨のロースト。もも肉と内蔵のラグー。鴨の脂でソテーしたとうもろこしが添えられる。鴨の出汁の泡立てたソースで覆われていて写真映えしないのが残念。でも涙が出るくらい美味しかった・・・・

この日のメインディッシュはノドグロにウイキョウのジェノベーゼを詰めたロースト。 満願寺唐辛子、オクラ、ウイキョウの花の塩漬け、バジルが添えられる。適度に水分も抜け旨味満載のこれ以上ないと思われる贅沢な味わい。

カッペリーニインブロードはお腹いっぱいなので25グラムにしていただく。 鰯のスープにビネガーを加えた夏らしいパスタ。アンチョビの香りのオイルも芳しい。

メロンのグラニテ。下にはメロンの果肉にハーブの香りをつけたミルクを和えたもの。

最後ははと麦を使ったスペシャリティドルチェでフィニッシュ。

今回も羽田ワールドを満喫しました。。

過去のディアボロはこちらこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

イルポーペロ ディアボロ 3月

大国町にある木津市場の横の木津まち横丁の一角にあるイタリアンを訪問。私が敬愛する羽田シェフの料理は卸売市場で仕入れる上質の魚を中心にしてシェフならではの独創性と芸術性と論理的、科学的な異なる食材の組み合わせが突き抜けている。また和のテイストを料理に忍ばせながらシェフならではの世界観のある唯一無二の料理にいつも酔いしれてしまう。

このブログでもこちらのお店はよく紹介させていただいているが個人的にこちらの店以外のイタリアンは全く行く気がしない。

店名の由来は羽田シェフの修行先のミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許されたもの。シェフは現在は辻調理師専門学校の先生もされておられる。

ここ最近はカウンター6席だけを使いシェフが料理をしながら接客・サービスもしておられる。緻密に料理を作る手元が見えるのも嬉しい。

座付はワカサギのフリット。あしらえは菜の花にモロコのペーストとクルミとジェノベーゼソースをかけたもの。その下にはカボスの発酵ソースとカボスの皮のピュレが敷かれている。

続いては細かくカットした新鮮なアオリイカとフキとウイキョウ(フェンネル)のサラダ。添えられたイカゲソとイカ墨を合わせた固形物が香ばしくて美味しすぎる。

続いては旬のヒラスズキの上に根セロリのスライスと山ワサビを添えたもの。
フレッシュヨーグルトとデコポンが敷かれていてさっぱりした柑橘系のソースはヒラスズキの骨で取った出汁ととレモンを煮詰めたもの。。

青森産ののガス海老(トゲクロザコエビ)とアスパラのソテー。上にはアーモンドミルクの泡がかけられて底には海老の頭と卵黄のソースで作ったさっぱりしたソースが敷かれる。

ソース一つとっても手間暇がかけられていてシェフは朝の9時から17時頃まで休む間も無くずっと店で仕込みをしていますと言っていた。

フルーツトマトをオーブンでセミドライにしてマグロのスープを使って戻した物の上に
鱈の塩漬けに鱈の白子を合わせたムース状のものを乗せてイワシとオレガノのスープとともにいただく。口休め的なものだけど手間がかかりまくり。

丁寧にフライパンだけでミディアムに火入れされた鰆のローストと新玉ねぎをガルバンゾブイヤーベースをスパイシーに仕上げたスープと一緒にいただく。付け合せは赤玉ねぎ、アンチョビ、ケッパーを刻んだ物。

オプションで尾長鴨の胸肉のロースト。料理を始める前に食材のプレゼンテーション。1ヶ月熟成させたと言っておられた。

この料理はイタリアの修行先のスペシャリティとのこと。時間をかけて焼き上げた肉の塊を丁寧に解体するシェフの姿を見ながらワインをいただく。

レアに仕上げた胸肉部分と別にササミと内臓とモモ肉も添えられる。内臓の香ばしさが秀逸。あしらえは新じゃがのピュレと金柑のキャラメリゼと葉ニンニク。

最後はフグの身と下仁田ネギとレモンの入ったラビオリのスープ仕立て。スープはスッポンとトビウオで取ったもの。とても滋味深くて和食の椀物のよう。

ドルチェは白豆を氷のパウダー状にしたもの苺とラム酒のソース。香りづけに桜の葉の塩漬けが入る。かき回していただくとパウダーが溶けて全体が馴染むようになっている。

安納芋とハトムギが鋳込まれたチョコレートドルチェをエスプレッソでいただく。

この日はワインペアリングでお願いする。最初のシャンペンから料理にぴったりのオレンジワインや桃の香りのするワイン、シャルドネから鴨に合わせた赤まで幅広く楽しむことができた。最後はオリジナルのウオッカにコーヒーを混ぜた食後酒までサービスいただき大満足。こちらのお店だけは支払い価格が気にならないプライスレス。。この日も幸せな気分で帰ることができました。

過去のディアボロはこちらこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |