天満にお好み焼きを食べに行ったら満席の大行列状態だったので近くにある表記の店にウオークインする。L字カウンター8席のみの明るくて清潔感のある小体なお店。若いイケメン店長がすべてを仕切る。

こちらは界隈に寿司の姉妹店３店舗を運営したりもんじゃ焼きのお店やお肉系の居酒屋を広く展開する会社がされているとのこと。

旬のおまかせは造里・寿司・一品・汁物で6000円。他に「おまかせ」が3500円。「握り10貫」3000円コースなどいろいろな注文の仕方がある。この日は好きなものを好きなだけいただくことにする。

座付きはホタルイカ。お造りは熟成した天然鯛。天然ブリ、皮目を焼いたサワラ、生ダコの漬けの４種盛り。

辛くない日本酒を所望したら佐賀県の鍋島をすすめていただいた。鰻の白焼きは仕上げにバーナーで炙るために焦げ臭くて残念。最近バーナーを使う寿司屋が増えて悲しい。焼き網でじっくり焼けばいいのにと思いながら牡蠣の松前焼きを所望する。生ガキは社内で禁食になっているのでしっかりと焼いていただく。ブランドである坂越のものらしいが味わいはイマイチ。。

このあとはお任せ握り。細かく包丁目を入れた剣先烏賊は口の中で溶ける。関西では原正が始めた切り付け。コハダは１枚漬け。甘味の少ない赤酢のシャリとの相性はいい。ガリも赤酢で炊いているために独特の発酵臭があるのが個人的には嫌。シラサエビは王道の美味しさ。

釣りの鯵、のどぐろと続いて軽く炙られた長崎の雲丹。最後に自慢の穴子を食べてくださいと言われたので言われた通りにいただく。柔らかくしっかりと炊き込まれていて自慢するだけのことはある。適当にお酒もいただいて一人8000円の会計でした。

帰りに近くのバーで行なわれたバイオリンとピアノのジャズ・ラテンセッションを見に行く。予想以上に素晴しくて感動。いい時間を過ごすことが出来た・・

大阪市北区天神橋5-6-2
06-4800-2480
営業時間： 17:00～23:00

京橋の立ち呑みストリートの一番奥にある表記の店を一人で訪問。いい店が並んでいるのでどの店に入るかいつも悩ましい。

ビニールシートに覆われた店内はカウンタ−6名と道路にはみ出しているテーブル席6名が定員。この日も一番奥の場所があいていたので他のおっさん客のお尻を触りながらベストポジションを確保する。

生中380円をいただきながら白くないホワイトボードに書かれたメニューを見ながら注文する。

こちらのお店はマグロをはじめとする海鮮が有名でいわゆる「生もの」とよばれるお造りでは立ち呑みのレベルを超えたものがある。目の前に旬のアイナメがいたので造りを所望する。鶴橋市場で仕入れたもので脂ののりまくった新鮮でコリコリの身をビールと一緒に楽しむ。

こちらのお店は大将が優しくて初めての客でもニコニコしながら親切に優しく接する姿にいつも感動する。海鮮以外でもポテトサラダや自家製ガーリックオイルを使ったマカロニなど普通の総菜も突き抜けた美味しさがある。

生ビールはプレミアムモルツ。あまりにも店が狭いので大将に「ここの店は何坪あるのか」と尋ねると2.8坪とのこと。道路に張り出したテント部分を入れると5.2坪になるらしい。

赤ナマコ400円を注文すると丸々１匹を処理してくれた。当然のことながら海鼠腸も一緒に提供される。酎ハイプレーンと相性バッチリ。

ショーケースで黄アラを見つけたので焼いていただく。長崎でこの時期よく獲れるハタ科の高級魚。最初に強火でドカンと焼いてあとはバーナーで炙って仕上げに電子レンジで４分加熱。初めて見る調理法だけど頭の身はモッチリしてプリプリで身離れも良くて酎ハイがどんどんすすみまくる。立ち飲みでこのような焼き魚をいただけるとは思わなかった。

この他にもホタルイカのアヒージョを注文。フランスパンも一緒について400円。

最後は粕汁300円で〆。魚のアラがたくさん入りまくった魚汁。こんな粕汁は初めて頂いたな・・・この店もクセになりそう。。

乃木坂46橋本奈々未引退だな・・・センターで歌う姿見たかった

大阪市都島区東野田町3-2-20
営業時間:16:00-23:00
定休日:日曜日

山CHAN （立ち飲み / 京橋駅、大阪ビジネスパーク駅、大阪城北詰駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

築地を出て今回の上京で一番訪問したかった表記の店に早めのランチをいただきに向かう。世界一の本の街と言われる神保町の駅から徒歩５分の教育会館という地味なビルの地下にある。コンセプトは「あなたの“ふつう”をあつらえます」というもの。

2015年9月に開業したばかりだけど現在あらゆるメディアで話題になっていて飲食店のありかたの常識を覆す店で有名。特徴を以下列記する・・・・

・メニューが１種類しかない（主菜は肉・野菜の交互）
・「あつらえ」冷蔵庫にある食材から好きなものを作ってもらえる
・「さしいれ」お酒は持ち込み無料だけど半分はお店に差し入れする制度。
・「まかない」客が50分間お手伝いすると１食無料でいただける。
・その「まかない」チケットを人にあげることが出来る「ただめし」
・月に一度「18禁」という18才以下の未成年だけの子供食堂
・飲食店経営のオープンソース化（開業にあたって事業計画書、資金調達方法、他の飲食店での修行内容、現在の売り上げ・利益等の毎月の月次報告をHPにてサマリー含めてすべて開示）

個人飲食店経営に科学を用いて、社会性と革新性をもった女性経営者として現在も取材要請が後を絶たないと聞き及ぶ。

この日もお店に入ろうとしていたら「ガイアの夜明け」の取材中とのこと。私が店の外に張り出していて「ただめし」の券を見ていると「取材させてもらっていいですか〜」とディレクターに聞かれたので「俺、指名手配中だけど顔を隠してくれるならいいよ」と返答する。

話の途中でこちらのお店を経営する小林みらいさんの著書を2冊見て訪問したこと。昨日は「めくはりまっせ」で表彰されたことを告げると「このお方は間違いなくネタになる！」とか言われて約１時間ほどインタビュー攻めにあう（実はそれほど嫌いではない・・・）

店主は東京工業大学理学部数学学課を卒業後SE（エンジニア）として日本IBMに就職しその後クックパッドの専属SEとして活躍。開業を決め離職した後は１年半くらいサイゼリアと大戸や、老舗仕出し屋など6件で飲食店の修行と研究をされた。昨年度に日経ウーマンオブザイヤーを受賞。

店内はコの字のカウンター席のみで12席。接客はぶっきらぼうな感じで面倒くさそうに話すのが特徴。しかしオペレーションはエンジニアらしくシステマティックにかつ機能的に段取りされていて席に着くとご飯の入ったおひつと小鉢2種の乗ったお盆を瞬時に渡される。隣の客と共用のおひつから自分で好きなだけご飯をよそう仕組み。

ご飯の茶碗が塗りだったのが印象的。昔はご飯は塗りの茶碗でいただくことが多かった記憶がある。着席してすぐに料理が出て来るのは時間のない会社員には嬉しい仕組み。そのおかげでこちらのお店はランチタイム時に４回転すると聞き及ぶ。

バリバリの理系なんだけど手作り感もあってメニューやPOPがとてもいい味を出している。

インテリアもこだわりがあって椅子はすべてカリモクのクラッシックバージョン。理系女子経営者ならではの細部にわたるこだわりがあり機能性と効率性とデザインを掛け合わせるとこのような店舗になるといういい勉強になった。

基本的にはすべて店主のワンオペ。この日もまかないさんが2人お手伝い。洗い物と小鉢盛りつけ担当。店主の小林さんから「聞こえたらハイ！と返事をしてくださいね」など時折鋭い指示が飛ぶ。
まかないさんは直接お店に行って申し込む仕組み。小学生や外国人、飲食店経営予定者までいろいろな方が開店準備、接客、皿洗い、閉店後の片付けなどのお手伝いされる。

すべてのお手伝いに対して店主の作った詳細に渡るマニュアルがあるのも興味深い。昼時は12席の客が入れ替わり立ち替わりになるのでどうしてもお店の中は張りつめた空気が漂う。店主を始め余分な話は誰もしない。この部分は好みが分かれると思う。

主菜と汁があとから渡される。この日は豆腐のグラタン。最後にバーナーで焼いて仕上げる。取材の方が「どんな味ですか・・？」と尋ねるので感じた通り「豆腐の味です・・」と応えるが周りの反応は冷たかった・・・

その他にもこのお店の社会的意義に対する意見や料理についての感想などいろいろな質問に答えながら10分程度で食事を終える。

料理の特徴はかなり家庭的。。よく言えば素材の味を活かした感じで悪く言えば何もかもが物足りない・・・テレビ東京のディレクターが食後に私が黙って何か考えているのを見てあとから「このお店には何が足らないと思いますか・・・」と尋ねられたところ「効率やパターン化を求めすぎのあまり窮屈感満載で食事をしてホッとすることが出来ない部分かな・・・」と返答する。

「味で不足している部分は・・・？」と聞かれたので「こちらのお店は料理だけじゃなくてオペレーションも含めて味の素を少し入れたらいいと思う・・」と返答する。「かなり深い答えですね・・・」と言われたがそこからはノーコメントとする。

あとこちらのお店では一番乗りは500円というシステムもあってこのおかげでランチのピークタイムを早めの時間から起こすことによって回転数を上げることができるということらしい。

食後は小さなお菓子とお茶を出してくれる。清算後には未来永劫何度でも使える100円割引券を渡される。小さいことだけど少し嬉しい。この店の運営に共感してFCを希望される方が後を絶たない現状と聞く。近日放映予定のガイアの夜明けが楽しみ。。

そのあとは近くにある創業昭和30年（1955）の神保町で今でも続いている老舗喫茶店の「さぼーる」を訪問。店の前にある赤電話が印象的。

こちらは平日でも店頭に人の列が出来る人気店。地下の洞穴のような場所に案内いただく。高齢（推定85才）の店主が店の中で仕切りまくる。壁には来店した日付や名前が書きまくられている。夜はお酒も出しているらしい。

こちらのお店で美味しくて濃い珈琲をいただいて帰阪しましたとさ。

お店の詳細はこちら

東京都千代田区一ツ橋2-6-2日本教育会館B1F
03-3239-3900

未来食堂 （食堂 / 神保町駅、九段下駅、竹橋駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5