ラーメン而今 阿部野元町店

阿倍野筋の松虫交差点に10月に出来た表記のお店を訪問。こちらのお店は4号店と言っておられた。前は影武者という実に繊細な美味しすぎるラーメンを出すお店だったけど店主が病に倒れて閉店。その居抜き店舗で店長を含む男性2人と女性の3人で切り盛りされる。

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自動販売機に当店お薦めと書かれた天然塩の極上あさりそばとたまり醤油の極上煮干しそばがともに1000円。ラーメンで1000円越えというのはかなり思いきった値付けであるがそこに興味があるので煮干しそばを所望する。

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具材はバラ肉のチャーシューと赤い玉葱、貝割れ大根、このお店だけのドリームチャーシュと呼ばれるレアに火入れされたチャーシューが盛られる。

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レアチャーシューはマリネをしてスチコンで63℃で4時間の火入れをしていると壁に貼られていた。燻香のない生ハムのような感じで特段どおってことはなかった・・。レアチャーシューが入ると極上と呼ばれるらしい。

スープは鶏ベースだけど豚骨の香りもあり、そこに魚介というか煮干しや節か魚粉の香りとえぐみが感じられる。醤油は角が取れてまろやかなんだけどしっかりとコクのある感じ。

麺は低加水の博多ラーメン系。プチプチ切れる細麺は好みが分かれるところであろう。

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後日に天然塩の極上あさりそばをいただく。鶏豚骨に浅利のエキスの入ったマイルドな塩ダレが入る。クリーミーというか粘度のあるオイリーな口あたりが特徴。浅利のような貝の旨味があとから追いかけてきて醤油ダレよりも個人的には好み。

レアチャーシューは好みが分かれる塩梅。つけ麺もあるようなので次回の楽しみにします。
大阪市阿倍野区阿倍野元町4-3
06-6657-6651
11:00~15:00 18:00~22:00
水曜定休


カテゴリー 松虫, 麺料理 |

びすとろぽたじぇ/Bistrot Pot a J  11月

私の母親が死ぬまでに一度でいいから【フォワグラ】というものを食べてみたいと言っていたので西成の玉出にある表記のお店を予約して訪問する。こちらは1980年代のクラシカルなボキューズやシャペルじょ時代のフレンチがいただけるお店。店内の壁には若かりし頃の肥田シェフのフランス修業時代や辻調理師学校のフランス校や有名店での修行から凱旋帰国してテレビに出まくっていた頃の写真が飾られる。

最初にビールをいただいてアラカルトで好きなものを好きなだけ所望する。

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最初はコーンポタージュスープ。普通のものが普通以上に美味しいのが嬉しい。

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スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。

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ワインに切り替えて今回の訪問目的のシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌをいただく。お店の名前が入った専用の壷に生のフォワグラを入れて低温で焼き上げ大きな専用のスプーンで刮げとる。まったりとした濃厚な口当たりのレバーにはアルマニャックかポートワインのほんのりと甘いお酒の香がする。白ワインとともに添えられたドライ無花果を間に挟みながら母親とフォワグラ料理を四方山な話をしながら楽しむ。

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低温で焼き上げた添加物を使用していない自家製ハムには無塩バターが添えられる。滑らかな舌触りとローズマリーの香りのあとに豚肉の旨味が口一杯に広がる。これはピノノワールと一緒にいただく。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

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サーモンマリネはほのかな甘味のトマトのソルベが添えられる。リオンのレストランで出される古典的なメニューであると以前仰られていた。脂はしっかり乗っているけど水っぽくないサーモンに温度差の異なるトマトソルベをソースとして使う。この料理はこちらのお店で初めて頂いた。何度いただいても「美味しいねえ〜」と声に出る。

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メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼き(いわゆるメダリオン)でポールポキューズのスペシャリティ。団体で予約をすれば大きなヒラメで作っていただけると聞いたこともある。

ウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでかなりデリケートな火入れが必要と思われる。塩分の立ったソースはブールブランですかと聞いたところ全く異なる知らない名前のソースだった。。でもビックリするくらい好みの味で濃厚で皿に残ったソースもパンにつけてすべていただいた。

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白子のソテーには焦がしバターとタップナードのようなものが入ったソース。いまどきのフュージョン系のぼんやりフレンチにありがちな中途半端な味付けはこの店ではあり得ない。エッジの効いたテイストは酸味や塩分がしっかりと立って、本場のフレンチを食べている気になれる。

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牛すね肉の赤ワインソースは全く煮くずれていない肉のかたまりにナイフを入れるとふわふわにほどける。これは高度な技術を必要とされると推察される。あっさりめのシラーとともにワシワシいただく。このソースだけをご飯にかけていただきたいといつも思う。

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ワインが残ったのでいつものように青カビフロマージュを所望。食後は800円でデセールのワゴンサービスをしていただける。しかしながらお腹がはち切れそうだったので次回のお楽しみにする。帰りは記念写真を撮っていただいて帰路につく。シェフが忙しいのに寒空の中で私たちが見えなくなるまで見送っていただく。

小さなお店なので予約が必須。カウンタ−でシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめます。

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帰りに乗った車はビリケンタクシー。大阪の幸運の神様であるビリケンさんをモチーフにしたタクシーで大阪府下全部で2万台のタクシーの中で39台。乗れる確率は500分の1らしい。運転手さんが「見たら小吉、乗ったら大吉」と言っていた。

乗車記念カードもいただいた・・・(でも失くした・・)

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568


カテゴリー 玉出 |

馬春楼 北新地総本店

北新地の老舗馬肉料理店で会食。明治38年創業と聞いたこともあるが違ってたらごめん・・・この日は税別10000円のフルコースを友人といただく。普段は掘りごたつの部屋でいただくことが多いけどこの日は3階の座敷に案内いただく。毎日熊本から新鮮な馬肉を空輸で仕入れていると以前お店の方が言っておられた。銀座と祇園にも支店があった記憶がある。

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突き出しは叩き胡瓜と桜納豆。ルイベのような凍った馬肉の下には納豆が潜む。卵の黄身を潰していただく趣向。醤油ではなく塩味でいただく。なかなか好き嫌いの分かれる味。

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刺身は綺麗な上バラ(此方の店では極上トロと呼ばれる)部分と脂の塊のコウネ(たてがみ)の盛り合わせ。脂が強いので九州独特の甘い醤油に生姜をいれたものとよく合う。バラとコウネを一緒に食べても美味しかった。和辛子は肉に直接付けていただく(灰汁を抜いているので鼻につーんとは来ない)

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カルビと大根の煮込みも此方の店の名物。馬出汁が綺麗に出ていて見た目よりもあっさりした味わい。脂っぽさはみじんもない。

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バラ、ハラミとフエダコ(猪や鴨のように紅白がはっきり分かれた馬にしかないお腹の肉)の溶岩焼き。溶岩の遠赤外線がいいらしい。肉が新鮮なのでさっと炙ってポン酢か煎り酒でいただく。普段はいただかないけど芋焼酎のお湯割りととてもいい相性だった。

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名物のはりはり鍋。いろいろな部位を食べ比べできる。 馬骨でとった出汁が思いのほか美味しいのにビックリ。こういった専門店は食材はいいけど調理技能に欠ける店が多いのが常だけどこちらは調理内容もかなり高いと思った。

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大量の水菜と一緒にさっと加熱していただく。臭みも一切なく白髪葱と一緒にいただくと格別の美味しさ。手が止まらなくなる。。

このあとはうどんとデザートでフィニッシュ。高タンパク低カロリー、低脂肪、高ミネラルかつ滋養強壮、体力回復にいいと言われる馬肉であるがこの日も食後の膨満感もなく翌朝の目覚めもとても良かった。。大阪にいくつかの馬肉料理店はあるけど個人的にはワンランク上の美味しいものをいただいたといつも実感するたまに無性に行きたくなる店です。

「馬肉を晩に食う!」(あんまりおもろないな・・・)

北区堂島1-3-34
06-6341-8341
17:00~23:00 無休


カテゴリー 梅田/JR大阪, 和食 |