ヘビーユースする表記の店を友人と訪問。動物園前駅から飛田新地に向かう商店街にある創業６０年を迎える老舗店舗。この日もファミリーや女性客を含め常連で満席。たまたまカウンタ−席が空いていたのでいつものように好きなものを好きなだけいただく。

ビールと一緒に小蛸の炊いたものとトコブシの煮付けを所望する。しっかりと出汁も効いていて普通に美味しい。

ネタケースにはキンキ、ノドグロ、クエ、毛蟹が並び、水槽には鱧、巨大車海老、天然ヒラメが泳ぐ。大衆寿司店なんだけど食材はかなり高級。

作り盛り合わせを所望するとカンパチ、ナガスクジラ尾の身、赤貝、剣先烏賊、天然ヒラメ、鮑、甘エビの７種類盛り。好みの日本酒と一緒に楽しむ。ミンクの尾の身はよく頂くがナガスはひさしびりにいただく。小サシが入って咥内で脂が溶けてかなり美味しい。

水槽に泳ぐ鱧を皮目だけ炙って出していただく。捌き立てなので身は真っ白でぷっくりと膨れる。ボリュームもあり食べ応え満点。

網走産のタグ付きブランドのキンキを値段にビビりながら煮付けにしてもらう。日本で食すことの出来る魚で煮付けて最高に美味しい魚がキンキだと個人的に思う。仕入れ値がメガトン級に高いので仕入れることのできる店は限られる。

価格だけで言えば一般的に高級魚と言われるノドグロや甘鯛、天然シマアジの2倍の単価でどの魚よりも最高値というのは業界の常識となっている。網走漁港協同組合の釣りものの活のキンキなのでその中でも最高峰だと思われる。500gを超えるものは百貨店で8000円くらいするのを見かける。加減よく煮付けられたキンキは脂ののりが素晴しく身質もプリプリでお酒が進みまくる。

煮付けたキンキの肝が美味しかったのでご主人が別で保管しているものを全部湯がいていただきポン酢でいただく。お店の中は忙し過ぎて戦争状態なんだけどご主人はギャグを飛ばしながら仕事をし、奥さんや、お母さん、職人さんも愛情溢れる丁寧な接客をされるのに頭が下がる。

初めて訪問する客でも常連のように気持ちよく接していただける野でとても気持ちのいい時間を過ごすことが出来る。。

鰻の白焼きは皮がパリパリでかなり美味しい。

砂糖が少し入った出汁巻は煮詰めを塗ってお寿司でいただくがご飯なしを所望する。

筋を取ったマグロのカマ部分。私は苦手なのでいただかない。

〆は胡瓜巻にバフンウニをてんこ盛りにしていただく。好きな日本酒と好きな魚でお腹いっぱい。気がつけば寿司店で3時間経過。居こごちもよくていい時間が過ごせました。

過去のすし寛はこちら

大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
1６：30〜24：00
月休

1970年代にヌーベルキュージーヌを確立し、世界で最も有名な料理人と言われるポール・ボキューズからその技術を学ばれた肥田順シェフのお店。こちらのお店は以前は本町にあったらしいが本年に私の自宅近くに移転されこの日は友人と訪問する。

アラカルトメニューもたくさんあるがプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦めらしいのでそれをお願いする。アミューズはとうもろこしの冷製スープ。ポタージュワシントンというらしい。透明感のある滑らかな味わいは暑気払いにぴったり。

前菜は名物の自家製ハム。しっとりした舌触りと口一杯に頬張るとハーブの凝縮された豚肉の旨みを感じる。ぱさつきは全くない。低温でじっくりと旨みが逃げないようにボイルされているのと水で塩抜きされていないのが秘訣かと推察する。無塩バターを乗せていただくのはフランス流。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

マリネされたサーモンとトマトのソルベ。滑らかでひんやりしたソルベがサーモンと素晴しい相性を見せる。

どうしても食べたくて追加した前菜はシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌ。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げてそれをこそぎ取って大皿に盛りつけてくれる。見た目の華やかさはないけど味わいはかなり濃厚で特有の甘さと旨みが半端ない。今まで食したフォワグラ料理の中で最高に私の口に合う逸品だった。添えられた無花果と少し甘めの白ワインを合わせていただくと美味し過ぎて目眩がしそうになった。

魚料理はすり身を蒸し上げたはんぺん状のものにソースアメリケーヌをかけたもの。フワフワでしっとりした食感のすり身のはパサつきが全くない。濃厚だけど雑味や癖のない透明感のあるアメリケーヌソースも味わいが深く、あっさりした魚のすり身に絡めていただきシャルドネと一緒にいただくと頭の中をマルセイユのル・ヴュ－ ポ－トの風が吹き抜ける気がする。

泉南で獲れたエイのポワレ。北海道や青森でよく獲れると聞くが泉南のものは初めていただく。作り方はわからないけど丁寧な下ごしらえと骨抜をされたエイはアンモニア臭はまったくなくしっかりしっとりとした火入れしたものに焦がしバター、レモン汁、ケッパーのソースを合わせたもの。

日本では食すことが少ないがノルマンディーやブルターニュ地方の名物料理。パリのレストランのメニューには必ず載っている。見た目通り最高のエイ料理だった。

鴨料理はグリーンペッパーソース。しっとりと焼き上げられた鴨肉にビーフストック、白ワイン、生クリームとグリーンペッパーで作られた（多分）ソースとの相性がとてもいい。お薦めのピノノワールとともに楽しむ。あしらえの野菜も丁寧に作られていてカルダモンの香りの人参や三度豆もとても美味しい。

羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。

ジュラスの40年をいただく。アルマニャックだけどかなり上品な甘い香りとスパイシーな味わいにうっとりする。

デザートは好きなものを好きなだけいただける。
グレープフルーツの皮のコンフィチュールやグレープフルーツのコンポート、プリンのようなもの、自家製フィナンシェ、マンゴーのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種、グレープフルーツのカモミールシロップ漬けなど・・

現在はほとんど食べることが出来ない古典的なオーセンティックなフレンチをいただける希有なお店。何を食しても突き抜けた美味しさがある。コスパも素晴しく店も厨房もとても美しい。出来ればカウンタ−でシェフの調理を見ながら食すことをお勧めする。素敵なテラスもあって使い方はいろいろ。

先日レストランひらまつでポールポキューズの総料理長クリストフ・ミュレール氏が来日し晩餐会の誘いを営業の方にいただいたが気が乗らないので遠慮した。しかしながらリヨンにあるボキューズには一度は行ってみたいなと思う夏の夜でした。

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

びすとろぽたじぇ （ビストロ / 玉出駅、塚西駅、東玉出駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0

ミシュランのビブグルマンを最近取得された福島にある有名店。こちらは中央市場の前にある飲食人大学を経営する人材派遣会社の運営。最近はメディアの取材も多く予約がなかなか取りにくい。

「飲食人大学」は1年生の料理学校のカリキュラムを3ヶ月という短期間で現場で通用する技術を身につけることが出来るという短期集中型のまさに世の中が望んでいた学校である。寿司を含め和食の修行は劣悪な労働環境のもと精神修養を中心とした前時代的で属人的要素の強い「見て学べ」という慣習が根強く残り、それが和食料理人や寿司職人を志す人の障害となっていることは周知の事実である。

こちらの学校はそうした封建的な古い慣習に風穴を開け、今では多くの女性寿司職人の卒業生を輩出している。こちらの料理人大学の寿司専科は3か月で６０万円（キャリアアップ助成金の対象なら３０万円）のカリキュラムで江戸前寿司の実践的なノウハウを教えてくれると言っていた。
その卒業生が働くお店がこちらで、1階席が3500円コース、２階席が7000円コースと分かれていて今回は男性板前さんがいる1階でいただいた。（２階は女性職人さんです）

７席の店内は木のカウンターで板前さんとの距離がかなり近い。ビールで乾杯をして前菜が無花果の胡麻クリーム掛け、甘海老の５杯酢掛け、魚介の白和え。手作り感もありまずまずである。

小さな蓋付きのガラスの器の中にはフカヒレの炊いたもんが入る。かなり気の聞いた演出である。

刺身は鯛とインド鮪。私は鮪が苦手なのでアコウに変更。鯛は養殖であったが上質なり。

こちらの板前さんも3ヶ月学校で勉強して1年目と言っておられた。手が遅く包丁の使い方がまだまだぎこちないけど熱心さや丁寧な所作に応援したくなる。素直で擦れていない応対に好感が持てる。

剣先烏賊を薄くすいて刻んで握る。切り方一つで甘味が増す。塩と酢橘でいただく。

昆布〆にして水分を飛ばした今が旬のイサキは脂がしっかりとのってとても美味しい。

漬けにしたインドマグロの赤身は辛子が添えられる。

鮪が苦手な私には目板かれいを出していただいた。気遣いがとても嬉しい。日本酒もいろいろな種類のものが用意されていて好みを言えば誂えていただける。

脇を固めるスタッフさんも学校の卒業生や入学予定の方で一生懸命さが伝わるのが感じがいい。

大振りの小肌の半丁付け。〆具合も御上手。江戸前の仕事をちゃんと踏襲している。

小さな雲丹丼には3杯酢のゼリーがかかる。ミョウバンの味がしっかりする比較的廉価の雲丹だけどひと手間かけることで癖が気にならなくなる。

レアに煮込んだ肉厚のホタテ貝柱を炭火でさっと炙って潰して握ったもの。古い江戸前の仕事で関西ではほとんど見たことがない。専用の甘辛醤油との相性も良くてこれが私的には今日のナンバーワン。

酒器はすべてスガハラガラス。光の模様が美しい。ルネラリックを思わせる。

好物の海老は大振りの冷凍ブラックタイガー。仕事を施すことで活車エビを超える味にしたいと言っておられた。玉子のおぼろを中に鋳込んで一方には甘エビのおぼろ、もう一方には小海老のおぼろをトッピング。身が分厚くて食べ応え満点。プリプリの海老とおぼろの味で食べ比べる楽しさを提供。

煮込まれた穴子は笹の葉に乗せられて炭火で炙られて供される。北新地の名店「平野」と全く同じ手法である。食したときにふわっと笹の香りがする。

最後はカステラのようにフワフワに焼かれた玉子。もう少ししっとりした方が美味しいとは思うが許容範囲内。

最後の汁物もかなり出来が良い。

キャリアが１年未満の調理人（多分調理師免許は取得していないと思われる）がここまで出来るということに感動がある。つまり単に美味しいとか美味しくないとか言う問題ではなく本格江戸前寿司のハードルをここまで下げたこちらのお店に敬服する。  

最後に少し残っているお酒を見て玉子の端っこのへたの部分を切って出してくれた。新地の高級店でもなかなかしてくれない気遣いに心を掴まれる。。

大阪市福島区福島5-12-14
06-6450-8685
営業時間 18:00～23：00

鮨 千陽 （寿司 / 福島駅、新福島駅、中之島駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5