又三郎　12月【大阪市長居】～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

2014年12月1日 06:26

世界を股にかける生肉卸業社長や飲食チェーンの社長、山口県の有名料亭オーナー、英会話サロンオーナーと現在最も旬な表記の店で商談を兼ねた懇親会。今回は6800円の「熟成肉を楽しむコース」をデフォルトでお願いする。

まずはビールで乾杯をして皆との再会を祝す。

最初にこの日に使用される熟成肉のプレゼンテーション。手前が岩手産の黒毛和牛のロース。9月20日からの熟成なので約６０日くらいか。脂の加減であえてA3等級を使用とのこと。もう一方は10月21日から熟成された黒毛和牛のラムイチという部位。ランプとイチボが一緒になっているのでラムイチ。いわゆる脂ののった赤身部分。お目当ての土佐あかうしは品切れのよう。それぞれの黒毛和牛は個体番号が違うので別の牛である事はわかる。

入り口近くにある大きな冷蔵庫には熟成中の肉が満タンに入る。これからの繁忙期に備えておられるのがよくわかる。
厨房で切り分けられた肉の塊をオーナー自らが丁寧に焼いてくれる。その間約４０分間。オーナーのお話もとても面白い。それだけでお金がとれると界隈ではよく言われる。肉を焼きながらも周りのテーブルに目を光らせる。新人の教育もしなければならないので忙しい。小さな声でぴしゃりと指導する姿にオーラを感じる。オーナー自らが率先垂範しながらやってみせる姿はさすが「食べログ焼肉日本一」の店の貫禄である。オーナーのきめ細やかな目配りはにはいつも敬服する。

ワインのセレクションも安くて美味しくてヘビーでないというか熟成肉をより美味しく食べる事が出来る素敵なものをたくさん置いてらっしゃる。お店の方に好みを言って任せるのがいいと思う。スープは蕪のすり流し。鰹と昆布の出汁なんだけどほっとする味でとてもいい。

定番の熟成肉のパテはチリ産のピノノワールにドンピシャ。パテは喉を通ったあとにふんわりと熟成香が立ち上がる。鶏のレバーなども入ってとても軽くて食べやすい。

大きなガラスの皿で出てきた前菜の盛り合わせは元フレンチのシェフである大森氏の独壇場でいつも期待以上のものが出てくる。粒マスタードをつけていただくローストポークは柿と一緒にいただく趣向。小さなハンバーガーのパテは当然熟成肉。。串に刺さっているのはヘレ肉の塊。。甘いソースがとてもいい。こういったものをつまみながら肉の焼けるのを待つのはとてもいい時間である。