びすとろぽたじぇ/Bistrot Pot a J  11月

私の母親が死ぬまでに一度でいいから【フォワグラ】というものを食べてみたいと言っていたので西成の玉出にある表記のお店を予約して訪問する。こちらは1980年代のクラシカルなボキューズやシャペルじょ時代のフレンチがいただけるお店。店内の壁には若かりし頃の肥田シェフのフランス修業時代や辻調理師学校のフランス校や有名店での修行から凱旋帰国してテレビに出まくっていた頃の写真が飾られる。

最初にビールをいただいてアラカルトで好きなものを好きなだけ所望する。

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最初はコーンポタージュスープ。普通のものが普通以上に美味しいのが嬉しい。

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スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。

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ワインに切り替えて今回の訪問目的のシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌをいただく。お店の名前が入った専用の壷に生のフォワグラを入れて低温で焼き上げ大きな専用のスプーンで刮げとる。まったりとした濃厚な口当たりのレバーにはアルマニャックかポートワインのほんのりと甘いお酒の香がする。白ワインとともに添えられたドライ無花果を間に挟みながら母親とフォワグラ料理を四方山な話をしながら楽しむ。

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低温で焼き上げた添加物を使用していない自家製ハムには無塩バターが添えられる。滑らかな舌触りとローズマリーの香りのあとに豚肉の旨味が口一杯に広がる。これはピノノワールと一緒にいただく。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

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サーモンマリネはほのかな甘味のトマトのソルベが添えられる。リオンのレストランで出される古典的なメニューであると以前仰られていた。脂はしっかり乗っているけど水っぽくないサーモンに温度差の異なるトマトソルベをソースとして使う。この料理はこちらのお店で初めて頂いた。何度いただいても「美味しいねえ〜」と声に出る。

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メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼き(いわゆるメダリオン)でポールポキューズのスペシャリティ。団体で予約をすれば大きなヒラメで作っていただけると聞いたこともある。

ウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでかなりデリケートな火入れが必要と思われる。塩分の立ったソースはブールブランですかと聞いたところ全く異なる知らない名前のソースだった。。でもビックリするくらい好みの味で濃厚で皿に残ったソースもパンにつけてすべていただいた。

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白子のソテーには焦がしバターとタップナードのようなものが入ったソース。いまどきのフュージョン系のぼんやりフレンチにありがちな中途半端な味付けはこの店ではあり得ない。エッジの効いたテイストは酸味や塩分がしっかりと立って、本場のフレンチを食べている気になれる。

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牛すね肉の赤ワインソースは全く煮くずれていない肉のかたまりにナイフを入れるとふわふわにほどける。これは高度な技術を必要とされると推察される。あっさりめのシラーとともにワシワシいただく。このソースだけをご飯にかけていただきたいといつも思う。

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ワインが残ったのでいつものように青カビフロマージュを所望。食後は800円でデセールのワゴンサービスをしていただける。しかしながらお腹がはち切れそうだったので次回のお楽しみにする。帰りは記念写真を撮っていただいて帰路につく。シェフが忙しいのに寒空の中で私たちが見えなくなるまで見送っていただく。

小さなお店なので予約が必須。カウンタ−でシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめます。

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帰りに乗った車はビリケンタクシー。大阪の幸運の神様であるビリケンさんをモチーフにしたタクシーで大阪府下全部で2万台のタクシーの中で39台。乗れる確率は500分の1らしい。運転手さんが「見たら小吉、乗ったら大吉」と言っていた。

乗車記念カードもいただいた・・・(でも失くした・・)

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568


カテゴリー 玉出 |

馬春楼 北新地総本店

北新地の老舗馬肉料理店で会食。明治38年創業と聞いたこともあるが違ってたらごめん・・・この日は税別10000円のフルコースを友人といただく。普段は掘りごたつの部屋でいただくことが多いけどこの日は3階の座敷に案内いただく。毎日熊本から新鮮な馬肉を空輸で仕入れていると以前お店の方が言っておられた。銀座と祇園にも支店があった記憶がある。

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突き出しは叩き胡瓜と桜納豆。ルイベのような凍った馬肉の下には納豆が潜む。卵の黄身を潰していただく趣向。醤油ではなく塩味でいただく。なかなか好き嫌いの分かれる味。

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刺身は綺麗な上バラ(此方の店では極上トロと呼ばれる)部分と脂の塊のコウネ(たてがみ)の盛り合わせ。脂が強いので九州独特の甘い醤油に生姜をいれたものとよく合う。バラとコウネを一緒に食べても美味しかった。和辛子は肉に直接付けていただく(灰汁を抜いているので鼻につーんとは来ない)

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カルビと大根の煮込みも此方の店の名物。馬出汁が綺麗に出ていて見た目よりもあっさりした味わい。脂っぽさはみじんもない。

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バラ、ハラミとフエダコ(猪や鴨のように紅白がはっきり分かれた馬にしかないお腹の肉)の溶岩焼き。溶岩の遠赤外線がいいらしい。肉が新鮮なのでさっと炙ってポン酢か煎り酒でいただく。普段はいただかないけど芋焼酎のお湯割りととてもいい相性だった。

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名物のはりはり鍋。いろいろな部位を食べ比べできる。 馬骨でとった出汁が思いのほか美味しいのにビックリ。こういった専門店は食材はいいけど調理技能に欠ける店が多いのが常だけどこちらは調理内容もかなり高いと思った。

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大量の水菜と一緒にさっと加熱していただく。臭みも一切なく白髪葱と一緒にいただくと格別の美味しさ。手が止まらなくなる。。

このあとはうどんとデザートでフィニッシュ。高タンパク低カロリー、低脂肪、高ミネラルかつ滋養強壮、体力回復にいいと言われる馬肉であるがこの日も食後の膨満感もなく翌朝の目覚めもとても良かった。。大阪にいくつかの馬肉料理店はあるけど個人的にはワンランク上の美味しいものをいただいたといつも実感するたまに無性に行きたくなる店です。

「馬肉を晩に食う!」(あんまりおもろないな・・・)

北区堂島1-3-34
06-6341-8341
17:00~23:00 無休


カテゴリー 梅田/JR大阪, 和食 |

カレー大学 2.0

2014年に大阪市住之江区にある相愛大学の管理栄養士を目指す人間発達学部の学生5名と私どもの会社がコラボしてレトルトカレーを企画・製造・販売を行ないました。流通に乗せずネット販売と郵便局のみの販売で半年で5000個を完売しました。その後多くの方々から第2弾のリクエストをいただいており今年の5月から試作を重ねてきました。

コンセプト作りから売れ筋商品の研究。界隈の人気店訪問などをプロジェクトチーム皆で嫌という程繰り返しました。そしてこの11月に苦労の末にやっと新作ができ、実験販売を経て晴れてここに発表させていただきます。

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その名も「カレー大学2.0」内容はキーマと欧風カレーの合い掛けバージョンです。鶏胸肉、玉ねぎ、トマトをベースにしたキーマはカシューナッツ、生姜、蜂蜜、バターと数種類の香辛料を際立たせた小麦粉を使わないインド系。欧風カレーはひよこ豆と人参、玉ねぎ、じゃがいもをたっぷりいれて32種類のスパイスと麹味噌でコクのある深い味に仕上げました。野菜はすべて国産のものを使用し保存料等は一切使用しておりません。

別々で食べても美味しいですし最後は混ぜ込んでも美味しくいただけるよう考えています。これを作るために私も月間20回くらいはカレーライスをあちこちの店で食べ歩きました。レトルトではかなりレベルが高い仕上がりになっていると自負しております。

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一箱に2つのルーが入っているので箱も分厚くなっています。価格は少し高いですが(税込626円)価格以上の価値はあると思っています。また女子学生が考えた「カレー大学2.0」を用いた「カレー大学簡単レシピ」や「開発メンバーほっこりウラ話」等の特設サイトもあっていろいろと楽しめます。
現在は弊社特設HPもしくはAmazonから購入可能です。来年から大手百貨店や高級スーパー等でも販売いただく予定です。いままでありそうでなかったレトルトの愛掛けカレーのお知らせでした。


カテゴリー カレーライス |