毎年９月の下旬にLAを訪問し繁盛店舗の視察を行なう。アメリカは新しいライフスタイルとそれに伴うビジネスモデルが次々と誕生する。そこには自由な競争市場があり世界中からヒト・モノ・カネが集まり、有望な飲食店には投資家が億単位で資金をつぎ込むために小さな店舗が数年で数百店舗展開することも珍しくないと聞き及ぶ。

日本の７年先を行くと言われるアメリカの飲食ビジネスを自分の目で見て感じる研修としてここ数年続けています。諸事情で細かな解説は出来ませんが忘備録を兼ねてこのブログに記します。

ロスまでの移動はJALのビジネスクラスを利用。食事がことのほか美味しいのでとても勉強になる。

アミューズはアスパラとインゲンのフォワグラ入り白和えと新ジャガのピリ辛煮。両方とも特にどおってことない料理だけど素材自身がいいためにとても美味しい。

小鉢膳としてスモークされた鮭のサラダに湯葉饅頭、柿の砧和え。むかご糝薯と新ジャガ、真ん中がトラウトサーモンのタタキ、しめじの白和えに蛸の柔らか煮、秋刀魚と鶏の幽庵焼きなど。すべてCAの方々がギャレーで作られている。チルド冷蔵のものや冷凍のものを解凍したものなど調理法は様々であるが一定のクオリティーの高さがあるのはさすがである。

メインは白身魚と高野豆腐と海老の煮物。ご飯の炊きあがりの良さも秀逸。ほとんどの乗客が和食を選ぶのも理解が出来る。

LA到着後はハリウッド等を散策して夜はダウンタウンのルーフトップにあるレストラン。日本だと屋上ビアガーデンと言ったところであるが高感度の顧客がおしゃれをして集まるハイエンドなフージョンレストラン。

顧客は誰か？
顧客はいつどのようなものを求めているのか？
顧客の求める価値は？
その価値を出すためのオペレーションは？
そのためにわれわれは何をしなければならないのか？

これらのことを考えながらそれぞれの店舗を視察し自社の業態開発と既存業態のブラッシュアップのヒントにする。

４日間早朝ブリーフィングのあとは毎回今日本でも潮流のあるサードウエイブのコーヒー店を訪問する。

よく言われる解説として第1の波のファーストウェーブは1900年代からはじまった大量生産・大量消費のコーヒーの時代。第2の波のセカンドウェーブはスターバックスに代表されるシアトル系の深煎り高品質の豆を使ったコーヒーの時代。日本では今でも大人気で主流となっている。そして第3の波のサードウェーブはコーヒー豆の生産地へのこだわりやハンドドリップで一杯ずつ入れられるハンドドリップのスタイルなど日本の昭和の喫茶店のようなおもてなし系が注目されている。

味は浅煎りで抽出された「強い酸味」が特徴で、それぞれのお店でいくつもの種類を飲み比べして見たがそれぞれが個性的な味で時間をかけて楽しむにはいいかなと思った。
終日アテンドいただいたLA在住の外食コンサルの先生の解説によるとサードウエイブコーヒーは日本の影響をかなり多く受けているとおっしゃってました。あとから調べるとアイスコーヒーは日本が発祥と言われている。

2015年2月に清澄にて日本第一号店が開店され翌月の3月には青山に第二号店が開店された「ブルーボトルコーヒー」のエコパーク店を視察。

２００２年創業ののち現在全米で１８店舗展開。オーナー自ら豆を買い付けに行き、厳選されたオーガニック・フェアトレードの豆を自家焙煎しているらしい。

「フレッシュネス」「ホスピタリティ」「サステナビリティ」をキーワードとして重視しながら焙煎後48時間以内に豆を消費すること、豆を挽いた後45秒以内にお湯を注ぐなどのこだわりがある。店内の雰囲気は作業所の趣。

そして特に特徴的なのが、「マイクロ・ブリュー・コーヒー」と呼ばれるコーヒーの淹れ方。いわゆる日本のドリップコーヒーの入れ方でアメリカではありそうでなかったらしい。

シカゴ生まれの「インテリジェンシア・コーヒー（Intelligentsia coffee）」は、日本でも今話題のブルーボトルコーヒーと同様、お店で出すコーヒーの1杯1杯を丁寧に淹れるサードウェーブコーヒーを象徴するお店の一つ。

現在店舗はシカゴに6店舗、ロサンゼルスに3店舗、ニューヨークに2店舗展開。昨年はパサディナの店舗を視察したが今回はシルバーレイクとアボットキニーの店を視察。

シルバーレイクにあるこちらのお店はバリスタチャンピオンを輩出した実力派ロースターがいるらしい。店舗は真っ赤な建物が特徴でアーチ型の門をくぐって入るファザードはイスラムのレストランを彷彿させる

気候が良いのでどのレストランもほぼ年中オープンテラスの席で過ごすことができるのはロサンゼルスのいいところ。

こちらの店も他のサードウエイブの店舗同様、すべて自家焙煎のシングルオリジンにこだわりながら豆からカップまでトータルでコーディネートしながら、アーティスティックなプレゼンテーションで魅せる。コーヒーは嗜好品なので脳で飲んでもらうと言うことであろう。抽出方法やコーヒーに対する姿勢を共有できる店にしか卸さないというポリシーを貫くことで希少性と高付加価値をしっかりと保っておられる。

コーヒーのメニュー表はまずそのコーヒーがどんな香りがするのかが記載。実際に飲んでみるとコーヒーの香りの中にその記載通り桃やリンゴ、キウイの香りがする。

個人的には特にどおって事はないと思うのだがこちらの店も日本に上陸する日も近いであろうと言う予感はする。ただ喫茶店文化が根強い日本で普及するかどうかも興味深い点である。

次にポートランド生まれのスタンプタウンコーヒーも訪問。 今回はロサンゼルスの1号店を視察。今最も活気のあるダウンタウンの人気グルメスポットやおしゃれ系の倉庫が立ちならずアーツ地区の外れに佇む。

店内は倉庫を改造だけど天井は高く、壁は白くペイントされたレンガ造りでかなりカッコいいデザインとなっている。

カウンターの奥のガラス越しに大きなコーヒーロースターが見えて工場をあえて見せフレッシュ感を創出。

座る場所はほとんどなく、立ち飲みカウンターとスツールがいくつかあるだけ。

ドリップコーヒー、エスプレッソ系、コールドブリュー、プレスドジュースも置いてある。人気店シュガーブルームから仕入れているペイストリー類も充実。

店内には、オリジナルのコーヒー豆、ガロンボトルに入ったコールドブリューコーヒーや缶コーヒー（6ドル）さまざまなコーヒーを立てる道具類が販売されている。

多店舗展開は出来ないがすべての店は店舗でコーヒーを販売することが目的ではなく焙煎した豆の販売で利益を求めるビジネスモデルであることは一致。サードウエイブの店舗の一部ではドリップ抽出を機械で始めて出来上がりのムラをなくすこととバリスタでなくても誰もが簡単にこだわりのコーヒーを入れることが出来ることに挑戦している店舗もあると聞き及ぶ。

すべての革新はアメリカ西海岸から始まる・・・・

タイのサラリーマンやＯＬは朝ご飯を「自分の家から持ってくる」か「屋台で買う」という人が多いらしい。日本では家で食事をしてから出勤するかコンビニのおにぎりとかで済ます人が多いと思うのだがタイ人は屋台で買った朝ご飯をオフィスに持参して食べる習慣があるらしい。

アジアではどこにでもあるものだが朝の飲み物として定番なのが豆乳。タイでは街角で湯気を立てて沸かしており、テイクアウトはビニール袋に入れてくれる。価格は２５円くらい。

それと一緒に食べるのがパトンコー(揚げパン) と呼ばれるもの。細長いのをふたつくっつけたＸのかたちが主流。タイ人にとって一般的な食べ物らしい。丸いものも多い。そのまま食べたり、練乳やバンダンリーフ風味のクリームをつけて頂く。１つ１０円くらいでいろんなものを練り込んだりしてレパートリーも多い。

サンドイッチもこの地ではポピュラー。衛生面が気になるところではあるが慣れればどうって事はない。あとは鶏肉を茹でたスープでご飯を炊いてそのご飯の上に茹でた鶏肉をのせて特製のソースをかけていただく料理の「カオマンガイ」も有名。いわゆるシンガポール料理の「チキンライス」のようなもの。

もっともタイ人の朝ご飯でポピュラーなのが「ジョーク」というタイの「お粥」。日本と違って粉々につぶしたお米をじっくり煮て作るのとタイ米の独特の香りが特徴。

あとオフィス街のあちこちにあるのが「カオラート ゲーン」と呼ばれる日本でいう惣菜屋。タイでもお惣菜は大人気らしい。タイのカレーや野菜炒め、鶏肉料理や豚肉を串に刺して焼いたようなものなど、ご飯と合うタイのお惣菜が沢山並ぶ。

通訳に聞くと１～２種類の惣菜を買っていって自分のオフィスで同僚と一緒に食べるＯＬが多いらしい。自分用のマイ弁当箱に詰めてもらうこともできると言っていた。

タイ人の平日ほぼ毎朝食べる「朝ごはん」にかける予算の平均は４０バーツ（１５０円）とも言っていた。

バンコク市内の中心部にあるタイの最高学府チュラロンコーン大学を訪問して朝食を頂く。それぞれの学部校舎の中にレストランが存在しそれぞれの学部の名物料理があるといっていた。

文学部食堂名物ののガイトートカオニャオはいわゆるタイ版唐揚げ丼で110円くらい。ディープに揚げたチキンが最高。タイ人も大好きな私たちもハマる味。

しっかり味のついたフライドチキンの下はカオニャオという餅米。甘いチリソースのようなタレにつけていただくと更に美味しくなる。ガイトートカオニャオのガイ＝鶏肉+トート＝揚げるという意味らしい。街中を歩くとガイトートだけを売っている屋台がたくさんある。食事をしながら周りの女子学生とブロークンの英語で楽しく交流させていただきました。

6月下旬にバンコク訪問。私が２０代ではじめてバンコクに行った頃、バンコクの海鮮料理はソンブーンが名実共にナンバーワンと言われていた。最近はもっと美味しくて安いお店があちこちで来ているので当時のような名声はないが蟹カレー（プーパッポンカレー）の美味しさは今もバンコク一と個人的には思う。現在バンコクで４店舗あるらしい。今回は本店でフルコースを頂く。

タイを代表するビールのSINGHAビールで乾杯。苦みが強くコクがある。あとで甘いアロマを感じる。アルコールも高めなのでしっかりいただいた感じがする。前菜は一夜干しをした烏賊を甘いソースで頂くもの。何かわからない淡水魚の唐揚げ・・・実はこれがかなり香ばしくて美味しかった。朝穫りの空芯菜の炒めはしゃきしゃきの歯ごたえと発酵大豆調味料の風味がビールにぴったり。火加減勝負の料理でこのクオリティーは素晴しい。

烏賊団子も予想以上においしいしトムヤンクンスープもココナッツミルクが少なめの直球勝負。しかしとてもまろやかで大きなプリプリの海老がいい仕事をする。日本のトムヤンクンでは缶詰を使用するフクロ茸がこの地ではフレッシュを使用。シラサエビのような現地の海老の塩蒸しも個人的に大好き。ナンプラー・ライム・唐辛子・にんにくのシーフードソースをつけていただく。

日本で食べるタイ産のアスパラガスは筋張っていてイマイチのものばかりだけど現地で頂くアスパラ炒めはとても美味しい。やはり鮮度の問題なのであろう。

ほぼすべての客席のテーブルにならぶ蟹カレーはカレーと言っても全然辛くない。蟹をカレー風味のソースで炒めて卵をまわしかけふんわりと仕上げる。しっかりとした味だけど癖もなく白いご飯にぶっかけていただくと尚美味しい。インドカレーとは似て非なるもの。マネージャーに聞くと1日平均300皿ほど出るらしい。値段は日本円で1000円くらい。

広いお店は超満員でした。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・