現在食べログ大阪レストラン部門9位。全国焼き肉部門１位に輝く日本でナンバーワンの表記のお店に久しぶりに訪問する。オーナーの荒井世津子氏とはチェーンストア理論を一緒に学んだりアメリカ視察ツアーにご一緒させていただいたり、京阪神の繁盛飲食店の情報交換と試食などいつも大変お世話になっている。今では予約が全く取れない大人気店となりで店主もテレビ出演やマスコミ等で引っ張りだこの今や芸能人並みの忙しさ。
彼女を支えるグランシェフの金髪の大森氏もフレンチ出身で前菜などのサイドメニューに焼肉店の範疇とレヴェルを遥かに超えたエクセレントな美味しさをお客に提供される。
場所は長居公園近所の長居パークホテルの1F。場所は完全な２等地。入り口の雰囲気は高級感溢れ白金にあるレストランを彷彿させる。
重厚感ある扉を開けると持ち帰りのケーキや焼き菓子などが飾られたキラキラのショウケースと熟成中のドライエイジングビーフの入った巨大な冷蔵庫が目に飛び込む。
まずはビールで乾杯して「身も心もお任せコース」（勝手に命名）を所望する。
オーナ自らこの日提供される熟成肉のプレゼンテーション。岩手産黒毛和牛とジャージー牛を掛け合わせた月齢３２ヶ月の雌のロース。ジャージーはホルスタインじゃないけどいわゆる乳牛。でも最近は脂肪分が少なくて肉の旨味がしっかりあるのであちらこちらでよく見かける。そのジャージー牛に黒毛を掛け合わせたものという事でとても興味深い。
それと熊本産の黒毛和牛の雌の外平とよばれるところとランプという２つの部位を提供いただくという事となる。
しばらくして大きな肉の塊が網の上にドカンと３つ置かれる。ここからこの日はオーナーがずっと世間話と熟成肉のレクチャーをしながら焼いてくれる。この世間話のセンスが強烈で別料金をとる事が出来るくらい面白いと界隈では言われている。
まずは片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。続いて４方に均一に焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。
5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包む。一回目よりもしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。
またまた休ませて３回目の火入れをしてアルミに包んで出来上がり。かなり根気のいる作業である。その間約３５分なり。こうする事で肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。
肉を焼いている間にアルザスのスパークリングをいただく。熟成肉の端を使って作るコンソメスープは濃厚でおいしい。この日は松茸が入って少し嬉しい感じ。
熟成肉で作ったパテは。鶏の肝なども入れてかなり軽い感じ。お店で販売もしているピクルスも秀逸。スパークリングがとてもよくすすむ。
前菜の盛り合わせは巨大な無垢の木の板に載せられて登場。カリカリのクロワッサンに挟まれた熟成肉のリエットやハンバーグ状になった皮のないソーセージ（名前忘れた・・）にタスマニアマスタードをたっぷりつけていただくと何とも言えない美味しさで赤ワインがすすみまくる。皿からはみ出まくる生野菜には梨と柿とイタリアンサラミが添えられる。ざっくりと作られて盛り込まれている感じなんだけどかなり計算された内容である。
焼きあがってカットされた肉は部位別に供される。厚切りにされた肉は口に入れると山形のだだ茶豆やミルクのような香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。肉汁もほとばしり黒毛和牛なのでそんなに熟成期間は長くないんだけど熟成香は充分感じられ旨味もしっかりと感じる事が出来た。上質のピノノワールと組み合わせるのが私の好みなんだけど店主から安いグラスワインを薦められいただいたら大当たりなのもビックリした。
ロゼ色に輝くジャージーと黒毛の交雑肉もかなり秀逸。味は濃厚で複雑。店主は先日、山形で子牛を買ったとも言っておられた。彼女は肉の仕入れをもっとも重要視されおられ熟成する事で美味しくなるポテンシャルのある枝肉を一頭買いし希少部位などは焼肉にまわしたり固い部位などはハンバーグ用にしたりされていると言っておられた。
血統、肥育月齢、育て方、サシの入り方、肉色、脂質をイマジネーション力を最大限に活かして生産農家まで訪問して牛そのものを見ると言っておられた。
デセールは盛り合わせをとお願いするとてんこ盛りにしてくれた。。お店の中は清潔で焼肉屋の匂いや生肉の匂いはみじんもしない。ばか騒ぎする団体もいない。お店のスタッフもアイコンタクトでコミュニケーションをとる。
やっぱり焼肉日本一はだてじゃないな・・・
以下オーナーのブログから抜粋
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熟成肉についていろいろな方からいろいろな事を良く聞かれるらしい・・・
（その部分は省略）
「菌は付けているんですか？」
「温度は？湿度は？」
とよく聞かれるけれど、
一番嫌いな質問は「肉の歩留りは？」
理由は、「正直よくわからない」から。
ただ、ちゃんと経営できてるから
熟成肉の値付けは間違っていない・・・と、思っている。
その程度の感覚でやっています。
美味しいもの作る前に
「どれだけ儲かる」とか「どれだけ儲けないと」を
考えていたら
前に進まない。
熟成肉を廉価に量産して売ろうとするは
まだまだ適さないと思う。
嗜好品として愛好されてからの
汎用品が生まれてくるならわかるけど。
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大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル１F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日
＊明日から韓国に４日間行ってきます。。。
