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あまの凡愚

日曜日の休日は和歌山県の高野山の麓にある表記の蕎麦店を訪問。元写真家のご主人と、元デザイナーの奥さんが1980年に大阪市大正区の画廊を改装して「蕎麦切り凡愚」を開店。その当時はよく通った記憶がある。

2014年に手付かずの自然と神仏の歴史が入り混じるこの地に移転。。こちらのご主人のもとで修行された弟子や孫弟子の店は大阪で超有名店となっている。

南海高野線急行で市内から橋本駅まで40分。JRに乗り換えて笠田駅下車。そこからコミュニティーバスで30分。。バス停から徒歩10分というなんとも言えない時間と距離を費やして到着。。駐車場は4台分。

かっこいい暖簾とトレードマークの山椒魚の看板が見える。入り口で手作りのスリッパに履き替えて入店。古民家を改装した店の中は絵本の世界に迷い込んだような錯覚に陥るくらいかっこいい。

こんな辺鄙な場所なんだけどどういうわけか予約客で満席。休日の晴天に訪れたにも関わらず空調は一切必要なし。大きな窓から心地よい空気が流れ込んできてとても気持ちが良い。この日は目の前に緑が飛び込んでくるかなりいい席に案内いただく。

食事は完全予約制で2,500円、4,000円、6,000円のコースのみの提供。今回は6000円の「あまのスペシャル」を所望する。

店のあちこちに飾られる小物の意匠のセンスにも痺れる。。

一品目は名物の蕎麦のお刺身と野菜料理。分厚く太切りの蕎麦はかなり硬めでもちもちの食感。最初は2種類の塩で食べ比べ。そのあとは山葵と小豆島の醤油でよく噛んでいただくと口の中に蕎麦の風味が広がる。

人参のラペや新鮮で甘々の胡瓜、豆腐で作った野菜のテリーヌ、フルーツトマトに一寸豆のペーストなど野趣溢れながらも体に優しそうなとても贅沢な前菜。。

ビールは缶だけど手捻りのジョッキでいただくと味わいも変わる気がする。

名物の蕎麦がきは葱の入った濃い口の醤油でいただく。大正区に店があったころ修行をした女性が東住吉区でそばがきの専門店「ぐーちょきぱー」をされている。。独特のねっとりした食感を楽しんで飲み込むと蕎麦の香りが鼻からふわっと抜ける。

続いて細切り蕎麦。石臼で挽いた蕎麦と、機械で挽いた蕎麦の2種類を食べ比べ。2つの蕎麦の違いを楽しめる。蕎麦粉100%なので喉越しはイマイチだけど上品な蕎麦の膨よかな風味がしっかりと感じることができる。

大根おろしと一緒にいただく細切り蕎麦。食べ比べると味の異なりがしっかりわかる。

そしてメインは鴨汁そば。。このつけ麺タイプの蕎麦のパイオニアがこちらのお店と言われる。選べる蕎麦は釜揚げを所望する。。鴨が入ったつけ出汁の美味しさにびっくり。つゆの上品な脂分と鴨肉の抱き身と蕎麦の味わいがなんとも言えない。ボソボソと蕎麦が切れそうになるけどそれはそれでいい感じ。

デセールは奥さんが焼く蕎麦粉を使用したシフォンケーキとご主人が土鍋で焙煎するというコーヒーでフィニッシュ。食事終了まで2時間半。いこごちの良さと相まってゆっくり快適に過ごすことができました。ここ最近の中では久しぶりのホームランのお店でした。

帰りはお店の近くの世界遺産の1700年創建の丹生都比売神社(にうつひめじんじゃ)を参拝。とてもいい遠足になりました。

和歌山県伊都郡かつらぎ町上天野2040736-20-6800
営業日 : 木・金・土・日・祝日(月曜日~水曜日は定休日)
営業時間 : AM11時〜PM3時(※完全予約制)


カテゴリー 和歌山県, 蕎麦 |

そばがき屋 ぐうちょきぱー

今から17〜18年位前に大正区の泉尾という辺鄙なバス停しかないところで「凡愚」という個性的な蕎麦屋が開業。廃屋のような外観で入り口には大きな犬がいて週の半分は休みで天井は卵ケースでできている意味不明の店だった記憶がある。数年後にマスコミで取り上げられてあっというまに大阪を代表する蕎麦店となる。

驚くような太さの蕎麦を塩で食したりどういうわけか天野酒と早寿司があったり、店のご主人は元カメラマンで奥さんはデザイナーなんだけどいつも自然体で偉そうじゃなくていい空気のながれる空間でゆったりと真面目に作られた蕎麦をいただくのがとても楽しみだった。あまりに繁盛しすぎてここ8年くらいご無沙汰であった。しかしながら昨年8月に和歌山県伊都郡かつらぎ町上天野という里に移転され新しい凡愚として「あまの凡愚」を始められたと聞き及ぶ。

その大正のお店で10年間ずっとホール担当をされていた女性が東住吉区で関西で初めての「そばがき」の店を始められたと聞いたのでランチタイムに訪問する。彼女は開口一番に「凡愚」のそばがきに魅せられて始めたと言っておられました。

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場所は杭全の住宅街でかなり判りにくい辺鄙な場所。近くにコインパーキングはない。個性的な暖簾のデザインは店名のぐーちょきぱーを表しているらしい。駄菓子屋のガレージを改装した感じで入口のレトロなガラス戸もいい味を出している。気の温もり漂う店内はゆったりとしたカウンターが10席。テーブル席が2つ。

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デザイン性が高くて手作り感溢れる内装は知人の大工さんにお任せしたと聞いたがかなり計算されたカッコいい造りになっている。ドーム型天井が印象的。

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白い壁の店内は趣味のいい絵などがさりげなく飾られる。ちなみにこの絵は昔に凡愚にかかっていたものだったと思う。そばがきは蕎麦粉に湯を加えて加熱して箸やへらで手早く混ぜて粘りを出して塊状にして食す保存食のようなもの。福井県などの蕎麦の産地では子供でも作れるので昔はおやつの定番だったと聞き及ぶ。こちらのお店でも餡やきな粉と一緒におやつとしても提供されている。

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メインのそばがきは醤油でいただくか餡子と黒蜜でいただくかを選び、蕎麦粉のひき具合を選ぶシステムになっている。1番から5番まで選べて、細かくひけばトロトロになり荒くひけばつぶつぶが残る野趣溢れるものとなる。その他にもそばがきを付けていただく鴨汁や出汁巻などのおつまみ盛り合わせなども取り揃えられている。凡愚と同じく日本酒もあります。

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ランチタイムのお得なセットメニュー。選べるそばがきに鴨汁、キャベツの胡麻和え、酵素玄米(発酵玄米)、デセールにそばシャーベットがつく。この日はこちらを所望する。

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食器も陶器は和歌山の作家さんに注文して作ってもらったり、古い朱塗りの器は店主のお母さんが骨董品集めが趣味で揃えられたのを使っていると言っておられた。かなり上質で趣味性が高いものばかりである。

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カウンタ−に飾られる野花も品がいい。しかしながらこの店の若い店主がこの花よりも明るくて快活で存在だけで癒される。

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最初に酵素玄米と漬け物とキャベツの胡麻和えが供される。これをいただきながらそばが気が出来上がるのを見る。酵素ご飯は玄米を炊いて60度くらいで保温をして数日間(この日は7日目と言っていた)置くことでモチモチとした食感となる最近は木村拓哉さん等の芸能人やモデルさんが愛用する健康ご飯でブームとなっている。キャベツは素朴な味で普通に美味しい。昆布に酸味を入れて炊き上げたものや自家製の漬け物はかなり贅沢な仕上がり。

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そばがきは今回無理を言って1番と5番の相盛りにしていただく。どうしても挽き方の違いで味と食感の異なりを見たかったので・・というと快く引き受けてくれた。ヨーロッパ製の電動石臼(ミル)で福井県の丸岡産の丸剥きした蕎麦をその場で挽く。

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小さな手鍋とへらで根気よく練り上げる。そばがきはお椀に蕎麦粉と熱湯を入れて自分で練る椀がきというのもあるがこちらは正統派の加熱しながら水分を飛ばし丁寧に練り上げる鍋がきで蕎麦粉のでんぷんをアルファ化させるので消化吸収もよくヨガなどの健康食として最近は注目されている。

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加熱すると粘りが出てくる。長く捏ねないのでしっかりと風味も残る。たくさんの客でも一つひとつ丁寧に練り上げる。

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出来上がったものを擦りたての山葵醤油でいただく。挽きたてのものをいただくんは初めて。一言で感想をいえばまちがいなく蕎麦の味を上回る。普通の蕎麦は練って切って保管して茹でるあいだに酸化や劣化がすすみ風味が落ちるがこのフワフワトロトロのそばがきは香り・味、共に蕎麦よりもしっかりとした味わいを感じる。山葵醤油を付けることで甘味が更に引き出される。飲込んだあと(10秒後くらい)にフワッとした蕎麦の香りが喉と鼻に抜ける。

時間をおけば少しずつ変成(澱粉化)して固くなってくる。味わいと舌触りも山芋みたいに変化してとても楽しい。

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続いて5番登場。細かな蕎麦の実の舌触りが特徴。女性からの注文がかなり多いと言っておられた。挽きたて調理したてのそばがきをいただくのが初めてということもあって日本酒が欲しくなるが我慢する。これも時間をおけば固くなりお餅のような食感でとても面白い。

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鴨汁は出汁がしっかりととられており凡愚を思い出させる。器の品格の高さもありビジュアルもかなり美しい。そばがきを少し残してかも汁に入れていただくとそばがきの甘味を更に感じることが出来る。

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デセールは蕎麦湯で作ったかき氷が登場。柑橘のコンフィチュールが乗せられる。勿論初めて頂く味わい。

次回は夜に一人で日本酒を飲みながらゆっくり味わう予定。ここ最近のスマッシュヒットのお店です。

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帰りに播磨町の森森舎でオーガニックフルーツを使ったミックスジュースのかき氷850円を食べて帰った。少し酸っぱくてとても美味しかったけど蕎麦湯のシャーベットに負けちゃったな・・・

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
11:30-14:00ラストオーダー
17:00-20:00ラストオーダー
定休日 日・月・火

 


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |