ワイン～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 72

カテゴリー：ワイン

ジャンルで絞り込む

山はしる　12月【大阪市天神橋筋六丁目】

2022年12月28日 06:17

年の瀬が近づく中、天神橋６丁目駅12番出口から徒歩1分、中崎商店街の入り口にある表記の焼き鳥店を友人と訪問。焼き鳥激戦区である天満周辺ではダントツの美味しい焼き鳥を提供する店として有名。紹介制なのと席数が少ないので予約は取りにくい。普段焼き鳥を食べる習慣はないけどこちらの店は大好き。私が紹介する友人のほとんどが常連となっている。

店のファザードに店名表記は一切なし。高級日本料理店のようなしつらえの店内はカウンター8席のみ。料理はコースになっていて8000円。お酒はワイン、シャンパン、日本酒など高級なものも含めてなんでもある。鶏は状態の良い朝挽きの丸地鶏を仕入れて季節の素材とともに提供する。

料理は全てご主人のワンオペ。焼き鳥店での修行経験はなく、イタリアや香港で料理を学び、科学と論理を使った火入れの方法や下ごしらえ、味の重なりなどを独学で研究。焼き上がりの鶏肉の水分量とシルキーな食感を生み出すためのオリジナリティーのある手法にはいつも敬服する。

カウンターに客が揃って一斉スタート。隣席は裕福そうな韓国人の若いカップル。食事の扉は温かいおぼろ豆腐。。冷えた身体が一気に暖まる。。今年最後の胸肉の刺身はしっとり＆ねっとり食感が特徴で一口いただいただけで普通の鶏ではないことがわかる。続いてかなり新鮮な鶏レバーの刺身。これも言葉にならないくらいの美味しさ。。。

この後、本日提供される焼き鳥のプレゼンテーション。ピカピカと光る鶏肉がとても美しい。

焼き物は砂ずりからスタート。包丁を入れて花が咲いたように焼き上げるのが特徴。とてもシルキージューシーな食感で、ありがちなゴリゴリ食感はない。続いて遠火で柔らかくレアに焼き上げる心臓。脂たっぷりのぼんじりもスモーキーな臭いや焦げ感のない上品な味わい。続いてのささみもしっとりと焼きあがっていて繊維をほとんど感じない。箸で切れるくらいの柔らかさにびっくり。

そして、こちらのお店のスペシャリティのモモ焼きはなんども水につけて余熱で芯温が上がらないように時間（25分）をかけて丁寧に焼き上げる。最後に皮を外して、もう一度焼き込んでから供される。ジューシーな柔らかさと旨味とコクは比類のない美味しさ。

日本酒もたくさんあってこの日は辛くないものを数種類いただく。

脂たっぷりのセセリも仕事が丁寧。鴨の薫製肉を高級食パンで挟んだサンドイッチ。もも肉を使った鶏鍋、自家製の厚揚げ、胸肉を使ったチキンカツはとてもシルキーな食感。小腸の入ったうどんと柑橘でフィニッシュ。この日もお腹いっぱいで大満足。。いいお店です・・・・

過去の山はしるはこちら

大阪市北区浪花町5-2
050-5325-7472

ひろせ　12月【大阪市心斎橋・四ツ橋】

2022年12月20日 06:13

心斎橋の畳屋筋にある毎月訪問する表記の日本料理店に友人と伺う。畳屋町の雑居ビルの1階に位置するカウンター6席とテーブル2卓の10坪くらいの小体なお店。西心斎橋の「ゆうの」で修行されたご主人の喰い味重視の丁寧で細やかな仕事は、お酒をいただきながらの食事としては最高のレベルと思う。

日記の読者さんや友人も喜んでいただける和食店。コース料理は月替わりの12000円のみ。しかしながら、よく行く界隈の人気店の18000円くらいの料理に匹敵かそれ以上の内容のものが提供される。

仕入れのこだわりもかなり強くて、旬の素材を中心に客が食べたいものを素材感を活かしながら提供される。特に魚に関しては上質なものがいつも食べることができる個人店ならではの稀有なお店。派手さは無いけど大阪ミナミでは一番美味しいお店と個人的には思う。。

座付は海老芋のすり流しから。焼餅に見えるのは鱈白子豆腐を炙ったもの。。なかなか芸が細かい・・・白子の下にはとろとろの源助大根。。。一気に体が温まる。。

2品目はいつものように趣向を凝らした揚げ物。この日は渡り蟹の春巻き。繊細な蟹の身質と内子の美味しさに感動。揚げ物には麦焼酎のソーダ割りにスダチのスライスを5枚入れてもらっていただく。下に敷かれた海老味噌のソースとの相性も抜群。。

麦焼酎の後は日本酒をいろいろいただく。この日は黒龍の吟醸酒を口切いただく。

刺身は今が旬で漁獲量も少ない高級魚のヒラスズキ。癖もなく独特の旨味と後から感じる甘味はかなり上品。赤貝には粒マスタードが挟まれて供される。大葉を射込んだ細魚。昆布締めにした平目。脂が乗りまくりのキンキと燻製をかけて皮目を炙った鰆の６種類盛り。。これだけでお酒が５合くらい飲める贅沢さ・・・・・仕入れの努力を考えると敬服する。

続いて太刀魚の巻繊汁。豆腐と擂り身でふわふわに仕上げて潮仕立てで供される。最高に贅沢な逸品。

続いて甘鯛の鱗焼きに菊花入りのカブラ餡をかけたもの。器も菊の形。炭火で完璧に火入れされた甘鯛の鱗のパリパリ加減もお見事。。体が温まる献立に感謝。。。

続いて天然クエを中華風に仕立てたもの。骨の周りの身が美味しすぎてしゃぶりつく。。ソースは中華風なんだけどちゃんと和食の仕事になっていることに敬服。土の焼き物もとてもいい。

食事はずわい蟹のほぐし身と味噌がてんこ盛りになった贅沢な蟹ご飯。産地でいただく蟹もいいけどいい腕の料理人が作る蟹料理は最高といつも思う。形が変わっても自然な感じが残るいい味わい。

デセールは自家製のブランマンジェと冨有柿。。

この時期に大丸百貨店でしか売っていない青森産の冬恋というブランドの林檎を持ち込んで最後に出してもらう。。甘いだけでなくしっかりした食感と上品な酸味が嬉しい。。一つ2000円でした。。。

帰りにすぐ近くの「南サンボア」で一休み。。70数年間この地で現オーナーのお父さんの時代から営業されている。静謐な空間の中で和子オーナーと四方山な話をしながら名物の氷の入っていないハイボールを１杯だけ飲んで帰宅する。

ひろせさんは小さいお店なので予約必須。初めての訪問は「ペロペロ」を見たとお伝えください。ワインもあるので肉料理の際はグラスで合わせていただくのをお勧めいたします。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

Lee【大阪市恵美須町】【大阪市動物園前】

2022年12月12日 06:41

ある方に紹介いただき最近、新世界に開店された表記のハイブリッド系のフレンチ店を訪問する。多分ネット記事ではこの日記が初めてのものと思う。住所や連絡先は不明でお店のファザードは看板も何もない。通天閣から徒歩1分なんだけど絶対にその場所がフレンチ店とはわからない。。

お店はカウンター10席のかなりモダンなシュッとした空間。料理もサービスも全てシェフのワンオペ。店名は若きイケメンシェフの名前から。心斎橋の名店などで修行し、関東で出張フレンチ料理人として活躍後にこちらの店を開店する。

料理はワンコースで10000円。5000円でワインペアリングの新世界価格。

最初にシャンパンをグラスでいただいてアミューズ一皿目が登場。新鮮な鰯をペーストにしてタルトの上に乗せたもの。小さなガラスの猪口にはオリーブオイルの浮かぶ昆布とあさりの熱いスープが入る。タルトをいただいてからスープを味わうと言う趣向。

軽めの白ワインとともにアミューズ２品目。黒い石が詰まった箱の中にはフォワグラをキャラメリゼしたものとキャビアを最中仕立てにしたもの。箱の上には木の葉の形のガレットにキャビアとサワークリームを乗せたもの、鴨もも肉を使ったリエットにピスタチオを混ぜ込んだもの、フォワグラの入った濃厚なミニタルトなど。どれもしっかりと手間がかかってるものばかりで一口でいただくのが勿体無い。

前菜一品目は舞茸が入った滑らかな鶏のムース。黒豆のパウダーとハーブオイルがかかる。全ての食材とソースの調和がとても良い。

前菜2品目はハナビラ茸を入れたリゾット。奥の調理場で火入れをして最終的な盛り付けは客の前で行われる。料理を作りつつ、ドリンクサービスをしながら楽しく客との会話もできるスーパーシェフに脱帽。リゾットの上には北海道産の雲丹とトリュフがてんこ盛りにされる。リゾットの底にはほうれん草と海苔を合わせたピューレが敷かれていて全てを混ぜ込んでいただくと口の中で味わいの層が幾重にも広がる。