いろいろな意味で大阪ではNo.１と言われる焼肉店。今回は比較的最近できた日航ホテル地下の店で会食。他の牛心グループと同様に店舗設計、内装はかなりリュクスな感じ。席に着く前に備長の炭がしっかりとおこされているんだけど熱気や炭臭さ、煙たさを全く感じないのはさすがである。焼肉店独特の嫌な匂いも当然ない。

四角の黒い取り皿も特注でポン酢と醤油ダレがはいる。この日はお任せのフルコースをお願いする。ビールサーバーがそれぞれの部屋の中にありとても便利。好きな分だけ量り売りだけど結構割高の設定・・・

突き出しは丁寧に処理をされたセンマイとユッケと分厚いハチノス。見ただけで上質なのはわかる。こちらのお店のユッケは保健所の許可を取って店内で処理されているものと聞く。新しい赤身肉は玉子のタレとあいまってとてもとても甘々。

「特選塩たん」（２切５８０円）と「特選タン角切」（２切７８０円）
特選塩たんは片面だけ軽く炙ってそのままいただく。タンの根元の部分なので旨みも脂分もあってとてもいい。特選タン角切りも表面だけを軽く焼いて醤油でいただく。予想を裏切らない美味しさなんだけど予想以上ではない。

熟成モモ肉の角切りと熟成前ばらみぞれ焼き。前バラみぞれ焼きは2切れ430円とのこと。ポン酢でいただく。肉質は少し固め、熟成香はほとんど感じない。

こちらのお店の看板メニューであるブラックアンドブルー3500円/100g  和牛を50日間骨付きで熟成させたもので部位はサーロインとのことだがリブロースのように思われる。

表面はカリカリ（ブラック）、中はレア（ブルー）に焼き上げられた熟成肉は中心温度も５０℃以上に仕上げ、決して生ではないとのことらしい。が表面の焼きも浅く中が生っぽかった・・・（残念）

熟成された肉独特の茶豆のような熟成香はしっかりと感じることは出来たけど本来あるべきアミノ酸の凝縮した旨みやシルキーな食味はあまり感じなかった。骨のついた部分もいただいたが期待値に届かず。

ここで肉の握りが登場。いわゆる和食で言うおしのぎという位置づけであろう。肉の脂と酢飯の相性が好みではない。

かぶりはいわゆるリブキャップと呼ばれる部位。口の中で少し繊維が残るがそれが逆にいい味わいと感じる。醤油ダレでいただけば脂分のわりにはしつこさもなく後味すっきり。三日月はリブロースのかぶりと芯の間の部分。カルビよりあっさりして食べやすいし霜降りでは好みの部位。味の異なりを感じるためにかぶりとカットの仕方を変えて一緒に出されるのもよく考えられている。

但馬屋さんではえりと称しているハラミ。サシもぎっしりと入っておりたぶんインサイドの上質な部分だと思う。分厚ければ文句なし・・

上ミノとテッチャンの新しさは言わずもがな・・しかし一人一切れ。。。

冷麺のスープは牛骨でかなりしっかりした加減。。麺はインスタントだけどそれなりに美味しい。お酢を入れていただくととてもさっぱりいただける。

デセールの盛り合わせは女性が好きそうな感じ。ビールを３杯とハイボール2杯で一人13000円。場所と雰囲気を考えるとそんなにビックリするような価格ではない。特別な日にぴったりのお店。スタッフのホスピタリティーはかなりいい。従業員教育のレベルの高さが窺い知れる。出てくるポーションは少しなんだけど時間かけていただいたのでお腹いっぱい。ごちそうさまでした。。

大阪市中央区西心斎橋1-3-3　ホテル日航ビルB2F
06-6281-1129

但馬屋DX 心斎橋店 （しゃぶしゃぶ / 大阪難波駅、日本橋駅、近鉄日本橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.0

日曜日の夜に四天王寺にある表記の店を訪問。四天王寺夕陽ケ丘駅から徒歩1分。マンションの1階に位置し、見た目は普通の街の寿司屋。

店内は10席のL字カウンターのみ。ご主人と年配の女性2人で切り盛り。いつものようにマグロを外してもらってお任せでいただく。

瓶ビールをいただきながら最初は蒸し鮑。大きなサイズではないがむっちりした食感と独特の旨みは秀逸。かなりいい仕事をされるのがこの一皿でわかる。続いて今が旬の愛知産の生の鳥貝。軽くボイルしているんだけど皿の上でうねうね動く。磯の香りと貝の旨味が凝縮した佳品でこれも若布の味のする塩でいただく。ここで最初から日本酒をいただけば良かったと後悔。ヒラメの刺身も脂がのりまくり。この店のスペシャリティーである甘エビの昆布締めもお酒がすすむ。

ご主人の気配りも行き届いていてホスピタリティを感じまくりながら食す。九州産の鰆の塩焼きは鬼おろしとともにいただく。火入れも完璧でビックリするくらい美味しいと思った。

壁に貼られたご主人の似顔絵。そっくりなので笑ってしまう。客が書いたのであろう。ビールをいただいたあとはお薦めの愛知の純米大吟醸「醸し人　九平次」をいただく。あてが全く要らない美味しすぎる酒。

握りのトビラは平目エンガワ。刺身でも美味しかったので間違いない味。カワハギは大きな肝を添えてポン酢でいただく。軽く締められた鯵も秀逸。熟成させていない小肌の〆具合もかなり御上手。ハリイカの鮮度もよく細魚の活かり気にもびっくり。

ほんのり温かい寿司飯は赤酢を使用。甘味も塩分も控えめなシャリ。ここ５年くらい高級店で赤酢を使ったシャリを良く見かける。酒粕を原料とする赤酢はコクと旨みがあるといわれるが古くなった酒のような独特の香りが邪魔をしてどうしてもネタを選んでしまう気がする。

小さな皿に入れられたイクラご飯とウニご飯。濃い色のバフンウニは昆布の味のする塩でいただく。大粒の小柱は東京から仕入れると言っていた。鮮度も申し分なし。レア状態に湯がかれた車海老もかなりおいしい。北寄貝は少し焼き過ぎで残念。焼き物でいただいた鰆も握っていただく。名物の煮た鰻の握りは焼かれて供される。小骨が気になるが穴子よりも脂が多く、味が濃厚で鰻独特の旨みを楽しむことが出来る。最後はもう一度海老をいただいて玉子で〆。

隣の客は手で寿司を食べていた。東京ではスタンダードなんだろうけど野蛮な感じがするので、出てきた寿司をすぐに食べない人と同じくらい個人的には苦手。

スリランカカレーは手で食べるんだけどな・・・

総じて満足度はかなり高い。価格も近辺の高級寿司店と比べて３割くらい安い。惜しむらくは人気がありすぎなのと敷居が比較的低いので予約が取りにくいことであろうか。

このあと目の前にある「ワッシーズダイニングスープル」で美味しいワインをいただく。

そこでしこたまワインを飲んで、そのあと映画を見ようと思い、時間つぶしでゲーセンでアーケード用ゲーム機「スター・ウォーズ：バトルポッド」したら気持ち悪くなって吐いた・・・（涙）

大阪市天王寺区四天王寺1-7-15
ＴＥＬ：06-6772-0379
営業時間：17:00～23:00
定 休 日：月曜

３月11日の産經新聞朝刊の震災からの復興の記事を見て、ふと福島県会津地方の本格十割そばを味わえる店が住之江にあるのを思い出し一人で訪問する。幼少の頃、このあたりで過ごした記憶がありとても懐かしいセンチメンタルな気分とともに入店。（店の隣にコインパーキングあり）

小さな間口のお店はど真ん中に大きな囲みテーブルがあり、いい雰囲気を醸し出している。価格はどのメニューも総じて高め。この日は開店一周年記念ということで全商品大盛り無料となっていた。

刺し身、だし巻き卵、野菜の炊き合わせなど、さまざまな野菜を使用した料理と蕎麦がセットになった「香寿庵ランチ１８００円」が人気。この日は「鴨汁そば1380円」を大盛りで所望する。厨房には女性店主と若い男性、女性ホールスタッフが３名ほどいらっしゃる。そば打に関しては女性店主が担当と言っておられた。

女性店主に蕎麦の産地を尋ねると年中、会津産使用とのこと。蕎麦の実の甘皮部分を外した一番粉だけを使った10割蕎麦の上品で嫋やかなルックスは会津ではスタンダードらしい。最初に塩だけをつけていただくと曳きぐるみの蕎麦にありがちなガツンと来る蕎麦の香りや独特の風味は少ない。しかし喉を通ったあとに独特の上品な香りが鼻に抜ける。麺線もしっかりして10割りなんだけどぼそぼそした感じは全くない。

帰りに女性店主と話す機会があり「自分はもともとは大阪の十三出身だけど数年前に会津に蕎麦打の修行に行ってすべてを学んできました・・」とのこと。「福島市内から距離が約100キロの会津はビックリするくらいの田舎で辛抱しながら勉強してきました」とも言っておられた。

ずっと前に会津の蕎麦は昔から「さらしな蕎麦」でこの上品な蕎麦が彼の地の贅沢な御馳走であり結婚式でも必ず提供される郷土料理と聞いたことがある。福井県では米の代替品として「蕎麦のような貧しいもので申し訳ありません」と言いながら提供してきた歴史との違いに驚く。

鴨肉の入った辛みの少ない濃いつけ汁は見た目よりもすっきりしている。山椒の粉がかかっていたが不要と感じた。最後に蕎麦湯で割ると汁の上質さがとても良くわかる。
３月11日のメモリアルな日にこちらの蕎麦をいただきながら会津の食文化を改めて認識する。放射性物質は会津の蕎麦に関わる人たちが自分たちで国の基準より厳しい自主基準を設けて徹底的に検査をして安全安心を守っているというのは有名な話。

箸袋には「おわいな　はんしょ！」と書かれていた。会津でお客様を迎える最大級の敬語らしい。

大阪市住之江区西住之江2丁目16-15
06-6674-1012
営業時間：11：30～14：00/17：30～22：00

蕎麦 香寿庵 （そば（蕎麦） / 七日町駅、西若松駅、会津若松駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5