18 ～ 3月～ 2014 ～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ

赤間茶屋あ三五（アサゴ）

2014年3月18日 15:55

友人と福岡の繁盛店を視察。某有名食通の方が日本一の蕎麦屋が福岡にあるからと言う事でわざわざ訪問。薬院駅から徒歩3分。住宅街である中央区白金と言うところにある。聞く所によれば山口の下関で20年蕎麦を打ち、博多に移転して店を構えて8年らしい。

ファザードはいたって普通。特に奇を衒った店構えでもなく木の看板が目印。店内に入るとカウンターのみという席の構え。カジュアルな感じの空気が流れている。

私服を来たご主人と接客係の若いアルバイトが２人。若くて綺麗な女性（奥さんか・・）が調理の補助。指示はすべてご主人から発信。店は全席カウンターのみ。当初は天ぷらでビールを頂きながら最後の締めにそばを頂こうと思ってそのようにお願いをする。単品もいろいろあるがなんか勝手が違う。

煮えたぎる大釜の前に座る。ライブ感たっぷりの特等席。オープンキッチンを目前に大きな一枚板のカウンターに腰掛けるスタイルは蕎麦屋というよりまさに小料理屋か寿司屋の風情。目の前にメニューが貼ってあるんだけどどうしても勝手がわかんない。

ご主人が「うちの店の客は注文をしないんです」と訳の分からん事をのたまう。そういえば周りの客も黙って座って出されたものを食しているよう。

実はこの店はご主人が客にお腹の減り具合や滞在時間、好きなもの、野菜を食べたいのか否か、その日の体調などをヒアリングしながら献立を立てて変幻自在にいろんなものを提供すると言うフルオーダーメイドの蕎麦料理店。。

百合根や蓮根、牛蒡、葱、山菜などの天ぷらをつまみながらビールを頂く。天ぷらは天つゆか辛味大根醤油を選ぶことができる。間違いなく辛み大根醤油をチョイスする。普通に美味しい。

海老の天ぷらも上質なんだけど店主が仕事をしながら「あなたの食べ方（注文方法）はうちの店ではルール違反」「あとで出すもののバランスが悪くなる」とか言う話になってそこから「蕎麦屋の天ぷらと天ぷら屋の天ぷらの違いは何か」とか言う話になって「おもろいなあ」と思ってたら「野菜食べますか・・」みたいな話になって「今からご主人に何もかもお任せするんで美味しいもん全部出してください〜」って言ってしまったら「それがうちの店の定石です」となり食事が再び始まった。

左の緑色は蓬を練り込んだもの。右は真っ白な蕎麦で素麺のよう。小麦で作ったそこらのそうめんの白さを超えたピュアな上品でブリリアントな白さ。いわゆる丁寧なつくりが故に「御膳さらしな」と呼ばれるもの。「この蕎麦は食べれば食べるほど腹が減る」とご主人の談。この蕎麦を一目見ただけでノックダウン状態。本物を見たのは実は始めて。滑らかな口当たりと弾力ある歯ごたえとかそけき蕎麦の甘味としっかりとした上品な旨味は今までの蕎麦の概念を変えてしまう。ゆで時間は10秒くらい。ご主人曰くは実は蕎麦は茹でなくてもいいんですとのこと。その理由は後ほど。

和布蕪とツワブキの前菜。なんとも高貴な逸品であろうか。。野菜の下に蕎麦が敷かれていてそれもめちゃ旨。素材の味がとっても強い。すべての客にコミュニケーションを取りながら違うものを提供しているので記憶力がとても大事と言っていた。
作っている間にも口はずっとしゃべり続けていて蕎麦の種類や産地の説明などが延々と続く。ご主人の蕎麦に対する愛情が半端じゃない。うんちくを語るとかじゃなくて愛情があって、みんなに美味しく食べてほしくて少しでも蕎麦を理解してもらおうという気持ちが尋常ではない。

この店は、アルコールはエビスの瓶ビールか〆張鶴のみ。蕎麦猪口になみなみと入れてくれるのが嬉しい。純米ならではのまろやかな旨味とふくらみ、程よい酸味と甘味もあって桜餅の香りもしながらの見応えもしっかりある。一言で言えば料理をより美味しくする上品なさばきと吸い込みのいいお酒。この酒をチョイスするご主人のセンスも素晴しい。

土筆なんだけどご主人が「東北で採れた山菜を蕎麦の出汁でお浸しにしたものが一番美味しい調理法」とのたまふ。山菜は揚げるものではなく麺つゆではかるもの。口に入れるとまさしくその通り。これだけでお酒が一合すすんでしまう。土筆の強い春の芽吹きの味を繊細な蕎麦が受け止める。

湯葉でさらしなを巻いた蕎麦寿司。蕎麦寿司だけでもこちらのお店は何十種類もあると言っておられた。中に鋳込まれているのはわさび漬け。人工の味は何一つない。アルコールがどんどんすすむ。突き出しの蕎麦味噌もかなり美味しかった。

芝えびの天ぷらは一番最初に注文したんだけどご主人の指示で最初は揚げたてを出汁につけずにいただく。２匹目は少しだけ出汁につけて食べる。残りは４５分置いて味がしみ込むのを待って食べてくださいとの事なのでこのあたりで日本酒と一緒に食す。言葉がでないくらい美味しい。叫びたくなるのを必死でこらえる。

蕎麦を粥にしたものにとろろをあわせて蕎麦の実を乗せたもの。香りがすごくいい。この香りだけでお酒が進む。この間もご主人との蕎麦談義が進みまくる。出している料理が科学的で論理的な事に驚く。カウンターの中で忙しく動き回りながらしゃべりまくるご主人に敬服する。客と料理の案内と蕎麦に関わる話などコミュニケーションを取りながら次から次へと蕎麦を湯がく。天ぷらを揚げる。そして旬の素材を使った美味しいものをどんどん出して来られる。

更級に柚子を打ち込んだもの。お初天神のお店で昔よく頂いたけどモノが全く異なる。
今まで更科蕎麦に蕎麦の風味があるとは思わなかった。田舎そばに比べたらパンチはないけど品のいい料理として蕎麦を昇華させていることに敬意を表する。蕎麦の甘さもちゃんと感じられて辛み大根と一緒に食べるといっそう蕎麦の甘味を感じる事が出来る。

すべての蕎麦は前日に打たれると聞く。一晩寝かすと対流がよくなるらしい。それを小さなパックに分けて冷蔵庫で保管。私は蕎麦って言うのは三たて（「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」）が良いとずっと思っていたんだけどご主人の説明を聞いて目からうろこ。

ここで生の穴子をあぶり出す。そして温かいそばを口直しにとのこと。これを食べると又お腹が減ってスタートのお腹の具合に戻るとのこと。十割り蕎麦なんだけど蕎麦で１合、穴子で１合、汁で１合日本酒が飲める。この汁の完成度には驚いた。素材もさながら蕎麦のお手本と言った感のあるもので今まで食してきたものとは全くレベルが違う。

鴨汁も食すようにと勧められるがお腹がいっぱいになってきたのでやんわりと辞退すると蕎麦を抜いた鴨汁なら食せるだろうと言う事でいただくと再びぶっ倒れるくらいの衝撃を頂戴する。岩手の鴨と言っておられた。分厚い鴨の旨さもさながら葱とエキスの出まくった汁もかなり濃厚。これで再びお酒２合頂くこととなる。

ご主人曰くは蕎麦は盛りそばよりも温かい出汁で食べた方が味がよくわかると言っておられた。ご主人のお勧めは「花巻」つまり熱々のかけそばにちぎった海苔を乗せた蕎麦の事。昔に関東で見たことあるけど最近は存在すら聞かない。たぶん海苔を蕎麦に乗せた様子が桜の花びらをまき散らした風情を見立てた名前かもしれない。これは次回の楽しみとする。

〆はご主人一押しの二八そば。「十割り蕎麦は比較的簡単。」「二八は人格が蕎麦に出る。」「これが一番難しい」「うちの店で二八が美味しくなかったらおしまい」などとずっと言っておられた。いわば本日のメインイベントらしい。ビジュアルからわかるけどどの料理も蕎麦も仕事はめちゃくちゃ丁寧で綺麗。蕎麦想像を超える美味しさ。かなりお腹がいっぱいなんだけどもったりしない。程よい歯ごたえと心地いいのど越しも総じてスルスルと食する事が出来る。

「つけ汁」は濃厚でキリッとしているんだけどひたすら丸い。厚削りの鰹が風味よく汁に雑味なく溶け込んでいる。味のバランスも塩梅も完璧。この汁で又お酒が１合飲める。

最後にそばがきをいただく。実はそばがきってどうやって作るかわからなかったんだけど本来の仕事はそば粉を湯で練ったもの。特製のホウロウの鍋で火にかけながら短いすりこぎのようなもので必死で練り込んで鍋ごと供される。ある塊は炙って出されて汁や味噌をつけて頂く。炙っても炙らなくても美味しいらしくて私は作ったあとの鍋に引っ付く風味満点のパリパリになったそばがきを引きはがしながらそれを肴にまたお酒を１合いただく。