お世話になっている広告代理店の女性社長と一緒に最近はまりまくっている地元の表記の店を訪問。1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した料理を食せる今の大阪では希少なお店。お店の壁にはこちらの店のオーナーの辻調理師学校元教授の肥田順シェフが現役の頃に写した辻調理師学校創設者の辻静雄氏やポールボキューズとの写真がたくさん飾られている。
こちらのお店ではプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。内容は季節によっていろいろと変わる。５種類ずつくらいある前菜と魚料理と肉料理を好きなように組み合わせる。食後は食べ放題のデセールかフロマージュを選ぶ事が出来るのも嬉しい。最初の座付きはいつものように豚肉のリエットと帝塚山ボネール謹製のパリジャンが出される。
アミューズは蕪と柚子のポタージュ。穏やかでしんみりとした加減に舌が喜ぶ。シェフに作り方を聞いたところ思いのほか手間がかかっている事にビックリ。
前菜はここ最近一番美味しいと思っているフォワグラ料理をチョイス。肥田シェフのスペシャリティーで店の名前が入った専用の壷に処理をしたフォワグラを入れて蒸し焼きにしたもの。大きなスプーンでこそぎ落として盛りつけられる。見た目の華やかさはないが口に入れると濃厚でフォワグラ特有のネットリした旨味と甘味が口の中に広がる。添えられたドライ無花果を炊いたものとソムリエさんお薦めのニュージーランド産のゲヴュルツトラミネールと一緒に口に入れるとワインの強いアロマがテリーヌと混然となってマリアージュを楽しむことが出来る。
肥田シェフ曰くここ最近、自身が納得のいくフォワグラが入手しにくくなっていて今使っている選び抜いたペリゴール産のものでも満足度90点くらいと仰っていた。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。プロに言わせると上質な鴨のフォワグラは香りとコクが断然違うそう。日本によく入るハンガリーやイスラエル産は焼くと縮みまくると言っていた。
同伴者は前菜の盛り合わせを所望された。田舎風パテ、無塩バターを添えた低温仕上げの自家製ハム（シェフは３日かけ煮豚と説明）人参とオレンジのサラダ、根セロリのサラダ、リオンの古典的な料理のサーモンとトマトのソルベなど。
魚料理は年末にもいただいた白子のソテー。焦がしバターとタップナードとレモン果実で酸味の強いパンチのあるソースが特徴。この突き抜けた酸味と輪郭のある塩分がとても口に合う。ブルゴーニュ産のピノノワールと一緒にいただく。
同伴者は小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。私も何回かいただいたがウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでこの仕上がりにはかなり腕利きの火入れが必要。
此方の店で初めて頂いた鹿の赤ワインソースは今風の言葉で言えば「超ヤバい一品」。蝦夷鹿を数日間赤ワインに漬け込んでソテー。ソースはグランヴヌールで実は初めて頂いた。チョコレートを連想させる茶褐色のソースは鹿肉の骨と肉と筋を炒めてとマリネした野菜ともに出汁を取って赤ワインとワイン酢を煮詰めたものに黒胡椒と生クリームとブルーベリーのジャムを加えたもの。
このソースはとてつもない時間と手間と費用がかかるそうで此方の店以外では食せない一皿。ブルーベリージャムやワインビネガーなど数種類の酢、蜂蜜、胡椒、その他の調味料のどれ一つ突出しないようなバランスに仕上がっているのが特徴。シラーのワインと相性抜群。パンを更にお替わりしてソースを残さずいただいた。
同伴者の肉料理は羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。これも以前いただいた事があるが羊肉の下処理と絶妙なる火入れ、トマトベースのソースの美味しさに驚いた記憶がある。
微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。
ザートは好きなものを好きなだけいただける。デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。
デセールはグレープフルーツのグレープフルーツのコンポート、皮の蜜煮、プリンのようなもの、チョコレートケーキ、パイナップルのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種など好きなものを好きなだけいただける。
フロマージュで黄色の青カビチーズはイギリスのスケルトンの近くのもで日本では希少品。そのチーズに合わせて蜂蜜のようにこっくりと甘いデザートワインを合わせていただいた。
お酒も料理も最後までたっぷりといただいてラディシオンは２人で17000円。肥田シェフと話が出来るカウンタ−席がお薦めです。フランス語を勉強してリオンに行きたいと真剣に思う新年の候。
大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568
