昨日の晩にランニング塾で１７キロを走ってから炭水化物を摂取していなかったので朝食に牛丼を食す。巷で見る熟成肉牛丼に興味があり住之江公園にある表記の店を7時頃に訪問。
消費税増税に伴う牛丼業界の料金改定で最大手の「すき家」が１０円の値下げで並盛２７０円、「松屋」が１０円値上げして牛めし並盛２９０円。別路線を突き進む吉野家が価格２０円増の３００円の値付け。
値上げと共に牛丼の品質をアップさせればお客もついてくるという考え方でこの品質向上のキーワードが“熟成肉”ということらしい。
いままで吉野家は冷凍牛肉の解凍から店舗で提供されるまでが約４日間だったが現在は緻密な温度管理が可能な冷蔵庫で約２週間の熟成工程でじっくり解凍するというふれこみ。
以下吉野家のHPより抜粋
牛肉は適正な温度で寝かせると、時間とともにタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸に変化していきます。そしてペプチドという成分が増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかになります。
これまで吉野家は、冷凍していた肉を解凍、スライスし、調理するまでに経過する期間を熟成期間としていました。従来よりも約2週間早く冷凍から冷蔵に移行し、熟成期間を延長します。
そうすることで更にうまみが増し、肉の食感も向上したおいしい牛丼の提供が可能となります。
約2週間たった牛肉は、加工工場へと輸送されます。輸送する冷蔵トラックにおいても適切な温度管理を徹底しており、熟成を促します。
工場に納品された肉はすでに解凍が進んでおり、柔らかくなり始めていますので、真空パックを外した時に肉質のチェックをしつつ、トリミングも行います。
スライスラインも一部変更します。これまで通りスライサーでスライスしますが、バットに詰める前に肉をほぐしつつ、赤身のバランスをチェックする工程を追加しました。
バットに詰める量もこれまでより減らしました。熟成の進むふんわりとした状態で店舗に輸送します。
「X線異物探知機」、「金属探知機」を用いて、厳正な検査を行います。
社内の配送システムで各店舗に配給します。
店舗にても、適正な温度で冷蔵保管をします。
ということらしい・・・・
適正温度で寝かせた牛肉はたんぱく質がアミノ酸に変化してうま味が強くなり、まろやかになるというのは現在食べログ日本一の長居の「又三郎」でいつも食しているので理解はしている。
しかしながら熟成肉を作るのにドライエージングとウエットエージングの２つの方法があって普通熟成肉と呼ばれるのはドライエージングと理解している。
アメリカから入ってきた熟成肉は赤身肉をおいしく食す手段であって吉野家のようなバラ肉を熟成するというのはあまり聞いた事がないのと熟成肉の定義がはっきりしていないのでこの牛丼についてはイメージ先行の感が強いように感じる。
また店内のポップやメニューやチラシにも熟成肉の文字がなかったのはこのせいかと納得する。肉の旨味が増すとかタレの白ワイン比率を高めたとも聞くがあまりわかんなかった。
まずくはないけど特に旨くもない。。。しかし後口の悪さが毎度難儀するな。。セブンイレブンでコーヒーを買ってしめて４００円のランチなり。
