お気に入りの表記のそばがき専門店を貸し切りにしていただき「そばがきと日本酒と月見の夕べ」を開催。カウンタ−に参加者11人キツキツに座ってそばがきを堪能する。現在そばがきの専門店は日本で２件だけ、その中の一軒がこちら。
JRの東部市場前から徒歩15分という辺鄙な場所にあるんだけどお店に入ると圧巻の内装に驚くこと間違いなし。特に古材を使ったドーム形の天井はお見事。店内の細部を見れば見るほど店主のセンスのよさというかアーティスチックで瀟洒なデザイン力に圧倒される。お店のあちこちにさりげなく飾られた食器を含めた装飾品もお店に自然に溶け込んでいる。店主のふーちゃんは伝説の名店「凡愚」で長らく修行され満を持して此方の店を開店。「そばがき」って郷土料理っぽくてねちゃねちゃしてネガティブなイメージがあるけど私はこちらのお店でいただいてから考え方が変わった。。
まずは瓶ビールで乾杯をしたのち前菜登場。
板山葵、ひじきの炊いたん、丹波無農薬ぼちぼち農園の黒豆をクミンを入れて炊いたもの、フルーツトマトと柿のマリネ、鰯を少しスモークをかけて炊いたもの。食材、調理共々こだわりがありすぎる佳品。
そのあと早速そばがき登場。福井産の丸亀産の蕎麦をミルで引いて小鍋で練り上げる。挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は店主のふーちゃん一人で対応いただく。
この日は出来立ての1番と5番の両方をいただいて食べ比べ。きめの細かい1番はふわふわして喉に落ちてからの香りも上品。イメージするもそもそした感じはみじんもない。ゲランドの塩かネギ醤油でいただく。時間が経てば固くなってくるんだけどそれはそれで味わいも変化して美味しい。
どこにでもあるようなちりめん山椒なんだけど店主の知り合いの95才のおばあさんの手作り品ということ。しっかりと水分を飛ばしていてかなり味が深い。日本酒がどんどん進みまくる。お酒は生野区にある「酒屋へちかん」でそばがきに合うこだわりの食中酒を中心にセレクションされる。このお酒のセレクションのセンスにいつも脱帽。
続いて5番のそばがき登場。粒がまだ少し残っていて野趣溢れる味わい。しかし自然な甘味と透明感のあるそばがきの味は小麦粉で作るすいとんの粉っぽい感じとは全く種が異なるもので朱塗りの器に入って供されると高貴な食べ物のようにも見える。
使用している食器も土ものは友人の作家さんに作ってもらったり、グラスはオールドガラスを骨董市で買ったり、漆器は店主のお母さんが趣味で集めた古物と聞き及ぶ。棚には作家物の古九谷や古備前の器がさりげなく飾られている。
ここで持ち込みのワイン登場。あまり辛すぎるものよりも少しだけ甘味のあるものが合うと思いドイツのリースリングのTROKEN仕様のものとアルザスのミュスカをセレクションしたけど思ったようなマリアージュにならなかったのが残念。酒のことは酒屋に任すのがいいと判った秋の夜。
焼き味噌登場。。日本酒が進みまくって中毒状態になる。隣の席の友人女性3人組の話が止まらなくなっているのを冷静に観察。この松の実の入った自家製味噌も痺れる美味しさ。敷かれている昆布ははさみでカットして日本酒と一緒にしゃぶり続ける。
添えられている人参と胡瓜も無農薬栽培のもの。
大好物の揚げそばがき。練り込まれたものを油で揚げることでそばがきの中の水分が飛ばされて旨味と香りが凝縮された感がある。素朴で優しくて蕎麦の香りがフワッと鼻腔に抜ける。これは次回シャルドネの泡といただくといいと思った。
メインの前に豆腐の味噌漬け登場。さらに日本酒が進む。
メインディッシュのそばがき鍋が登場。今の時期はマコモ茸などの天然の茸がいっぱい。
沸いた鍋の中にそばがきを投入。鴨肉も入って秋の味覚の宝石箱状態。上質な昆布と鰹でとった出汁の中に茸と鴨肉のエキスが入ってそれをそばがきが吸い込んで何とも言えない味わいとなる。ビジュアル的にもかなり美しいコンストラクションである。
朱塗りの器に取り分けていただくんだけどすべての素材のよさが補完関係となって一つの味が完成する見本のような料理で食材の出会い（相性）共々これ以上の完成度の高いものはないと確信する。
鍋の出汁を少し残してそこに木村拓哉、ローラさんも食べている発酵玄米を投入。ランチタイムではkの発酵玄米のついたそばがきの定食をいただくことが出来る。
これを雑炊に使用するとは何とも贅沢な〆であろうか。
ぬか漬けもすべて御上手です・・
デセールは蕎麦湯のシャーベットに自家製のマーマレードを乗せたものでさっぱり。楽しくて美味しくて飲み過ぎた3時間でした。参加した友人は大満足。記念写真を撮って帰りましたとさ。訪問するときは予約してね。。。
大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
