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グレーヌ・ド・ポワール【大阪市 北加賀屋】

関西スイーツの老舗であるポアールの西成の南津守に出来た工場兼アトリエを友人訪問。
こちらでは北新地のお店むけのスイーツを作っていると聞き及ぶ。

お店の解説は以下HPより抜粋

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【グレーヌ・ド・ポアール】
五感で楽しむ、スイーツ・ショウへようこそ
Ladies & Gentlemen! 紳士・淑女の皆さま。
ポアールの情熱と技術がうみだす、
斬新なショウ・タイムがいよいよはじまります。

ここ、《Graine de Poire》では、
思わず目を見張る、職人たちのあんな技やこんな技。
オーブンから出したばかりのスポンジの艶やかな姿。
耐えられなく芳しい、焼きたての香り。
などなど、通常では見ることも嗅ぐこともできない
お菓子づくりの真髄を、たっぷりとお楽しみいただけます。

また、7席のみのカウンターでは、
ここでしか味わえないスペシャルなコース料理をご用意。
オードブル、シェフからのアミューズ、そしてメインディッシュ…
すべてをスイーツで構成したオリジナル・コースは
その日のおすすめ素材とシェフの遊び心がたっぷり。
ポアールの“旬”を、まるごとお召し上がり下さいませ。

《Graine de Poire》のGraineとは、種を意味する仏語です。
やがて芽吹き、色とりどりに咲き誇る。
この工場はそんな花の種のように、可能性に満ちた場所。

グレーヌ・ド・ポアール
これからも“心地よくお客様を裏切る”をテーマに、
ワクワクするショウを展開して参ります。
進化するポアールの姿、ぜひお楽しみに。

グランシェフ 辻井良樹

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工場を一通り見学して記念撮影もした後に席に案内いただく。
メニューはスイーツコース 3240円(税込み)のみ。前菜・スープ・メイン・グラニテ・箸休め・デセール・食後のカフェという流れ。

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最初のアミューズは洋梨(ポアール)型の白い器に入ったプチ生シュークリームとブラジル珈琲。ポアールのプチシューはとても有名だけど普段いただくものよりも皮が柔らかい。

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目の前で作っていただいているこちらのお店で20年のベテランチーフパティシエ曰く、「ポアールのプチシューはあちこちの店頭に出されているものは大量生産するので最初からカスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを提供しているがこちらで食べる分は創業当時の作り方同様に手絞りで別々に分けてシュー皮に詰められる」と言っていた。滑らかなカスタードの口溶けと生クリームの香りがあとから鼻腔に抜けるのが心地いい。

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一緒に出されるすっきりした後味のコーヒーはグアテマラの有機栽培のもの。

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食べている間にパティシエさんが苺とベリーをオレンジリキュールでフランベしたり、目の前でせっせと次のスイーツ作りに取りかかる。カウンタ−に漂う甘い香りも御馳走である。

登場したクレームブリュレはアニス独特のほのかな花のような香辛料のような香りとオレンジリキュールが合わさってショコラアイスの上にピンクペッパーとフランベした温かいベリーフルーツソースがかかった甘くて酸っぱくて温かくて冷たい、濃厚なんだけどさっぱりした複雑な味。たくさんの工程を経た食材が一つの器にバランスと調和を保ちながら盛り込まれる様に驚きがある。

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こちらのアトリエ(お店)自体は10時から18時までの営業で食事がいただけるこちらの「デザートサロン」は11時から。客によって滞在時間が異なるので予約は受け付けない。、コースお客の食べるスピードをみながら作っていただけるので早く食べても1時間半から長い人なら3時間かかると言っていた。

次に出されるスープはカシスオレンジとアールグレイのティーソーダスープ。炭酸の泡を固めて入れているのでスープを口に入れるとシュワシュワとパチパチが同時に咥内で感じる。

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仕上げにパティシエさんがドライアイスでブクブクにしたレモンの泡をグラスに入れて仕上げてくれる。シズル感たっぷりでとても面白い。カシスの果肉の酸味もさっぱりして口休めにぴったり。

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スープをいただいている間に次のメイン料理に取りかかられる。フライパンでおもむろにブリオーシュをパンベルジュされる。フレンチトーストとほぼ一緒と思うんだけどパンベルジュというらしい。上に乗っているのはクリームチーズ。

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皿の上にチョコで模様を書いてパンベルジュにミニフライパンで作ったベリージャムを乗せて、軽く焼き色をつけたフォワグラに見立てのンキンに冷やした苺ムースが乗る。周りのキウイに見立てたソースはリンゴ酢とオリーブオイルとバジルシード。見た目はまるでフレンチのメインディッシュのよう。お見事なり。。

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ここで出されるカフェノワールはコスタリカ産のどっしりとした濃厚な味わいのもの。かなり美味しい・・・

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ここで箸休めとして花錦戸さんの有名な松の葉昆布とアッサムティー。細くカットした昆布をスッポンの出汁で炊き上げたもので30年くらい前からあるもの。昆布は特にどおってことがないけど紅茶がビックリの美味しさ。聞けばドイツのロンネフェルト認定店として客にこの紅茶を提供するためには紅茶の知識や美味しい入れ方を含めた4日間のトレーニングと筆記試験を受けなければならないと言っていた。

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コースのデセールとして白いチョコドーム登場。上からポットで熱いラズベリーのソースをかける。

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ホワイトチョコがどんどん溶けて中から軽く火入れした苺がのったバジルアイスが顔を出す。

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バジルのアイスは初めて食べた。スパイシーで甘くて酸っぱくてミルキーで冷たくて温かい・・・様々な味覚が交錯してとても美味しくて楽しくて嬉しい。

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このコースに会わせて特別にセッティングされた辛口の白ワインを連想するような酸味と甘味のバランスのよいコーヒー(らしい)。しかし普段コンビニのコーヒーに口が慣れているせいかどのコーヒーも後口がよく雑味がない上品な味わいで久しぶりに美味しいコーヒーをたくさんいただいた。

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最後は当然自家製の柔らかく作られたオランジェット(オレンジピールチョコ)とフランス製の岩塩が入ったチョコで〆。紅茶はロンネフェルトのアールグレー。

気がつけばあっという間に2時間経過。季節ごとに献立が変わるので次回が楽しみ。パティシエさんと店員さんが外までお見送り。ごちそうさまでした。

大阪市西成区南津守7-13-10
電話:06-6651-1157
時間:10:00~18:00

グレーヌ・ド・ポアールケーキ / 北加賀屋駅玉出駅粉浜駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5

大阪市 北加賀屋 カフェ

但馬屋 心斎橋店【大阪市 心斎橋/四ツ橋】

いろいろな意味で大阪ではNo.1と言われる焼肉店。今回は比較的最近できた日航ホテル地下の店で会食。他の牛心グループと同様に店舗設計、内装はかなりリュクスな感じ。席に着く前に備長の炭がしっかりとおこされているんだけど熱気や炭臭さ、煙たさを全く感じないのはさすがである。焼肉店独特の嫌な匂いも当然ない。

四角の黒い取り皿も特注でポン酢と醤油ダレがはいる。この日はお任せのフルコースをお願いする。ビールサーバーがそれぞれの部屋の中にありとても便利。好きな分だけ量り売りだけど結構割高の設定・・・

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突き出しは丁寧に処理をされたセンマイとユッケと分厚いハチノス。見ただけで上質なのはわかる。こちらのお店のユッケは保健所の許可を取って店内で処理されているものと聞く。新しい赤身肉は玉子のタレとあいまってとてもとても甘々。

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「特選塩たん」(2切580円)と「特選タン角切」(2切780円)
特選塩たんは片面だけ軽く炙ってそのままいただく。タンの根元の部分なので旨みも脂分もあってとてもいい。特選タン角切りも表面だけを軽く焼いて醤油でいただく。予想を裏切らない美味しさなんだけど予想以上ではない。

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熟成モモ肉の角切りと熟成前ばらみぞれ焼き。前バラみぞれ焼きは2切れ430円とのこと。ポン酢でいただく。肉質は少し固め、熟成香はほとんど感じない。

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こちらのお店の看板メニューであるブラックアンドブルー3500円/100g  和牛を50日間骨付きで熟成させたもので部位はサーロインとのことだがリブロースのように思われる。

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表面はカリカリ(ブラック)、中はレア(ブルー)に焼き上げられた熟成肉は中心温度も50℃以上に仕上げ、決して生ではないとのことらしい。が表面の焼きも浅く中が生っぽかった・・・(残念)

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熟成された肉独特の茶豆のような熟成香はしっかりと感じることは出来たけど本来あるべきアミノ酸の凝縮した旨みやシルキーな食味はあまり感じなかった。骨のついた部分もいただいたが期待値に届かず。

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ここで肉の握りが登場。いわゆる和食で言うおしのぎという位置づけであろう。肉の脂と酢飯の相性が好みではない。

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かぶりはいわゆるリブキャップと呼ばれる部位。口の中で少し繊維が残るがそれが逆にいい味わいと感じる。醤油ダレでいただけば脂分のわりにはしつこさもなく後味すっきり。三日月はリブロースのかぶりと芯の間の部分。カルビよりあっさりして食べやすいし霜降りでは好みの部位。味の異なりを感じるためにかぶりとカットの仕方を変えて一緒に出されるのもよく考えられている。

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但馬屋さんではえりと称しているハラミ。サシもぎっしりと入っておりたぶんインサイドの上質な部分だと思う。分厚ければ文句なし・・

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上ミノとテッチャンの新しさは言わずもがな・・しかし一人一切れ。。。

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冷麺のスープは牛骨でかなりしっかりした加減。。麺はインスタントだけどそれなりに美味しい。お酢を入れていただくととてもさっぱりいただける。

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デセールの盛り合わせは女性が好きそうな感じ。ビールを3杯とハイボール2杯で一人13000円。場所と雰囲気を考えるとそんなにビックリするような価格ではない。特別な日にぴったりのお店。スタッフのホスピタリティーはかなりいい。従業員教育のレベルの高さが窺い知れる。出てくるポーションは少しなんだけど時間かけていただいたのでお腹いっぱい。ごちそうさまでした。。

大阪市中央区西心斎橋1-3-3 ホテル日航ビルB2F
06-6281-1129

但馬屋DX 心斎橋店しゃぶしゃぶ / 大阪難波駅日本橋駅近鉄日本橋駅

夜総合点★★★☆☆ 3.0

大阪市 心斎橋/四ツ橋 焼肉

こいき【大阪市 四天王寺前夕陽ヶ丘】

日曜日の夜に四天王寺にある表記の店を訪問。四天王寺夕陽ケ丘駅から徒歩1分。マンションの1階に位置し、見た目は普通の街の寿司屋。

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店内は10席のL字カウンターのみ。ご主人と年配の女性2人で切り盛り。いつものようにマグロを外してもらってお任せでいただく。

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瓶ビールをいただきながら最初は蒸し鮑。大きなサイズではないがむっちりした食感と独特の旨みは秀逸。かなりいい仕事をされるのがこの一皿でわかる。続いて今が旬の愛知産の生の鳥貝。軽くボイルしているんだけど皿の上でうねうね動く。磯の香りと貝の旨味が凝縮した佳品でこれも若布の味のする塩でいただく。ここで最初から日本酒をいただけば良かったと後悔。ヒラメの刺身も脂がのりまくり。この店のスペシャリティーである甘エビの昆布締めもお酒がすすむ。

ご主人の気配りも行き届いていてホスピタリティを感じまくりながら食す。九州産の鰆の塩焼きは鬼おろしとともにいただく。火入れも完璧でビックリするくらい美味しいと思った。

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壁に貼られたご主人の似顔絵。そっくりなので笑ってしまう。客が書いたのであろう。ビールをいただいたあとはお薦めの愛知の純米大吟醸「醸し人 九平次」をいただく。あてが全く要らない美味しすぎる酒。

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握りのトビラは平目エンガワ。刺身でも美味しかったので間違いない味。カワハギは大きな肝を添えてポン酢でいただく。軽く締められた鯵も秀逸。熟成させていない小肌の〆具合もかなり御上手。ハリイカの鮮度もよく細魚の活かり気にもびっくり。

ほんのり温かい寿司飯は赤酢を使用。甘味も塩分も控えめなシャリ。ここ5年くらい高級店で赤酢を使ったシャリを良く見かける。酒粕を原料とする赤酢はコクと旨みがあるといわれるが古くなった酒のような独特の香りが邪魔をしてどうしてもネタを選んでしまう気がする。

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小さな皿に入れられたイクラご飯とウニご飯。濃い色のバフンウニは昆布の味のする塩でいただく。大粒の小柱は東京から仕入れると言っていた。鮮度も申し分なし。レア状態に湯がかれた車海老もかなりおいしい。北寄貝は少し焼き過ぎで残念。焼き物でいただいた鰆も握っていただく。名物の煮た鰻の握りは焼かれて供される。小骨が気になるが穴子よりも脂が多く、味が濃厚で鰻独特の旨みを楽しむことが出来る。最後はもう一度海老をいただいて玉子で〆。

隣の客は手で寿司を食べていた。東京ではスタンダードなんだろうけど野蛮な感じがするので、出てきた寿司をすぐに食べない人と同じくらい個人的には苦手。

スリランカカレーは手で食べるんだけどな・・・

総じて満足度はかなり高い。価格も近辺の高級寿司店と比べて3割くらい安い。惜しむらくは人気がありすぎなのと敷居が比較的低いので予約が取りにくいことであろうか。

 

このあと目の前にある「ワッシーズダイニングスープル」で美味しいワインをいただく。

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そこでしこたまワインを飲んで、そのあと映画を見ようと思い、時間つぶしでゲーセンでアーケード用ゲーム機「スター・ウォーズ:バトルポッド」したら気持ち悪くなって吐いた・・・(涙)

大阪市天王寺区四天王寺1-7-15
TEL:06-6772-0379
営業時間:17:00~23:00
定 休 日:月曜

大阪市 四天王寺前夕陽ヶ丘 寿司