あまから手帳９月号の表紙にもなっている現在大阪で最も予約困難な店の一つとなっている表記の店を高校のときの同級生と３人で訪問。

熟成肉のパイオニアである此方の店は昨今の熟成肉ブームを牽引し業界の王道をまっしぐら。長居の中村あずさこと店主の荒井世津子氏は自叙伝を出したりテレビをはじめとする様々なメディアで紹介される有名人でその容姿の端麗さのみならずウイットにとんだ接客は多くの常連客を虜にする。見た目はおっとりして柔らかい印象だが従業員を指導するときは鬼の形相となる。ペッパー君を受付に置いたり（今は自宅で休ませているらしい）季節ごとに料理教室やBBQなどのイベントを開催したり常に前だけを見て行動する姿は神々しさをも感じる。

また、彼女は土佐赤牛を世に知らしめた人物としても有名。休みの日はジャンルを問わず世の中が美味しいと認める店を研究視察をされる。最近はワインを徹底研究していると聞き及ぶ。

またアメリカやドイツなどの海外視察も多く、９月はバスク料理を研究するためにスペインまで行くと言っておられた。

最初にこの日に提供される肉のプレゼンテーション。この日は山県産の黒毛和牛の２ヶ月熟成の赤身部分とこちらのお店の看板商品である高知産の土佐赤牛の８０日熟成のサーロイン部分。迫力満点でどのテーブル席からも写真を撮っている音が聞こえる。

この日は店主自ら担当いただく。彼女は肉を焼き続けて4半世紀を超える大ベテラン。こまめに肉の塊を移動させながらまんべんなく火入れする姿を見ると25年前に南住吉のこちらのお店に移転する前の小さな焼肉店で必死のパッチでおいしい肉を更に美味しくしてお客さんに提供しようと頑張っておられた頃を思い出してしまう。

今や土日はほとんど入店できない大繁盛店としてインバウンドを始め、県外など遠方からのお客でいつもにぎわうウルトラ繁盛店。彼女が此方の店でしか味わえない味を探し続けた結果であろう。しかしながら店主は更にその先の山を目指して自身の理想を常に追求し続ける。

前菜は熟成肉入りのソーセージと皮の部分がパリパリの脂が甘々の豚バラ肉料理、ローメインレタスとミライコーンのサラダ。こちらのお店はワインもボトル2800円くらいの手頃なものからムートンロートシルトまでいろいろな味わいのものが広く用意されている。この日はお薦めのロッカデモンテグロッシキャンティークラシコ13000円を所望する。しっかりとしたボディでタンニンは優しくてバランス良く滑らか。

ゼラチン状のコンソメスープには茶豆が入る。熟成肉とよく似た香りで比較すると面白い。この間にも肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。何回かに分けて焼いてはアルミで包んで肉を休ませてその間に余熱でじんわりと火を入れる。そうすることでで、肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。やっぱ肉を美味しくするのも、 不味くするのも、焼きの技術にかかってくるなと改めて感じた。

調理場でカットされて盛りつけられて登場した肉はビジュアルがとても美しい。８０日熟成の土佐あかうしは独特の深い旨みと香りを纏っている。口に含むとミルキーでナッツのような香ばしさ。タンパク質が分解されてうまみ成分が凝縮した深い味わい。炭の香ばしさもいいスパイスとなる。ホースラディッシュ（西洋わさび）とフランスの塩と生胡椒でいただく。

常に時代の先を読む荒井世津子オーナーのファンはとても多く業界の成功者となった自信がオーラとなり彼女をいっそう輝かせている。

この本店のすぐ近くに気楽に熟成肉を食すことが出来るスタンド又三郎も２年前に開店。こちらは本店よりも比較的入店しやすいと思う。詳しくはお店のHPにて。

店主の荒井世津子の半世紀を綴った「又三郎ー熟成肉と荒井世津子」

又三郎のHPはこちら
大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：木曜日

ワインリストを自分の財布と勘違いして鞄に入れて持ち帰ってしまう。翌日に近鉄百貨店でパンを買って財布を鞄から出したつもりがワインリストだったのでそこで初めて気づく。パン屋のお姉さんこれにバカ受けでツボにはまったのかヒーヒー言って笑い転げてましたとさ。。

JR天王寺駅北口から北に徒歩５分の寂れきった阪和商店街にある串焼きホルモンの店。すぐ近くにある「つるや」という焼肉屋のディフージョン店。この地で３０年営業されている。私はいつも「つるツー」と呼んでいる。席数が７席しかないので夕方の入店は至難の技。鄙びた青い暖簾がかかる外観はかなり煤けている。入り口はたくさんあって席のすぐ後ろが引き戸になっているので外から観察して人影のないところから入店。店主含めて喫煙率が高い。狭小店なので服にいろんな匂いがつくのもしょうがない。

店内は昭和の映画に出てきそうな空気感。ケンちゃんと皆に呼ばれる気さくな店主一人で切り盛り。皆でテレビを見ながらお酒と串をいただく。店が狭いのでいつも客全員と仲良くなる。。横の客とは身体が引っ付くのもしょうがない。

瓶ビールと一緒にまずはロース（2本400円）とハラミ（2本340円）を所望。炭を使って表面をさっと炙って提供される。手羽先（2本340円）も香ばしく焼かれる。焼きセンマイ（2本320円），分厚い上ミノ（2本340円）も鮮度のよさもありかなり美味しい。天王寺界隈でもこの店の業態をパクる焼き肉屋があるがなかなかうまくいっていないようである。

脂のしっかりのった上タン(2本400円）は塩でいただく。プリプリの焼き鳥も秀逸。醤油ベースのニラとニンニクとかコチジャンの入った甘辛のタレがビールにとてもよく合う。見た目よりもあっさりして後口もいい。アカセンやマル腸にたっぷり付けて食べるのが好み。炭火で焼かれたシャウエッセンは2度お替わりするくらいの好物。厚揚げは注文したのを忘れるくらい長時間掛けて焼いてくれる。

これ以外にもマル腸、焼きキモ、シマ腸、ウルテ、コリコリ、ココロ、マメ、アカセン、ネクタイ、豚バラ、豚足などすべて２串で３００円から４００円くらい。

この店の酎ハイはサワーじゃなくて二階堂の麦焼酎に大分産のカボスを絞った物で美味し過ぎていつも飲み過ぎてしまう。客が店主にビールをおごりまくるのも見ていて面白い。

この店の常連はほぼお釣りを受け取らない・・・満席なら隣の種よしの立ち飲みで時間をつぶすのがいいと思う。（ナマズのハムとかハルカスとか地獄豆腐とか奇天烈メニュー満載です）

大阪府大阪市天王寺区堀越町15-5
定休日：日曜日
営業時間：17:00～23:00

つるやII （ホルモン / 天王寺駅、天王寺駅前駅、大阪阿部野橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

所属するボランティア団体の会食会で表記の店を14人で訪問する。
こちらのお店は大ブームの熟成肉を提供するお店の先駆者であり業界全体を牽引する。現在食べログ焼肉部門大阪1位で全国ランキングでも常に５本の指に入る。インバウンドの客も多く最近は全く予約の取れない店としても有名。

店主の荒井世津子氏は自叙伝を出したりテレビをはじめとする様々なメディアで紹介される有名人でその容姿の端麗さのみならずウイットにとんだ接客は多くの常連客を虜にする。土佐赤牛を世に知らしめた人物としても有名。

年に一度の結婚記念日やメモリアルの日の御馳走でこちらのお店を利用するお客さんも多く、1年後の予約をして帰る方もいると聞く。お客で芸能関係者も多くアイドル系のタレントも多く訪問されるが店主はそんなことも全く気に留めず普通に接しながら「自分の方が勝っている・・・」といつも密かに思うと言っていた。（本人は中村あずさに似ているとよく言われるらしい）

提供する料理がマンネリにならないように前菜やデセールは常に進化し続ける。様々なイタリアンやフレンチ、和食の繁盛店を食べ歩き、良い部分を参考にしながら絶えず新しいものを取り入れる姿勢にはいつも敬服する。デザートもパティシエがオリジナリティー溢れるものを作り続けられている。従業員への指導の厳しさでも有名で彼女の愛情溢れる接遇指導は業界でも有名である。厳しさのあとはしょっちゅうスタッフに対して感謝の集いを開催されるのも素晴しい。彼女は個人的な感性として「お客様に満足して楽しんでもらう」気持ちが誰よりも強いことは確かである。

食材も現在、和牛仕入れ価格が高騰し、いい肉が手に入りにくいなかでも常に理想を追い続け熟成に向くポテンシャルの高い牛を一頭買いされる。この日は団体だったので飲み物込みの大体の予算を申し上げてお任せで献立を組み立てていただいた。

最初にこの日に提供される肉のプレゼンテーション。この日は山県産の黒毛和牛の赤身とこちらのお店でおなじみの岩手産の和牛のサーロイン部分。どちらも５月下旬からのドライエージング。真ん中は希少部位の和牛のハラミ部分。

最初の前菜は熟成させたハネシタ部分の薄切りをさっと焼き上げたもの。塩こしょうだけの調味だけど火元から熟成香が立ち上がり、扉の料理として良く考えられていると感心する。

肉を焼いていただいている間にワインと２つ目の前菜登場。熟成肉を使ったハンバーガーとソーセージ、生ハムの三種盛り合わせ。ハムの下にはアボガドが潜む。

塊で何度もアルミホイルに包んで休ませながら焼き上げたハラミ肉は大振りにカットされてサラダとともに供される。セロリや水茄子、ズッキーニなど牛肉に合う野菜とともに美しく盛りつけられる。ハラミ肉は熟成させていないが和牛の美味しさは食せば判る。荒井オーナーが焼き上げるので火入れは当然のことながら完璧。焼きながら繰り広げるオーナーの話芸も名物である。

ワインも手頃なものからプレミアムなものまでいろいろと取り揃えている。この日は3種類のワインを飲み比べて楽しむ。

メインディッシュは赤身肉とサーロインと食べ比べが出来るように供される。塩と生の胡椒でいただく。口に入れて噛み締めると肉汁が溢れ出て茶豆のような熟成香が鼻腔から抜ける。熟成によって凝縮された肉のアミノ酸の旨みで口の中が満たされる。

普通の焼肉はどこでも食すことが出来るので私は厚切りの熟成肉のみをを食べまくることをお勧めする。熟成肉ブームで同じようなものがあちこち見かけるが他店とはレベルが全く異なる。特に大阪のウルフギャングやNYや六本木のピータールーガーとは比較するのも申し訳ない位の価値を此方の店には感じる。いろいろな方面から新規出店のオファーもあろうかと思うが本物を追求するためすべてお断りしているとも聞き及ぶ。

予約を取るのは至難の技だけど平日の早い時間が21時以降なら比較的予約しやすいと言っておられました。

過去の詳しい又三郎の記事はこちら

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：木曜日