Ristorante Due ～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

表記のお店を友人と訪問。ハナコの雑誌のグランプリオブグランプリを受賞されたということとミシュランの星を取られたので現在は予約がとても困難なお店。
三宮駅から北に10分くらい歩いたところのハンター坂の入り口にある新しいビルの６階に位置する。

このビルにはミシュラン星獲得のステーキ店「雪月花離れ」や懐石料理店「小猿」、高級焼肉店「仔牛屋神戸三宮店」など聞いたことのある有名な店が入っている。

店内は、カウンター7席、テーブル3卓で20席程度。カウンターはオープンキッチンで級割烹店のような感じ。メニューは8000円から15000円まですべて税・サービス料別。今回は17964円（サ、税込）のコースをお願いする。客層はほぼ若い女性。

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こちらはテーブルセッティングから食材まで和食のテイストを融合した革新的イタリアンと聞き及ぶ。

以下HPより抜粋

オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。
さらには太白胡麻油まで。
しかし、いわゆる和食的ではなく洗練されたガストロミー・イタリアンの数々。
世界各国で料理がボーダレスになっていく中で
日本の食材・技法を活用するのは必然と考え、
バターやクリーム、にんにくを多用せず、
日本の素材を感性でイタリアンに着地させる料理を日々探究していきます。
また、スペイン現代派の調理器具、ガストロバック（減圧調理器）で
和牛の中にトリュフオイルの香りを入れた炭火焼など
今までにない料理を提供しております。
「ヴィナイオータ」をはじめとする自然派ワインや
アメリカの「ケンゾー・エステイト」等、
約40種のワインをご用意しています。

＜厳選素材一例＞

牛肉：大和牛A5
豚肉：今帰仁（なきじん）アグー
ハム：ネロパルマ（まぼろしの黒豚）
魚：五島列島や串本港から届く丁寧に活け締めされた絶品の魚
野菜：大西農園の無農薬ハーブ、淡路の柴山さんの無農薬野菜
小麦粉（パスタ）：浅野ファームのセモリナ粉
卵：吉田ファームの卵
塩：田野屋塩二郎さんの塩

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イタリアビールのコレージのビアンカで乾杯。最近リストランテでよく目にする。ホップの香りと甘いフルーツのような香りがする。泡も滑らかで芳醇で濃い味わい。

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お始めは毛蟹にアボガドを合わせたものにイタリア製のキャビアを乗せたもの。ソースはエンドウ豆、桃、パプリカ、毛蟹の味噌とエディブルフラワー。

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２皿目は剣先烏賊とバフンウニを合わせたもの。叩いたオクラやコンソメジュレ、花穂紫蘇。山葵のソースが雲丹と烏賊の甘味を引き立てる。カウンタ−の中はシェフを入れて３名。皆がピンセットを片手に盛りつける。シェフはイタリアで修行をしてイタリア料理コンテストで受賞もしたらしい。

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料理に合わせてお勧めいただいた初めて頂くカンテのエクストラ。品種、ヴィンテージ、醸造法全てが秘密らしい。タンクにたまった澱の部分を無濾過で瓶詰めしたものとの説明。ビンテージは記載されていないがバックラベルに数字が入っている。薄濁りの乳白色の白ワインでトロッとした舌触りで蜜のようなまろやかさ。喉を通るときはフレッシュな果実感とミネラル感があるんだけど最後の方になると澱が混ざって味わいが深くなる夏にぴったりの楽しいワイン。

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最近よく見る調理法のガストロパック（減圧加熱）された徳島産の鮑。海老芋のソースと鮑の肝を山椒を足したソース。青さ海苔と昆布を炊き上げた出汁を煎餅にしたものが添えられる。

鮑を柔らかく炊いて鮑から出た出汁をもう一度鮑に戻すという調理法。イタリアンなんだけどしんみりした和食の優しい味となっているのが嬉しい。

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目の前にガストロパックの機械が鎮座。素材に味を染み込ますためにフランスでは下処理によく使われると聞く。真空調理と違い食材の形や味そのものを壊さずに調理出来るのが利点。食材の細胞の空気を抜いて調味料やソースをそこに入れ込むことが出来る。過去にはトマトや苺に蜜を入れ込んだりレアの肉に味を入れたりしたものをいただいたこともある。

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パンはオリーブを練り込んだものとトウモロコシの粉を使ったもの。

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長崎産の熟成させたスジアラは沖縄ではミーバイと呼ばれるもの。明石の鯛と鰹（私は苦手なのでボタン海老に変更いただく）のカルパッチョ。オリーブのソースとブラックオリーブの粉胡麻のソースで供される。てんこ盛りにされた薬味は一つずつピンセットで乗せられる。

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明石産の真魚鰹をビーツと豆のソースで。あしらえの野菜はすべて豆科のもの。素材がいいので普通に美味しい。裏旬を迎える真魚鰹もいい脂がのっていた。

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骨切りした鱧を練り込んだパスタ。湯がく時間もかなり短め、胡瓜と唐墨でいただく。地味だけどかなり美味しかった。

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A5神戸牛をガストロパックでポルチーニの風味を入れ込んだもの。根セロリのソースにポルチーニのソース、西洋山葵にポルチーニを乾燥させて粉末にしたもの。添え野菜は水茄子。かなり斬新な料理で肉を口に入れると脂の甘味とともにポルチーニの濃厚な香りが咥内を充満させる。喉から上の部分がすべてポルチーニになったような感じ。

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サンタバーバラの軽量級のピノを合わせる。渋みのあるものはこの料理には合わないと思った。鮮やかなルビー色で控えめな甘い香り。果実味タップリで料理を優しく包む穏やかなタンニンと酸味。

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毛蟹を中心とした魚介が入れて炊き上げたリゾットに玉蜀黍を入れて焼き上げたもの。この店では「リゾピラフ」と呼ばれる。カウンタ−越しでシェフが「トリュフ大サービスしてます！」とのたまふ。リゾットでもなくピラフでもない食感と玉蜀黍の甘味とトリュフの幻惑的な香りにノックアウト。蟹等で取ったスープを入れて食べてねと言われたが美味し過ぎて掛け忘れる。