ワイン～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 272

カテゴリー：ワイン

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侑希弥（ゆうきや）【大阪市玉出】

2014年1月4日 14:47

若手社員君と仕事の帰りに玉出にある最近よく行く串揚げの店。すべての串が１００円なのと女性店主特有のきめ細やかな仕事ぶりが秀逸。この店のウリは素材の良さ。特に店主が毎朝加古川から坂越まで買いに行く牡蠣。（そこから玉出まで通勤しているのも凄いけど・・）

前回この日記で紹介したら牡蠣目当ての客が殺到したらしい。でもそのお客さんがリピーターとなるくらい商品力ありまくりの牡蠣の串揚げ。。。世の中に同じようなものはたくさんあるけどこの商品はここだけにしかないと断言出来る。
お店は４坪で8席のカウンターのみ。生ビールが４００円で焼酎は３５０円。ワインはどれもが２０００円。正月なので赤ワインも頼んで社員君と好きなものを好きなだけ頂く。

注文してから粉とパン粉をつける。だから出てくるのに時間がかかる。玉ねぎにいたっては注文があってから包丁を入れる。味わいが全く違う。店主の美味しさの追求には脱帽である。。ソースは二度漬け禁止方式。ソース以外に塩と醤油がカウンターにある。でも素材がいいためにそのままで頂くのがおすすめのものばかり。

正月なので最初にふるまいで焼き牡蠣を出してくれた。いつも気前がよくって商売になるのか心配する。でも嬉しくて涙がちょちょぎれる。しっかり焼き込んでいるのに身が縮まない事に驚く。ぷしゅーとエキスがはじき出て目玉が飛び出るくらい美味しい牡蠣である。

串カツは最初は牡蠣をとりあえず２本。塩もレモンもソースも何もいらない。一切の不純なものは不要である。揚げ油は米油を使用。。この米油がこの店の串カツの美味しさの秘密。普通の植物油や動物性のものと比べて特段カリッと揚がっているのと油酔い物質が少ないのでお店も全く油臭くなく揚げむらなく揚がる。簡単に言えば油物特有の胸が悪くなる事がない。しかしその分、油の価格はとっても高い。。

牡蠣は１月がベストシーズン。一番身が大きくて濃くて美味しくなる時期。坂越湾の牡蠣は良質のプランクトンが豊富なので牡蠣の味が濃く旨味が凝縮されているのが特徴。今まで洋食屋で食べていたカキフライは一体なんだったのかと思う事間違いなし。タルタルソースや分厚い衣はこの繊細な牡蠣の邪魔をする。薄衣をまとわせて油を使って蒸し焼き状態にして水分を抜きながら旨味だけを残す作業である。究極の牡蠣料理と断言出来る。。

最初から袋詰めしているのではなくて地元のおばさんがひとつひとつ殻を剥いてくれたのをパッキングして持ち帰る。必要な分だけ丁寧に洗って使用すると言っておられた。

好物の海老もそこそこの大きさで１００円。バナメイではなくてブラックタイガー。冷凍なんだけどしっかりと海老の味がする。食材高騰の中でよく頑張っておられる。これは価値がある。。

牛肉はアメリカ産。これには自家製のニンニク醤油がひと刷毛。抜群に美味しい・・・豚ヘレはニンニクの芽を挟み込んで揚げる。蓮根は酢水につけて丁寧にカットされて揚げる。これもソースはいらないくらいである。何もかもがここまでせんでもええのにと言う内容。でも創作串揚げにありがちな妙な組み合わせや素材の味をだめにする仕事は全くない。だからしっかり食べた感がある。

お正月なのでお餅を所望。これも切り餅じゃなくて餅屋さんに専用で作って頂いているらしい。この日は普段より大きかったのが嬉しい。当然醤油もいらないので塩で食す。この他にも出来合いだけどボリューム満点のシュウマイ、炊いて下味をつけて揚げるねっとり感満載の完璧里芋、包丁目を入れた烏賊、シャキシャキの山芋、田楽味噌を載せたこんにゃく。山芋の蔓のむかごなど。〆は卵かけ御飯なんだけどこれも鶏そぼろがついていて美味しすぎる内容。

玉子かけ御飯（５００円）以外はすべて税込み１００円。この店は玉出の奇跡と呼ぶにふさわしいコストパフォーマンスを見せる。価格以上の価値がこの店にはある。とにかく牡蠣は必食。。他のものを注文する前にまずは牡蠣３本。。今まで食べていたカキフライの概念が変わる事間違いなし。小さい店なんで予約必須。出来れば禁煙にしてほしいな・・

大阪市西成区玉出中２-１６-７
０６-７５０５-７３８５

セントレジスホテル大阪【大阪市本町】

2013年12月26日 16:13

表記のホテルで食事会。フレンチやイタリアンのレストランで頂いた事は何度かあるが大人数での食事は初めて。私が幹事役だったのでメニューなども事前に調整。食事会場の横が厨房になっていて出来立てのものがちゃんと出てくるようになっている。

厨房も外から拝見させて頂いたがとても清潔で部屋の温度管理もきっちり出来ている事に驚く。NYのセントレジスは創業１００年を超えて建物もクラッシックすぎて驚いた記憶がある。そのあと5番街で自転車乗ってたらイエローキャブにはねられて救急車で病院行き。。そんな事はどっちでもいい話で今回は会場の装花やドリンクを含めて15000円の予算でお願いする。知り合いにお願いして弦楽四重奏も食事の前とあとに演奏いただいた。

アミューズはパパイアと生ハム。手前は焼いたパルメザン。簡単なものだけどこれがとってもにシャンパンに合う。。シンプルで余計なものを削ぎ落とした玄人受けするもの。

瀬戸内鯛のカルパッチョをアスパラガスや蕪などの野菜と一緒に頂く。トマトがかなりおいしい。お酒の香りがするドレッシングもサッパリして味が深くてとっても美味しい。玉ねぎかアーティーチョークかわかんないけど唐揚げになったものがとっても香ばしかった。

栗であることは全く気付かないスープ。生クリームで濃厚に仕上げててしかも後味もいい。くどさが全くないのに踊り他。ミルクの泡が乗ったカプチーノ仕立ては見た目も麗しい。

瀬戸内産の鱸と帆立のパンフライ。魚の皮目に細かなバゲット粉をまぶしてカリカリに焼き上げる。しかし魚の内側はミディアムな状態。この火入れの確かさには脱帽である。宴会料理ではたぶん最高峰の技術であろう。

魚の下にはポルチーニ茸だと思うののだが香りが芳醇なアルデンテなリゾット。醤油が入っているのか味にしっかりとしたコクと丸みが感じられた。アメリケーヌソースも秀逸。帆立の焼き加減も素晴しい。この一皿にはリッツカールトン大阪を遥かにしのぐ力を感じた。

国産黒毛和牛のヘレとフォワグラのソテー。いわゆるロッシーニ風（トルネードロッシーニ）と言うポピュラーな伝統的な料理。肉は当然の事ながらとっても柔らかい。肉は構想の味がするしマデラ酒の利いた甘くて少し酸味を感じる濃厚なソースも秀逸である。これも醤油が入っているように推察される。赤ワインのソースの横に敷かれているのがカボチャのペーストでこのあたりが新しい。付け合わせの小さなジャガイモもバターを塗り籠んで丁寧に焼かれていた。

ワインはカルフォルニアのロバートモンダビのウッドブリッジュ。１０００円前後のワインの中では個人的にお気に入りのもの。

デセールはわざわざリクエストしたホワイトチョコのブッシュドノエルとアイスクリーム。予想通りの美味しさ。NYのセントレジスで同じようなものをいただいたけどこちらの方が美味しいと感じた。日本人好みにしているのであろう。価格と内容とのバランスはとってもいい。参加した方々みんな大喜びでした。

焼き肉道場　松ちゃん　12月【大阪市長居】

2013年12月21日 06:49

弊社御用達の広告代理店美人社長に部屋の書類整理をお手伝いいただきそのお礼にヘビーユースする表記のお店で一緒に会食をする。昔から黒毛和牛にこだわりそれをとてもリーズナブルに提供されるんで最近は何時行っても満席が続く。場所はかなり辺鄙。同伴者はお酒を飲まないので車を近くのコインパーキングに入れての道場破り開始なり。

最初にビールを頂いてからご主人に好みを言ってお任せで焼いていただく。バラやカルビ系は脂分が最近身体をしんどくさせるので赤身の塩焼きを中心に所望する。

お約束のタン刺し。紙のように薄くカットされた根元の部分は脂で真っ白。塩と胡椒と白胡麻と少しのごま油。。舌に乗せると甘い脂がじわっと溶けてかなりええ感じになる。咀嚼するのがもったいないなといつも思う。ビジュアルも美しくキラキラ光る宝石のようである。

いつも頂く牛の「のどちんこ」。他店では食べた事ないけど呼び名が違うのかな。。半分に開いて細かく包丁の目を入れる。繊維がきついのであろうが厚みと切り方で全く気にならない。焼くとチリチリして見た目も面白い。レモンと塩で頂く。しっかりめに焼くのが美味しいとご主人の弁。噛めば噛むほど味があるとはこの肉の事であろう。

最近の私のブームは焼き肉と一緒にニンニクのオイル焼きを所望する。こちらのお店はオリーブオイルを使われるのでガーリックオイルに肉を付けて食すと美味しさ倍増。ワインが欲しくなるテイストに変身。赤身肉でするととっても楽しいよ。バケットがあれば最高なんだけどな。。今度店の奥さんに言ってみよう。。

続いても稀少部位で「ミミカブ」登場。関東では「ミミクリ」というらしい。耳の付け根の肉で少し前までは脳みそに近いので危険部位に指定されていたらしい。最近やっと月齢の若い牛は食してもよい事になったらしい。形はちょっとまがった円柱状。長さは４センチ、直径は２センチ位の塊。

カットしてこれも丁寧に包丁の目を入れる。全くクセもなくて赤身の濃いー味が何とも言えない。レモンを搾って頂き、ガーリックオイルに浸して頂く。。お酒が進みまくる。。。キャベツも焼きながらガーリックオイル大会。。

ここでホルモン君をはさむ。アカセン、ハラミさがりの筋部分、テッチャン。どれもが新鮮なので全くクセもない。脂もあっさりして透き通るような味。アカセンは脂の落とし具合が難しい。ハラミとサガリは両方とも横隔膜の周りの筋肉で牛一頭につきハラミが2本でサガリが１本でそのサガリ肉の真ん中に筋が走っていてそこを丁寧に取り出して商品とされている。これも稀少部位。。それでも安く提供されているのに頭はが下がる。

普通のスジよりも柔らかくてとっても美味しい。味が深くてコリコリして肉の味がしっかりする。この店に通わないとこんな肉は一生食べていなかったなと思う。この店の店主に和牛肉のおいしさを教えて頂いた感がある。

最後の締めに最近メジャーになり過ぎた松ちゃんを代表する〆の「サーロインの薄切り」。これが一人前１３００円。ほぼ１００グラムなので原価割れ商品。この日は宮崎産の和牛。サシも美しく一枚ずつ丁寧に手切りをされる。

ガーリックたっぷりの赤くて辛いタレで揉み込んだサーロインをのせた網の上から漂う香りだけでご飯食べれそうになる。それをおもむろに熱した鉄板で焼く。ここからは店主がやってくれる。火を通しすぎないように、焼きムラのないように、手早く美味しくなるように焼く。。。肉の色が変わってきたらレモン汁を思いっきり絞りまくる。。

脂身がピカピカ光りまくる。同伴者とけんかにならないように2人前注文する。まずはこのままで頂く。甘くて辛くて酸っぱくてニンニク効きまくりで脂でトロトロになった肉を口一杯に頬張ってと酸味のあるマッコリを一緒に頂くと暗闇の中からホントに天国が見える。