＊自社決算と出張続きの為にブログ掲載滞りました事お詫び申し上げます。

所属する奉仕団体の納会に相伴させて頂く。２０名での慰労会で税別７０００円のコースを非売品の西條酒造の日本酒と共に提供。

最初は乾杯のあと卵豆腐に雲丹豆腐を乗せたものに淡路産の生雲丹を乗せたもの。前盛は冬瓜、ミニオクラ、レアに湯がいた車エビ。鱧の骨からとった出汁で作ったジュレをかけて頂く。涼味満点の先付け。

お造りは岸和田漁港から鱸とイサキ。イサキは皮を焼いて香ばしさを出す。中トロは青森産。本山葵と莫大海と刺身こんにゃくの薬味。

椀盛は海老糝薯と粟麩、木耳、小芋、青柚子。しっかりと鰹出汁が効いているんだけど塩分が多いのが少し気になった。担当調理師に指導を入れる。

口取り八寸は白ダツ芋と生湯葉と枝豆を薄葛で炊いたもの。淡味でいい味を出しているのに感心。蛸柔らか煮は笹で包んで低温調理。チーズ豆腐と烏賊のオランダ（揚げたもの）。鮎の酒盗漬け。ヤングコーンの鱧の卵和え。穴子一口寿司。

メインは但馬牛を使用したローストビーフ。モモ肉なんだけど脂がしっかりのっていて噛めばじゅっと溶ける感もある。秘伝のタレに漬け込んでコンベクションで低温調理。醤油ベースのソースは旨口の日本酒とよく合う。私どものお店のスペシャリティー。

あしらえの野菜は水茄子の味塩漬け。トウモロコシ糝薯。グリーンアスパラと旬菜の取り合わせ。シンプルだけどかなり美味しい。

普段はここで酢の物なんだけどこの日は若い方も多いので魚料理をもう一品。国産の上質な鱧の照り焼き。レアに焼かれた鱧は火入れも完璧。あしらえは大根の焼酎漬け、プチトマトの甘酢漬け。いい仕事である。

食事は釜炊き御飯と滑茸と大根が入った信州味噌仕立ての汁。香の物は自家製でその横に添えられた秋刀魚をおからで炊いたものは当店のスペシャリティ。

デセールはオレンジとアメリカンチェリーに自家製のサバイヨンソースをかけたもの。卵黄に生クリームを食えてシャンパンで煮詰める。。そこにグラニュー糖などを入れて仕上げ。柑橘系のフルーツによく合う。このあとはほうじ茶と自家製の焼きたて最中で終了。

とてもいい料理でした。。

大阪市住之江区東加賀屋3-15-9
完全予約制
詳しくはこちら

普段ランチ使いをする表記の店に夜に訪問。昼は８００円くらいのランチを目当てに近所の客が殺到する。中国全土で12人しかいない特一級厨師のお店。名物の麻婆豆腐が半端なく辛くて気合いが入りまくる旨さ。

この日は4人で訪問。ビールと共に好きなものを好きなだけ頂く。クラゲの酢の物は普通な感じなんだけど街場の中華屋のそれとはレベルが違う。ポーション少なめだけど価格は街場価格。

胡麻ソースのかかったバンバンジもタレが微妙に辛くてコクがある。。ビールとよく合う前菜。。。

ピータンも普通においしい。生姜の絞り汁がかかっていてとても食べやすい。シェフは３０代で山東省の出身と北京生まれマダムが言っていた。

餃子をいただく。皮が薄くて高級な感じ。。餃子の満洲の分厚いモチモチしたのも好きなんだけどこれはこれでとても美味しい。

酢豚はカリッとしていて甘くてソースもとても軽い。野菜も油通ししていて目にも鮮やか。

なす炒めも甘くて辛くてソースが絶妙。いわゆる麻婆なすなんだけど火入れ具合が完璧で茄子自身がとっても甘い。

春雨も山椒がしっかり効いていて結構舌と目にくる辛さ。御飯とぴったりのおばんざい系の料理。舌の痺れをビールで冷ます。暑気払いにぴったりだな。

海老の中華炒めは上湯でさっと仕上げる。こういった料理を街場で食せるというのもたまにはいいな。。予算は一人３０００円くらい。

大阪市住之江区新北島1-5-25
06-6685-8999
営業時間　11:30～13：30　18:00～23：00

昨日の晩にランニング塾で１７キロを走ってから炭水化物を摂取していなかったので朝食に牛丼を食す。巷で見る熟成肉牛丼に興味があり住之江公園にある表記の店を7時頃に訪問。

消費税増税に伴う牛丼業界の料金改定で最大手の「すき家」が１０円の値下げで並盛２７０円、「松屋」が１０円値上げして牛めし並盛２９０円。別路線を突き進む吉野家が価格２０円増の３００円の値付け。

値上げと共に牛丼の品質をアップさせればお客もついてくるという考え方でこの品質向上のキーワードが“熟成肉”ということらしい。

いままで吉野家は冷凍牛肉の解凍から店舗で提供されるまでが約４日間だったが現在は緻密な温度管理が可能な冷蔵庫で約２週間の熟成工程でじっくり解凍するというふれこみ。

以下吉野家のHPより抜粋

牛肉は適正な温度で寝かせると、時間とともにタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸に変化していきます。そしてペプチドという成分が増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかになります。

これまで吉野家は、冷凍していた肉を解凍、スライスし、調理するまでに経過する期間を熟成期間としていました。従来よりも約2週間早く冷凍から冷蔵に移行し、熟成期間を延長します。

そうすることで更にうまみが増し、肉の食感も向上したおいしい牛丼の提供が可能となります。

約2週間たった牛肉は、加工工場へと輸送されます。輸送する冷蔵トラックにおいても適切な温度管理を徹底しており、熟成を促します。

工場に納品された肉はすでに解凍が進んでおり、柔らかくなり始めていますので、真空パックを外した時に肉質のチェックをしつつ、トリミングも行います。

スライスラインも一部変更します。これまで通りスライサーでスライスしますが、バットに詰める前に肉をほぐしつつ、赤身のバランスをチェックする工程を追加しました。

バットに詰める量もこれまでより減らしました。熟成の進むふんわりとした状態で店舗に輸送します。
「X線異物探知機」、「金属探知機」を用いて、厳正な検査を行います。

社内の配送システムで各店舗に配給します。
店舗にても、適正な温度で冷蔵保管をします。

ということらしい・・・・

適正温度で寝かせた牛肉はたんぱく質がアミノ酸に変化してうま味が強くなり、まろやかになるというのは現在食べログ日本一の長居の「又三郎」でいつも食しているので理解はしている。

しかしながら熟成肉を作るのにドライエージングとウエットエージングの２つの方法があって普通熟成肉と呼ばれるのはドライエージングと理解している。

アメリカから入ってきた熟成肉は赤身肉をおいしく食す手段であって吉野家のようなバラ肉を熟成するというのはあまり聞いた事がないのと熟成肉の定義がはっきりしていないのでこの牛丼についてはイメージ先行の感が強いように感じる。

また店内のポップやメニューやチラシにも熟成肉の文字がなかったのはこのせいかと納得する。肉の旨味が増すとかタレの白ワイン比率を高めたとも聞くがあまりわかんなかった。

まずくはないけど特に旨くもない。。。しかし後口の悪さが毎度難儀するな。。セブンイレブンでコーヒーを買ってしめて４００円のランチなり。