ビストロエピス

友人と帝塚山の表記のレストランで会食。

オーナーである奥野シェフはスイスホテル(元サウスタワー)のメインダイニング 『ラツール 』 で 修行された。いまどきの軽いフレンチではなくしっかりと塩とビネガーを使って作る腰の据わった味わい深いソースと絶妙な火入れが特徴。。私の口にとても合う。何をいただいても美味しい。。 昼時は近所のマダムでいつも満席。。。

2014-03-10 18.45.39

まずはビールで乾杯。アミューズはスモークサーモンを低温調理したものの下にはホワイトアスパラと紫キャベツを敷いて上には サワークリームとキャビア。。わかりやすい取り合わせ。ハーブの入ったオイルでさっぱり頂く。限りなくレアに仕上げられたサーモンはしっとりした身とスモーク香と塩の効かせ方が秀逸。

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鴨ロースとフォアグラ新ごぼうの赤ワイン煮込みが入ったテリーヌ。見れば見るほど手がかかっている。筍、白ネギも入っていてかなり美味しい。フォアグラと鴨の取り合わせはとっても食べ応えがある。バルサミコのソースもとてもいい。

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ハマグリのジューと青さ海苔ジャガイモのポタージュはまんま海の香りがする。ぱっとみたら何かわかんにくいけどハマグリの滋味と香りを強烈に感じる。

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ポアソンは甘鯛と海老ムースのクレピネット包み焼き。網脂を巻いて焼いているので甘鯛の身もしっとり。中に鋳込まれた海老のムースもしっとりしていてかなりおいしい。クラシカルなバターのソースも塩が立っていてパンチがある。

2014-03-10 20.00.40

ヴィヤンドは 黒毛和牛ロース肉のグリエ赤ワインソース。 ジャガイモのミルフィーユが添えられている。口に入れるとジュワーと脂がほどける。100人いたら100人が超美味しいと必ず声を発する逸品。濃ーいワインと一緒に300グラムくらいこれだけを食べたいと思うメインディッシュ。

2014-03-10 20.29.26

デセールは ホワイトチョコレートで作ったムース。その上にのっかっているのはバニラアイスとアーモンドのメレンゲ。イチゴのコンポートがかなり美味しい。このコースが5000円。アラカルトで頂くのもいい。小さな店なのであまり人に教えたくないな。。

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:月曜日


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |

懐石料理徳 住之江本店

友人が自社に遊びにきたので併設する料亭部門のランチタイムを利用してマラソン大会出場の打ち合わせ。こちらのお店は夜は完全予約制なんだけど平日は11:30から13:30まで予約なしで食事をして頂いている。私どもの経営する仕出し料理店と調理場を共にしているので若手調理師の勉強の場と仕出し料理製造で余剰となった食材を使用するのでお客様にとっては大変お得な内容となっている。

加工食材を使用しない職人が仕上げたお弁当が1000円から召し上がって頂けるので女性グループを中心に満席状態が続く。この日は新商品のチラシ寿司1480円(税別)を所望する。

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突き出しの胡麻豆腐。普通に美味しい。。

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チラシ寿司は泉州産の煮穴子、海老、椎茸、イクラ、蟹身、筍、木耳、こごみなど。。

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鯛のあら炊きはボリューム満点。

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カテゴリー 北加賀屋, 住之江公園, 住吉公園, 住吉大社, 和食 |

うれう 3月

日曜は朝ラン25キロ終了の後、汗を流して玉出の表記のうどん店でランチ。私がもっともよく利用する麺料理店。オープンの頃から通うけど全く飽きない。

店主のうどんにかける思いとその思いを具現化する研究は私自身の仕事のモチベーションにもなっている。うどん店ではなくてうどんを「料理」と位置づけてうどんがもっとおいしくなる為の創意工夫をいつも続けられている。

他店にはないベクトルのメニューが目白押し。看板商品となっている「アボガドとちくわのぶっかけ」やラーメンのつけ麺のようだけどクオリティーの高さが引き立つ「つけめん」、食べるまでイメージがわかない「ぬるいうどん」シリーズ。「きな粉のうどん」、湯がきたての麺で作る「焼うどん」、アジアンテイストの「ジャージャ麺」など。いわゆる「うどん」から「UDON」への転換でここに私の知的好奇心が引き込まれる。

詳しくはお店に言ってメニューを見れば目移りする事間違いなし。しっかりと科学的根拠を持ったアプローチの上での組み合わせなのでどれもが純粋に美味しい。この日は休日だったのでまずはビールと唐揚げを所望する。

2014-03-09 12.04.24

かなり大振りにカットされたモモ肉は女性のげんこつくらいの大きさ。しっかりと漬け込まれていてかなりジューシー。モモ肉なんだけど胸肉も入っているのかもしれない。食べ応え満点のこの唐揚げが一つ100円。この唐揚げを使った定食650円も大人気。うどんはプラス100円でトッピング出来るのでかなりお得。ビールと一緒に頂くと最高のランチとなる。

隣の客は「アボガドとちくわ天のぶっかけ」を注文してた。冷水で締めたうどんの上に、生のアボカド、竹輪天ぷら、わかめ、きざみ海苔、おろし大根、青葱、タマネギを5mm角に切って衣揚げしたもの、そしてレモン。食材の取り合わせはかなり考えられている。ワサビを少しずつ溶かしながら頂くと味の変化が体験出来る。

2014-03-09 12.10.22

唐揚げを食していると店主から試食をお願いされる。湯がいたうどんに赤みそ(八丁入り)がのせられ、ヨーグルトを足して食す。両方とも発酵食品なので相性はそう悪くはない。味噌だけよりもパンチとアクセントがでて味に深みも感じられる。

前に中国で味噌と腐乳を載せた麺を頂いた事がある。中国は麺料理が2000種類あると聞いた事があるのでヨーグルトを使用する事もあるだろうなと思った。この店での商品化が楽しみである。

2014-03-09 12.09.13

私が注文したエビ天のぶっかけ。前は大きな海老が一匹だったんだけどサイズダウンされて2匹となる。バナメイ海老ではなくブラックタイガーを使用しているので口当たりもよく海老の味がしっかりと感じられる。

きりりと引き締まったエッジの立ったビヨーンと伸びのあるうどんは創業の頃から私の口によく合う。ぶっかけの出汁も無化調で品のある食べ飽きない加減。海老の横に見える白い塊はポテトサラダ。ぶっかけ出汁で溶いて頂くとマヨネーズの酸味がぶっかけ汁と素晴しいマリアージュを奏でる。これは目からうろこの取り合わせである。

店主の進取の精神と変化を恐れない自由闊達な才能にいつも敬服する。このような自由自在の麺料理がより多くのお客に広がって麺文化の新たなステージに昇華した商品が出来る事を客として楽しみにしている。。

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ぶっかけうどんにポテトサラダを入れている事に対する店主の想いを表現したもの。こちらのお店は基本的に料理を一人で作っているのでオペレーションがたいへん。注文するうどんの種類によって時間がかかるものもあるけどそれは提供されるうどんの価値で相殺。

明日は東日本大震災発災から3年が経つ。被災地にも春がやってくる。うどんを頂きながら彼の地に思いを馳せる休日の午後。

写真

帰りにマリオ遭遇。後ろにルイージも並走。

大阪市西成区玉出中2-13‐23
06-7504-8104
定休日火曜
駐車場は近くのコーンパーキング


カテゴリー 玉出, 塚西, 麺料理 |