ワイン～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 87

カテゴリー：ワイン

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山はしる　6月【大阪市天神橋筋六丁目】

2022年6月14日 06:08

天神橋筋6丁目の12番出口から徒歩3分。天五商店街の入り口の「うまい屋」のたこ焼き屋の前に位置する表記の焼き鳥店を訪問。看板などは一切出ていないので焼き鳥店とは一切わからない。完全紹介制で以前にこちらの店の焼き鳥をいただいてからは他の店には行かなくなった。

１階はカウンター8席（この日はゆったり6名席）で一斉スタートの8000円のコース料理のみ。2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。1日2回転のみで全て店主のワンオペ。。

店内は高級和食店のような感じで１枚板の檜のカウンターがとても美しい。お酒はシャンパンや高級ワイン、こだわりの日本酒が揃う。店名通りに山から見える季節の素材を使用。朝挽きの地鶏を丸のまま仕入れて調理して使用とのこと。

コースの扉は椀物から。北イタリアから直接輸入しているサマートリュフを練りこんだ鶏団子の入った鶏の澄まし汁。フランス産のアスパラソバージュが一緒に添えられる。この出汁を取るために鶏ガラ20羽分を使用しているとのこと。塩分はほとんど感じないけど雑味のない濃厚な旨味の爆弾が口の中で弾ける。

続いてねっとり食感のササミのお造り。こちらのお店は全て地鶏を使用していて（この日は三田の松風地鶏）ササミのこだわりはかなり強く、いつも色々なタイプの最高のササミに遭遇できる。続いて胡麻油で調味した生レバーとレアに火入れしてアラレ塩をかけた砂ずりと続く。

カリッと焼き上げた「ぼんじり」にはご主人が直輸入している北イタリア産のサマートリュフが添えられる。嫋やかで上品なトリュフの香りが喉から鼻腔に抜けていく。続いてこちらのお店のスペシャリティの「もも肉」は塊のまま25分かけて焼き上げる（実際の火入れは9分）しばらく優しい火で焼き込んでからしばらくすると水の入った大きな織部の器でドポンと落として肉を冷ます。必要以上に余熱で火が入りすぎない為で、それを数回繰り返す。最後に皮を外してさらに焼き込む。最後に一口サイズにカットされて供される。地鶏とは思えないくらいジューシーで柔らかで滋味深い。

途中でケンケン鰹を炙ってお造りで提供。私は赤身が苦手なのでパスする。

後半戦はレベルの異なりを感じさせるふわふわのココロから。続いてあっさりした甘味の少ないタレをひと刷毛塗りこんだ「大動脈」、せせりと続く。ジューシーに焼き上げた胸肉にチーズとサマートリュフをかけたものも圧巻の美味しさ。鶏のハラミ肉を軽く火入れして地鶏の卵の黄身と合わせた醤油を塗りこんだもので焼き鳥は終了。口直しは奈良産の白髪のような煮麺と秋田産の蓴菜。

食事はもち米と手羽元とクコの実の入った雑炊。当然鶏出汁がベースで胃に優しい締めとなっている。

今が旬の香港産の生のライチ。市中に出回っているのが台湾産で冷凍物はシロップに一度つけているものが多い。種も小さくてとても上品な甘さで美味しくいただく。今回も大満足で次回の予約をして店を出る。

新規の予約は一休comもしくは電話かメールで「ぺろぺろの紹介」とお告げください・・・

過去の山はしるはこちら

大阪府大阪市北区浪花町5-2

たこ焼きワイン日本酒大阪市天神橋筋六丁目やきとり和食

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びすとろぽたじえ　6月【大阪市玉出】

2022年6月12日 06:30

住之江区の玉出にある表記のフレンチレストランを久しぶりに訪問。大阪メトロ玉出駅2番出口から徒歩2分の場所に位置する。

こちらは辻調グループの西洋料理の元教授の肥田順氏がオーナーシェフとして退職後の今も尚､現役として腕を揮われているお店。20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝の1980年台のクラシカルなニューベルキュージーヌのレシピを使ったフランス郷土料理をアットホームなスタイルでいただける今では稀有なお店。辻調理師学校関係のお客さんもとても多く、お店で久しぶりにお会いする方もたまにある。

ディナーメニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7000円のものを所望する。メインに魚か肉を選ぶコースは5500円。

最初は冷製のポタージュスープ。枝豆をすり潰したものが入る。幽けき塩味がドンピシャの加減でするりと喉を通る。。いい暑気払いとなる・・・

いつもお馴染みのバケットとお供の豚肉のリエットはお替り自由。。

前菜6種盛りにオプションで名物のフォワグラのテリーヌを追加してもらう。

トマトのソルベをソースとして使う厚切りで滑らかなのスモークサーモンは相変わらずの美味しさ。
オレンジジュースとフレンチドレッシングを合わせたもので調味する人参のラペ。低温で調理されたハーブの香りの自家製のロースハムはしっとりとした舌触りで旨味が凝縮された他にはない味わい。無塩バターと一緒にいただくのがフランス流とのこと。

地味だけどマヨネーズの味わいのシャキシャキ根セロリのサラダも好みの一品。そしてお楽しみのお店のスペシャリティのフォワグラのテリーヌはグランシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げて、それをこそぎ取って盛り付けるというクラッシックな製法を引き継がれる。
見た目は良くないけど限りなく滑らかで軽い舌触り。濃厚で独特の甘さも感じられて、添えられたイチジクのコンポートとの相性もとてもいい。

魚料理は平目と帆立貝をすり潰して、蒸しあげたムースを焼き込んだものにアメリケーヌソースを添えたものを所望。ふわふわで滑らかなスフレ状のすり身に海老の濃厚な香りとコクのあるソースの取り合わせは伝統的なリヨンの仕事らしい。

この料理は個人的にも大好きで日本であまりいただける機会がないものと思う。口に入れると南フランスの風が頭の中を吹き抜ける一品。ムースをいただいた後はバケットでソースを残さずこそげ取ってシャルドネと一緒に楽しむ。。

肉料理は牛ほほ肉の赤ワイン煮込みをチョイス。歯がいらないくらい柔らかで見た目よりもかなりあっさりした味わい。下に敷かれた手打ち麺もとても美味しい。ソースにピノ・ノワールを使っているとのことで同じ種のワインと一緒に美味しくいただく。。

デセールはワゴンで好きなものを好きなだけいただけるという趣向。どれもがクラシカルなものばかりでパティシエさんが丁寧に手作りしたものばかり。

私はお腹いっぱいだったのでパスをしたけど同伴者は全てのものをチョイス。客の半分くらいが全部盛りを所望すると聞いてびっくり。今回も最後まで楽しく美味しくいただきました。。

過去のびすとろぽたじえはこちらとこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

ウルフギャング　ステーキハウス【大阪市梅田・JR大阪】

2022年6月9日 06:09

大阪駅上のルクアイーレ10階にある表記のレストランを久しぶりに訪問。アメリカンなステーキを食べたい時にぴったりなお店。前日の予約だったけど壁際のソファ席を抑えていただく。この日は5年間習っているニューヨーク育ちのネイティブ英会話先生と同伴。。ニューヨークの本店と店の内装がほとんど一緒と言っておられた。

個人的にこちらのお店のライブロブスターが好みなので定期的に来ることが多い。最初にステアして作るボンドマティーニを食前酒でいただく。ファーストドリンクのグラスワインやスパークリングは大体2000円から3000円くらい。。

前菜はワシントン州産の生牡蠣カクテル6ケ5500円。かなり身厚で食べ応えもあり、外国の牡蠣では珍しい濃厚な味わい。ワシントン州は首都ワシントンではなくて西海岸カナダの下部分。昔に現地で食べたことがあるけど1つ300円くらいだった記憶がある。。輸送代とかかかるのかな・・・・よくあるカクテルソースと赤ワインビネガーソースで食べ比べ。。レモンを絞ったりホースラディッシュをつけたりして味変を楽しむ。