玉出にある表記のうどん店でランチ。近辺のコインパーキングがなくなって訪問頻度が減ってしまったが個人的には最も大好きなお店。場所は玉出駅徒歩３分。カウンターのみの15席。この日は「チャンポンうどん900円」を所望。

オーソドックスな「うどん」もさながらいろいろな食材や調理法を持ってつくる多種多様な「UDON」もこの店ならでは。詳しくは過去のうれうをご覧ください。（私の過去記事掲載のうどんを見ただけでこちらの店の素晴しさ伝わると確信しています）こちらの店主のうどんにかける情熱と創作能力にはいつも敬服する。

着丼した「UDON」はしっかりとした出汁が効いたもので白菜、牛蒡、人参、豚肉、烏賊、海老、卵などの具がたっぷり。ビジュアルが美しいものは食しても美味しいというセオーリー通り。途中でおろし生姜を入れたり、唐辛子を足したりしながら味の変化を楽しむ。それぞれの具材から出るエキスと美味しい出汁が相まってかなり上質の逸品となっている。

身体もぽかぽかして食後のありがちな膨満感もなく上質なうどんでした。。
大阪市西成区玉出中2-13‐23
定休日火曜
駐車場は近くのコーンパーキング

お世話になっている広告代理店の女性社長と一緒に最近はまりまくっている地元の表記の店を訪問。1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した料理を食せる今の大阪では希少なお店。お店の壁にはこちらの店のオーナーの辻調理師学校元教授の肥田順シェフが現役の頃に写した辻調理師学校創設者の辻静雄氏やポールボキューズとの写真がたくさん飾られている。

こちらのお店ではプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。内容は季節によっていろいろと変わる。５種類ずつくらいある前菜と魚料理と肉料理を好きなように組み合わせる。食後は食べ放題のデセールかフロマージュを選ぶ事が出来るのも嬉しい。最初の座付きはいつものように豚肉のリエットと帝塚山ボネール謹製のパリジャンが出される。

アミューズは蕪と柚子のポタージュ。穏やかでしんみりとした加減に舌が喜ぶ。シェフに作り方を聞いたところ思いのほか手間がかかっている事にビックリ。

前菜はここ最近一番美味しいと思っているフォワグラ料理をチョイス。肥田シェフのスペシャリティーで店の名前が入った専用の壷に処理をしたフォワグラを入れて蒸し焼きにしたもの。大きなスプーンでこそぎ落として盛りつけられる。見た目の華やかさはないが口に入れると濃厚でフォワグラ特有のネットリした旨味と甘味が口の中に広がる。添えられたドライ無花果を炊いたものとソムリエさんお薦めのニュージーランド産のゲヴュルツトラミネールと一緒に口に入れるとワインの強いアロマがテリーヌと混然となってマリアージュを楽しむことが出来る。

肥田シェフ曰くここ最近、自身が納得のいくフォワグラが入手しにくくなっていて今使っている選び抜いたペリゴール産のものでも満足度90点くらいと仰っていた。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。プロに言わせると上質な鴨のフォワグラは香りとコクが断然違うそう。日本によく入るハンガリーやイスラエル産は焼くと縮みまくると言っていた。

同伴者は前菜の盛り合わせを所望された。田舎風パテ、無塩バターを添えた低温仕上げの自家製ハム（シェフは３日かけ煮豚と説明）人参とオレンジのサラダ、根セロリのサラダ、リオンの古典的な料理のサーモンとトマトのソルベなど。

魚料理は年末にもいただいた白子のソテー。焦がしバターとタップナードとレモン果実で酸味の強いパンチのあるソースが特徴。この突き抜けた酸味と輪郭のある塩分がとても口に合う。ブルゴーニュ産のピノノワールと一緒にいただく。

同伴者は小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。私も何回かいただいたがウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでこの仕上がりにはかなり腕利きの火入れが必要。

此方の店で初めて頂いた鹿の赤ワインソースは今風の言葉で言えば「超ヤバい一品」。蝦夷鹿を数日間赤ワインに漬け込んでソテー。ソースはグランヴヌールで実は初めて頂いた。チョコレートを連想させる茶褐色のソースは鹿肉の骨と肉と筋を炒めてとマリネした野菜ともに出汁を取って赤ワインとワイン酢を煮詰めたものに黒胡椒と生クリームとブルーベリーのジャムを加えたもの。

このソースはとてつもない時間と手間と費用がかかるそうで此方の店以外では食せない一皿。ブルーベリージャムやワインビネガーなど数種類の酢、蜂蜜、胡椒、その他の調味料のどれ一つ突出しないようなバランスに仕上がっているのが特徴。シラーのワインと相性抜群。パンを更にお替わりしてソースを残さずいただいた。

同伴者の肉料理は羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。これも以前いただいた事があるが羊肉の下処理と絶妙なる火入れ、トマトベースのソースの美味しさに驚いた記憶がある。

微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。
ザートは好きなものを好きなだけいただける。デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。

デセールはグレープフルーツのグレープフルーツのコンポート、皮の蜜煮、プリンのようなもの、チョコレートケーキ、パイナップルのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種など好きなものを好きなだけいただける。

フロマージュで黄色の青カビチーズはイギリスのスケルトンの近くのもで日本では希少品。そのチーズに合わせて蜂蜜のようにこっくりと甘いデザートワインを合わせていただいた。

お酒も料理も最後までたっぷりといただいてラディシオンは２人で17000円。肥田シェフと話が出来るカウンタ−席がお薦めです。フランス語を勉強してリオンに行きたいと真剣に思う新年の候。

過去の記事はこちら
Facebookのページはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

私の母親が死ぬまでに一度でいいから【フォワグラ】というものを食べてみたいと言っていたので西成の玉出にある表記のお店を予約して訪問する。こちらは1980年代のクラシカルなボキューズやシャペルじょ時代のフレンチがいただけるお店。店内の壁には若かりし頃の肥田シェフのフランス修業時代や辻調理師学校のフランス校や有名店での修行から凱旋帰国してテレビに出まくっていた頃の写真が飾られる。

最初にビールをいただいてアラカルトで好きなものを好きなだけ所望する。

最初はコーンポタージュスープ。普通のものが普通以上に美味しいのが嬉しい。

スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。

ワインに切り替えて今回の訪問目的のシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌをいただく。お店の名前が入った専用の壷に生のフォワグラを入れて低温で焼き上げ大きな専用のスプーンで刮げとる。まったりとした濃厚な口当たりのレバーにはアルマニャックかポートワインのほんのりと甘いお酒の香がする。白ワインとともに添えられたドライ無花果を間に挟みながら母親とフォワグラ料理を四方山な話をしながら楽しむ。

低温で焼き上げた添加物を使用していない自家製ハムには無塩バターが添えられる。滑らかな舌触りとローズマリーの香りのあとに豚肉の旨味が口一杯に広がる。これはピノノワールと一緒にいただく。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

サーモンマリネはほのかな甘味のトマトのソルベが添えられる。リオンのレストランで出される古典的なメニューであると以前仰られていた。脂はしっかり乗っているけど水っぽくないサーモンに温度差の異なるトマトソルベをソースとして使う。この料理はこちらのお店で初めて頂いた。何度いただいても「美味しいねえ〜」と声に出る。

メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。団体で予約をすれば大きなヒラメで作っていただけると聞いたこともある。

ウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでかなりデリケートな火入れが必要と思われる。塩分の立ったソースはブールブランですかと聞いたところ全く異なる知らない名前のソースだった。。でもビックリするくらい好みの味で濃厚で皿に残ったソースもパンにつけてすべていただいた。

白子のソテーには焦がしバターとタップナードのようなものが入ったソース。いまどきのフュージョン系のぼんやりフレンチにありがちな中途半端な味付けはこの店ではあり得ない。エッジの効いたテイストは酸味や塩分がしっかりと立って、本場のフレンチを食べている気になれる。

牛すね肉の赤ワインソースは全く煮くずれていない肉のかたまりにナイフを入れるとふわふわにほどける。これは高度な技術を必要とされると推察される。あっさりめのシラーとともにワシワシいただく。このソースだけをご飯にかけていただきたいといつも思う。

ワインが残ったのでいつものように青カビフロマージュを所望。食後は800円でデセールのワゴンサービスをしていただける。しかしながらお腹がはち切れそうだったので次回のお楽しみにする。帰りは記念写真を撮っていただいて帰路につく。シェフが忙しいのに寒空の中で私たちが見えなくなるまで見送っていただく。

小さなお店なので予約が必須。カウンタ−でシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめます。

帰りに乗った車はビリケンタクシー。大阪の幸運の神様であるビリケンさんをモチーフにしたタクシーで大阪府下全部で2万台のタクシーの中で39台。乗れる確率は500分の１らしい。運転手さんが「見たら小吉、乗ったら大吉」と言っていた。

乗車記念カードもいただいた・・・（でも失くした・・）

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568