私どもの会社が運営する奈良の橿原の公共施設の5階にある地産地消のレストラン。奈良県以外からのお客様も多く１年前から県内の眺望のいいレストランベストワンにも選ばれたお店。素材にこだわったハンバーグが一番のウリなんだけど和食職人が作る超手間のかかったお弁当が女性を中心に人気があっていつも売り切れ状態になる。
このたび店舗の会議で一番よく売れている職人の技に左右される和風弁当を切り捨ててハンバーグに磨きをかけ高品質な形でそれを標準化して店舗展開をすすめていこうと言う事が決まり「里山弁当」廃止と共にハンバーグのブラッシュアップとメニュー拡大を実施。
事前にすべてのスタッフを対象に試食をかねてミーティングを行なう。お客様からの質問に対する答えやさまざまなプレゼンテーションの確認などスタッフ自身が食して美味しいと感じてもらい、それをお客様に自信を持ってすすめてもらおうと言う計画である。
9月１日から実施しているがお客様からの評判やアンケートも上々で多くの美味しかったのお声にスタッフは大喜び。
この日はお客の立場で試食をさせていただく。この秋のメニューのウリである「きのこハンバーグセット」９９０円を所望する。ランチタイムは健康御飯と言って５分突きの奈良産ヒノヒカリを白米にブレンドしたもの、具だくさんのみそ汁と自家製漬け物がつく。
普段はランチタイムは８８席のお店がフル回転。この日は１６０名近くのお客様がウエイティングいただきながらお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大のアルバイトの方々が大活躍。
私どものハンバーグは肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない事は当然。
シメジと椎茸、えのき茸、滑茸のような柿茸などの地元のキノコの乗ったハンバーグがジュウジュウ音をたてて登場。
私どものハンバーグの材料となる大和牛とヤマトポークは県内の優良卸売店より個体番号を確認しながら仕入れをしている。
大和牛は一頭で少ししかとれない関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。黒毛和牛の独特の濃いくて甘い脂分と肉の旨味が凝縮しているのが特徴。
奈良県特産のヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。これらの肉の塊を厨房で丁寧に下処理し、当日使用する分だけ店内の専用ミンチ機でひき肉にする。大きな塊肉で納入されるので筋を引く作業からいつもはじまる。
それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ（2014年9月に比率変更）、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎ、調味料を合わせしっかりと手ごねをして口に入れたときの食感を考えて厚さ約２センチの楕円形に整える。
お客様から注文が通ったらパテから空気を抜くようにハンドメイドで成形をして極厚のハンバーグ専用パンで一気に表面を焼き上げてしっかりと肉の旨味を閉じ込め、オーブンでじっくりとむらなく蒸し焼き状態にしてふんわりと仕上げる。地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前に蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。
この店のハンバーグはチェーン店のようにふわふわではなく合成の脂分を入れてないので肉汁がドバーとでるハンバーグではない。柔らかいだけでなく肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指している。食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。
焼きたてを大きくカットして口いっぱいに頬張っていただき、しっかり噛み締めると大和牛の肉の旨味や、ヤマトポークの肉の甘さと脂の香ばしさがわかる。お客様には出来れば最初の一口目はソースをつけずにお召し上がりくださいとお願いしている。
ハンバーグソースはハンバーグ本来の味が引き立つソースを真面目に手作りする。
白ネギをみじん切りにして日本酒、生姜、ニンニクを加えて作る私のお勧めの「ねぎ塩ソース」、たくさんの野菜（キャベツやニンジン、生姜、セロリなど）と鶏ガラスープを合わせ、あめ色に炒めた玉葱を加えて仕上げた「特製デミグラスソース」など６種類のソースからお好きなソースをお選びいただくようになっている。
食後は手作りの米粉を使ったシフォンケーキ、クッキー生地でつくるシュークリーム、吉野葛を使ったきな粉と黒蜜で召し上がったいただく少し固めの里山プリンなど自家製スイーツもお勧め。橿原、吉野、飛鳥方面に来られたらぜひお立ち寄りください。
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奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5Ｆ
