日本酒～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 67

カテゴリー：日本酒

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米増　６月【大阪市福島】

2022年6月20日 11:27

大阪福島の表記の店で友人と会食。ここ数年、毎月ずっと定期訪問する和食店の一つで通常予約は1年先以上という予約困難店。場所はJR福島駅から徒歩8分、本湖月等で修行されたご主人の丁寧な茶味溢れる正攻法の料理とご主人夫婦をはじめとするスタッフさんの温かいホスピタリティにいつも大満足する。午後からと夕方からの2回転の営業。カウンター8席のみで料理はコース18000円（税・サ別）〜一斉スタート。価格は季節や使う食材で高くなることもある。

装飾を配した綺麗なカウンターではご主人が刺身を切って盛り付ける作業をされる。この日は床に紫陽花が生けられる。

料理写真はNGなのでこの日の献立のみ忘備録として記す。

・座付は和歌山県南部の南高梅の蜜煮。京都の茅の輪くぐりを模したガラスの器に薄く削った氷と一緒に盛り付けられる。穢れが清まりそうな初夏らしい一品。
・続いては柔らかく煮込んだ兵庫県林崎町の蛸を庖丁したものを羽曳野産の無花果と糸南京と一緒に盛り付けたもの。振り柚子と酢ゼリーが掛かる涼しげな逸品。
・煮物椀は柳の新芽の模様の蒔絵の入ったお椀に垂水で獲れた大きなアコウの切り身に白芋茎が添えられる。
・刺身の一品目は兵庫県二見産のアブラメを小さな骨を抜きながら2枚に引いて皮目を炙ったもの。あしらえは鷹ヶ峰の瑞々しい新玉ねぎ。
・2品目は塩釜産の本鮪のヅケ。赤身とトロの合わせ技（私は赤身魚が苦手なので蒸し鮑に変更いただく）
・鷹ヶ峰の茄子とレアに火入れした車海老。しんみりとした味付けはお見事。
・琵琶湖の鮎と島根県高津川の鮎の食べ比べ。高津川の鮎の美味しさにびっくり。
・甘さで有名な山梨県鳴沢村の玉蜀黍のかき揚げ。豆皿には鮮烈な味の鮒寿し。
・熱々の銘々の小鍋で供されるスッポン鍋。岡山県笹ヶ瀬村の天然物を使用。
・食事は淡路島の鱧を焼いてご飯に混ぜたもの。
・水菓子は高知県宿毛産の小夏で口に入れると爆発する仕掛けにびっくり。
・甘味は笹に包んだ練りたての本わらび粉を使った蕨餅。薄茶とともに供される。

美濃の滝川恵美子さんという陶芸作家の志野の向付皿。桃山時代の器を模して志野や織部を作られるんだけどサイズ感がとてもいい感じで何度も見直す。

2種類の鮎をカウンターの前で時間をかけて焼き上げる。窓から入る夕暮れの灯りと日本酒と鮎の香りがなんとも言えない風情を感じさせる。

この日も料理に合った日本酒を数種類いただきました。

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16

ひろせ　6月【大阪市心斎橋・四ツ橋】

2022年6月15日 06:33

心斎橋の表記の和食店を訪問。界隈は若い方を中心に人の賑わいが戻ってきた感がある。畳屋町の雑居ビルの1階にお店は位置する。店主の仕事が見える6席のカウンターと奥にテーブル席が2つ。この日は友人と話をしながら食べたかったのでテーブル席を予約する。月替わりのコース料理が12000円だけど界隈の相場で言えば18000円くらいの価値のある内容。

西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」で修行されたご主人の作る料理は丁寧なんだけど素材感を活かした派手さとケレンのないもので、何を食べても美味しいと思える浪速料理の系譜を引き継いだもの。特に炭火を用いた火入れはとてもレベルが高い。この日記の読者さんもよく来られるらしく、多くの方が常連になられていると聞き及ぶ。女性のグループ客も多い。。

最初に二階堂のソーダ割りにスダチのスライスを５枚入れたものを所望。座付は「トウモロコシ豆腐」。その上に価格高騰中の上質な北海道産雲丹が大量に乗せられる。とてもさっぱりした夏らしい逸品。

続いてジューシーなアスパラと車海老の春巻き。中にはモッツアレラチーズが忍ばされていて敷かれた濃厚なエビ味噌のソースとの相性もとてもいい。あしらえは炭火で炙ったズッキーニ。

お造りはプリンプリンの食感の和歌山産の活鯛。「6月の鱚は絵に描いたものでも食べろ」と言われる旬の鱚の大葉鋳込み。皮目を炭火で炙った金目鯛。長崎のブランドの「ごん鯵」桜鱒の錦糸巻、生の北寄貝はマスタードソースで食す。
圧巻の造り盛りに今回も感動。色々な異なった味わいの日本酒と一緒にマリアージュを楽しむ。

強烈なビジュアルの煮物椀は鱧をあられ揚げにしたものが入る。あしらえは冬瓜とオカヒジキと蓴菜。塩味は控えめで最高級の昆布を使用していることは出汁を一口いただけばわかる。

この日いただいた日本酒はタイプの異なる6種類。料理に合わせてソムリエの店主がセレクションいただける。店主おすすめのワインと合わせるのも一興である。

琵琶湖の活鮎。炭火でじっくりと焼き上げて頭がらかぶり付く。。鮎の盛り付けも正統派でとても美しい。蓼酢ではなくオリジナルの玉ねぎ酢で供される。

肉料理は北海道産の肉のランプ部分。赤身肉で味が深くて、しっかりした噛みごたえがある。個人的にはかなり好みの肉料理。山椒の入った赤味噌の醤油でいただく。あしらえは焼き茄子とヤングコーン。しっかり手間暇かけたいい仕事です。

食事は牛蒡と薄皮をむいたエンドウ豆の炊き込みご飯の上にふわふわの煮穴子を乗せたもの。これが不味いはずが無い・・・・

デザートは新茶のアイスが入った最中。地味だけどかなり美味しい。この日も大満足で店を出る・・・・6月20日からアメリカンエクスプレスのキャンペーンでカード利用の際に20％キャッシュバックがあると言っておられました。。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

山はしる　6月【大阪市天神橋筋六丁目】

2022年6月14日 06:08

天神橋筋6丁目の12番出口から徒歩3分。天五商店街の入り口の「うまい屋」のたこ焼き屋の前に位置する表記の焼き鳥店を訪問。看板などは一切出ていないので焼き鳥店とは一切わからない。完全紹介制で以前にこちらの店の焼き鳥をいただいてからは他の店には行かなくなった。

１階はカウンター8席（この日はゆったり6名席）で一斉スタートの8000円のコース料理のみ。2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。1日2回転のみで全て店主のワンオペ。。

店内は高級和食店のような感じで１枚板の檜のカウンターがとても美しい。お酒はシャンパンや高級ワイン、こだわりの日本酒が揃う。店名通りに山から見える季節の素材を使用。朝挽きの地鶏を丸のまま仕入れて調理して使用とのこと。

コースの扉は椀物から。北イタリアから直接輸入しているサマートリュフを練りこんだ鶏団子の入った鶏の澄まし汁。フランス産のアスパラソバージュが一緒に添えられる。この出汁を取るために鶏ガラ20羽分を使用しているとのこと。塩分はほとんど感じないけど雑味のない濃厚な旨味の爆弾が口の中で弾ける。

続いてねっとり食感のササミのお造り。こちらのお店は全て地鶏を使用していて（この日は三田の松風地鶏）ササミのこだわりはかなり強く、いつも色々なタイプの最高のササミに遭遇できる。続いて胡麻油で調味した生レバーとレアに火入れしてアラレ塩をかけた砂ずりと続く。

カリッと焼き上げた「ぼんじり」にはご主人が直輸入している北イタリア産のサマートリュフが添えられる。嫋やかで上品なトリュフの香りが喉から鼻腔に抜けていく。続いてこちらのお店のスペシャリティの「もも肉」は塊のまま25分かけて焼き上げる（実際の火入れは9分）しばらく優しい火で焼き込んでからしばらくすると水の入った大きな織部の器でドポンと落として肉を冷ます。必要以上に余熱で火が入りすぎない為で、それを数回繰り返す。最後に皮を外してさらに焼き込む。最後に一口サイズにカットされて供される。地鶏とは思えないくらいジューシーで柔らかで滋味深い。

途中でケンケン鰹を炙ってお造りで提供。私は赤身が苦手なのでパスする。

後半戦はレベルの異なりを感じさせるふわふわのココロから。続いてあっさりした甘味の少ないタレをひと刷毛塗りこんだ「大動脈」、せせりと続く。ジューシーに焼き上げた胸肉にチーズとサマートリュフをかけたものも圧巻の美味しさ。鶏のハラミ肉を軽く火入れして地鶏の卵の黄身と合わせた醤油を塗りこんだもので焼き鳥は終了。口直しは奈良産の白髪のような煮麺と秋田産の蓴菜。