日本酒～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 147

カテゴリー：日本酒

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冨貴寿司

2017年5月24日 06:17

宮城県石巻市にある表記の店を訪問。石巻は駅のホームに「寿司の街」と書かれていてすぐ近くに世界三大漁場の金華山沖がある事でも有名。今回はボランティアでこの地を訪問する。

創業40年になるこちらのお店も震災で被災されたが3ヶ月後に再開したとのこと。石巻は宮城県でも最も甚大な被害あった地域の一つで沿岸部は未だ震災の跡が大きく残り、復興にはまだまだ時間がかかると感じた。

ご主人お薦めの「真ほや」をまずは頂く。宮城県女川の特産で藤の花が咲く今が旬。新しいので特有の臭みは全くない。肉厚で甘くて繊細な「海そのもの」を食べているような食味。例えると赤貝と海鼠腸を一緒に食べたような味。。見た目から海のパイナップルとよく言われる。鮮度重視なものなので関西ではほぼ食べる事はない。

続いてはミンククジラのベーコンと尾の身。これも石巻ならではと言っていた。脂部分は口の中で溶けまくる。

石巻の地酒も一緒にいただく。料理との相性はいわずもがな。ボランティアで大阪から来たと言う話をすると高齢のご主人が寿司を握りながら震災時の話をたくさんして頂いた。

毛蟹と石巻産の子持ちシャコの盛り合わせ。ビジュアルだけで美味しい事が判る。

お酒がおいしいのでアテばかり頼んでしまう。ジャンボサイズの真蛸も旨味がたっぷり。

赤貝は渡波という石巻の漁場のもの。有名な閖上よりもいいものが獲れると言っていた。この日はヒモだけしか残っていないがヒモを見るだけでもかなり大きく貝柱部分も肉厚。

穴子は関西のものとは異なり、あまり脂は乗っていない。

ご主人が是非食べていってという幻の海老とも言われる塩竈の底引き網でこの時期だけ穫れる「ぶどう海老」。ボタン海老や甘エビよりもネットリして味は濃厚。この日はビールと日本酒を3合くらい頂いて会計は5000円。サービスしてもらい過ぎの感がありすぎて恐縮しながら店を出る。

次回の訪問を楽しみにして帰阪する。

石巻市鋳銭場 8-5
0225-96-8502
営業時間：11：00～14：00/16：00～21：00
定休日：月曜日

富貴寿司（寿司 / 勾当台公園駅、青葉通一番町駅、広瀬通駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

プノンペン【大阪府堺市】

2017年5月22日 06:20

Facebookで友人がカンボジアを訪問しているのを見て、表記の店を思い出して土曜日の昼間に訪問する。こちらはこの地で30年くらい前からある老舗中華そば店で店名と同じ名前の「プノンペン」が看板商品となっている。

時分時は満席になるので開店直後に訪問するのがお薦め。カウンタ−10席と４人掛けテーブルが3つくらい。メニューは「プノンペンそば（1100円）」とそばの入っていない「プノンペン（800円）」のみ。この日はプノンペンそばを所望する。その他、オプションとして

●「焼き豚」　　　800円
●「焼き豚のせ」　400円
●「野菜大」　　　400円
●「ライス・替玉」200円
●「ビール」　　　500円
●「日本酒」　　　400円

現在は創業者のご子息がフライパンを振る。しばらく来ない間に自動の麺の湯がき機や水切り機を導入されているのにビックリ。

注文を聞くと熱したフライパンに油を敷いて中国醤油らしきものを入れ、日本酒、鶏ガラスープ、若いトマトのみじん切りと豚肉のバラと赤身のスライスを投入してしばらく煮込む。その後に味の素を小さじ半分と茶色のゼリー状の調味料をいれておろしニンニクと唐辛子を加えてまた煮込む。最後に大量の自家栽培の杓子菜と綺麗に掃除をして葉っぱと軸に分けたセロリを入れて味を確認して出来上がり。

大きな黒い器に入ったプノンペンそばは麺が見えないほど具材がたっぷり。
スープはあっさりさらりの鶏ガラベースの醤油味。そこに若いトマトの酸味やニンニクの旨味と風味、唐辛子のマイルドな辛さが加わった複雑な食味。味の素のおかげで強烈に後を引くコクもあっていろんな旨味が何層にも重なりあって脳を刺激する。杓子菜は名前のごとくシャクシャクした歯ごたえ。苦味のあるセロリも香りが優しくなっていいアクセントになっている。どういうわけか食べていると舌がピリピリしてくる。オプションの焼豚を載せるとさらにボリュームアップ。

柔らかめの加水率の高い縮れ麺は特にどおってコトはないがスープを吸って普通に美味しい。麺と野菜を交互に食べる。。野菜が食べても食べても減らないのがいい。麺なしのご飯とスープのみの常連客も多い。店内は古いけどビックリするくらい清潔。掃除と整理整頓が行き届いていて飲食店の鏡のよう。ありがちな嫌な匂いは全くない。換気ダクトの中もピカピカ・・・店の前に専用の駐車場あり。

堺市堺区中之町西3丁2-33
072-238-3287
営業時間　11時～19時30分頃

モードディ　ポンテベッキオ【大阪市梅田・JR大阪】

2017年5月16日 06:54

表記の店で会食。1988年のソウルオリンピック開催の2年くらい前、当時私が大学生だった頃に本町橋のたもとにある喫茶店を改装したイタリアンレストランが美味しいと聞き訪問した記憶がある。当時は南船場の農林会館にあったイタリア政府が認める名店と言われたローマ料理の「コロッセオ」が有名で若い頃の私はそこに行くのにはかなりハードルが高かった記憶がある。

その本町橋のたもとの小さなイタリアンで当時、山根大介シェフがつくるパスタや魚介料理を友人と美味しくいただいた記憶がある。そこから天満橋に移転され現在の高麗橋のお店に名声とともに移られてからはここ数年は伺った記憶がない。こちらは西梅田の明治安田生命大阪梅田ビルの30階にあるお店でお店を貸し切っての結婚式も出来るようになっている大箱店。

天井の高い白を基調とした店内はかなりスタイリッシュ。当然の事ながら景観が素晴しい。この日はお呼ばれなので料理の価格は不明。

最初の前菜は生貝を使ったもの。生の鮑をイタリアンで頂くのは初めて。蓴菜やセロリの入ったスープはこちらのお店で「アミノ酸スープ」と呼ばれるもので昆布出汁にトマトやアスパラを煮出したエキスなど旨味の強い素材で作った冷製スープ。あっさりしながらも突き抜けた美味しさにビックリ。。

こちらのお店のシグニチャーメニューでお店を始めた頃から提供している「温かいポテトのティンバッロとキャビア」。仕事を施した温かいポテトにサワークリームとキャビア（オシェトラ）を山盛り載せたもの。お約束通り陶器のスプーンで頂く。こちらのお店は日本で１番オシェトラを輸入しているレストランでこの調理を年間２万食提供しているとこの日お店に来られていた山根シェフが言っていた。大粒のベルーガも美味しいけど口の中に皮が残ったり舌触りが滑らかでなかったりする事があるので個人的には小粒で味の濃いオシェトラが好み。キャビアを少し温めているのか風味もコクもあってキャビアを食べたと言う満足感が残る。ちなみにアラカルトで注文すると4000円。

せっかくなので山根シェフにお願いして厨房の中を見せて頂く。約15名の調理スタッフが忙しそうに動き回る。シェフは厨房内で檄を飛ばしながら指導。料理の作り置きは全くなくてデシャップに並べる皿は美味しく作れる皿の数だと言っていた。大箱の店でも効率よりも美味しさを優先させる姿に敬服する。若い店のマネージャーが「うちの店は儲けるのがへたくそなんです・・・」と自嘲気味に言っていた。

魚介の濃い「ズッパ　デ　ペッシェ」に浮かべた目板ガレイには新鮮なアスパラガスが添えられる。魚介のアラや骨を煮出して何度も漉して作られる見るからに濃いソースは旨味たっぷりでこのソースだけをちょっとずつ舐めながら濃いめでミネラルたっぷりのワインを飲みたい衝動に駆られる。ニンニクの効いたアイオリソースとトリュフもソースに更なるコクと香りのアクセントを加える。瀬戸内産の目板ガレイもとても新鮮で旨味もしっかりある旬の味わい。

青森県小川原湖産白魚とクレソンのオイルスパゲティは獲れたての白魚を現地でCAS冷凍（最新式の組織を破壊せずに冷凍する技術で食材の鮮度保持に使われる）されたもの。それを昆布水に塩を入れたものに浸けて解凍すると生の食感が蘇る・・・とのシェフの弁。

パスタ２皿目はブッラーターを詰めたメッツアルーナとうすい豌豆のピュレには生ハムがあしらわれて餃子のような形のパスタにはモッツァレラのような水牛のチーズが鋳込まれる。エンドウ豆のソースが香りも食味も高く、美味し過ぎてノックアウト寸前。

メインは黒毛和牛の赤身肉を格子に包丁目を入れて焼いたもの。火入れも完璧でふわふわであっさりとした焼き上がり。

デセール一皿目は液体窒素を使ったこちらのお店得意のシャーベット。この日は数種類のベリーで作られる。２皿目は温かいチョコレートとマスカルポーネのムースにオレンジを添えたもの。デセールを頂いた時点で動けないほどお腹いっぱい。何を頂いてもワンランク上の美味しさがある。定期的にシェフが手がける料理教室や日本酒とイタリアンのコラボイベントワイン会など有名店の名前に胡座をかかない日々精進しながら攻め続ける姿に敬服する。