今から25年前に当時お世話になっていた得意先から無理矢理薦められて和歌山の紀伊田辺にある東急ハーベストクラブという会員制リゾートマンションのをビックリするような価格で購入。買ったときは使わないともったいないと思い家族でよく出かけたがここ何年かは存在すら忘れていた。現在の販売価格は購入当時の20分の１になってたのにまたまたビックリ。数年ぶりに仕事関係の忘年会で訪問する。

業界では超腕利きで有名な門料理長のお任せコースは食前酒は南部の南高梅で漬けた「なでしこ梅酒」。

割り山椒の形の柚子釜には大振りの渡り蟹の身と卵が盛られて蟹味噌を使用した共酢でいただく。浜防風が上に飾られる。

煮物椀はよく肥えたカワハギの身が入る。紅葉の形に抜かれた焼き豆腐と針葱と雁葱が入る。上品な塩梅の出汁には露生姜が少し入る。見た目は地味だが手間ひまはかなりかかっている。いろいろな意味で玄人受けする完璧なお椀。

造りはてっさ。独特の酵素臭のような癖を感じる。魚体によって当たり外れがあるのはしょうがない。最近は養殖技術が進んでいるのに少し残念。（個人的な見解です・・・）

造りの２皿目はヨコワの重ね盛り。マグロは苦手だけど添えられた胡麻醤油が美味し過ぎてビックリ。

蓋物の器に入って出てきたのは旬の海老芋と鶉の治部煮。芋は綺麗に包丁されて揚げ煮にされている。とても柔らかくてホクホクした食感。鶉のおいしさに目が飛び出そうになった。これも見た目は普通だが玄人受けするハイテクニック調理技術を感じることが出来る。

驚きの焼き八寸として木の葉の皿に白甘鯛の幽庵焼き。むかごを蒸して炊き込んで調味して鰹の粉をまぶしたもの。生姜の酢漬け（ガリ）を大根と一緒に巻き込んで黄味酢を掛けたもの。風干しした鱚に調味した卵を塗って焼いたもの。車海老芝焼きは伝統的な和食の仕事。黄色い皿には焼き青唐の出汁漬け、新物の唐墨を炙ったもの、高菜の小袖寿司、辛子明太子を干したものに卸酢を掛けたもの。カボスの器に入った烏賊にナマコの卵の塩漬けを掛けたものなど。小鉢には胡桃和えと活伊勢エビの蕪蒸しに干し子を添えたもの。

最後はクエの一人鍋。多分養殖だと思うけど久しぶりにいただいたらやっぱり美味しい。近畿大学でも養殖していると聞いたことがある。クエの養殖は出荷可能な3キロ以上のサイズになるのに5〜6年かかるので奄美大島まで運んで育てると言っていた。

以前に地元の漁師の方に聞いたことがあるが魚体20kオーバーの天然クエはたまに上がるが宣伝でよく見る30k以上のものはワンシーズンで10匹も獲れないと言っていた。天然クエ使用とうたう料理店もほとんどが九州で獲られた別の魚種を市場で仕入れるらしい

食事はモクズ蟹（川蟹）のご飯と赤味噌の汁。

水菓子は走りの苺とあんぽ柿。最初から最後までこだわった食材をシンプルに素材感をしっかりと示しながら提供されていて、美味しかったのはもとより献立、料理技術含めてとてもいい勉強になりました。

表記のお店を友人と訪問。ハナコの雑誌のグランプリオブグランプリを受賞されたということとミシュランの星を取られたので現在は予約がとても困難なお店。
三宮駅から北に10分くらい歩いたところのハンター坂の入り口にある新しいビルの６階に位置する。

このビルにはミシュラン星獲得のステーキ店「雪月花 離れ」や懐石料理店「小猿」、高級焼肉店「仔牛屋 神戸三宮店」など聞いたことのある有名な店が入っている。

店内は、カウンター7席、テーブル3卓で20席程度。カウンターはオープンキッチンで級割烹店のような感じ。メニューは8000円から15000円まですべて税・サービス料別。今回は17964円（サ、税込）のコースをお願いする。客層はほぼ若い女性。

こちらはテーブルセッティングから食材まで和食のテイストを融合した革新的イタリアンと聞き及ぶ。

以下HPより抜粋

オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。
さらには太白胡麻油まで。
しかし、いわゆる和食的ではなく洗練されたガストロミー・イタリアンの数々。
世界各国で料理がボーダレスになっていく中で
日本の食材・技法を活用するのは必然と考え、
バターやクリーム、にんにくを多用せず、
日本の素材を感性でイタリアンに着地させる料理を日々探究していきます。
また、スペイン現代派の調理器具、ガストロバック（減圧調理器）で
和牛の中にトリュフオイルの香りを入れた炭火焼など
今までにない料理を提供しております。
「ヴィナイオータ」をはじめとする自然派ワインや
アメリカの「ケンゾー・エステイト」等、
約40種のワインをご用意しています。

＜厳選素材 一例＞

牛肉：大和牛A5
豚肉：今帰仁（なきじん）アグー
ハム：ネロパルマ（まぼろしの黒豚）
魚：五島列島や串本港から届く丁寧に活け締めされた絶品の魚
野菜：大西農園の無農薬ハーブ、淡路の柴山さんの無農薬野菜
小麦粉（パスタ）：浅野ファームのセモリナ粉
卵：吉田ファームの卵
塩：田野屋塩二郎さんの塩

イタリアビールのコレージのビアンカで乾杯。最近リストランテでよく目にする。ホップの香りと甘いフルーツのような香りがする。泡も滑らかで芳醇で濃い味わい。

お始めは毛蟹にアボガドを合わせたものにイタリア製のキャビアを乗せたもの。ソースはエンドウ豆、桃、パプリカ、毛蟹の味噌とエディブルフラワー。

２皿目は剣先烏賊とバフンウニを合わせたもの。叩いたオクラやコンソメジュレ、花穂紫蘇。山葵のソースが雲丹と烏賊の甘味を引き立てる。カウンタ−の中はシェフを入れて３名。皆がピンセットを片手に盛りつける。シェフはイタリアで修行をしてイタリア料理コンテストで受賞もしたらしい。

料理に合わせてお勧めいただいた初めて頂くカンテのエクストラ。品種、ヴィンテージ、醸造法全てが秘密らしい。タンクにたまった澱の部分を無濾過で瓶詰めしたものとの説明。ビンテージは記載されていないがバックラベルに数字が入っている。薄濁りの乳白色の白ワインでトロッとした舌触りで蜜のようなまろやかさ。喉を通るときはフレッシュな果実感とミネラル感があるんだけど最後の方になると澱が混ざって味わいが深くなる夏にぴったりの楽しいワイン。

最近よく見る調理法のガストロパック（減圧加熱）された徳島産の鮑。海老芋のソースと鮑の肝を山椒を足したソース。青さ海苔と昆布を炊き上げた出汁を煎餅にしたものが添えられる。

鮑を柔らかく炊いて鮑から出た出汁をもう一度鮑に戻すという調理法。イタリアンなんだけどしんみりした和食の優しい味となっているのが嬉しい。

目の前にガストロパックの機械が鎮座。素材に味を染み込ますためにフランスでは下処理によく使われると聞く。真空調理と違い食材の形や味そのものを壊さずに調理出来るのが利点。食材の細胞の空気を抜いて調味料やソースをそこに入れ込むことが出来る。過去にはトマトや苺に蜜を入れ込んだりレアの肉に味を入れたりしたものをいただいたこともある。

パンはオリーブを練り込んだものとトウモロコシの粉を使ったもの。

長崎産の熟成させたスジアラは沖縄ではミーバイと呼ばれるもの。明石の鯛と鰹（私は苦手なのでボタン海老に変更いただく）のカルパッチョ。オリーブのソースとブラックオリーブの粉胡麻のソースで供される。てんこ盛りにされた薬味は一つずつピンセットで乗せられる。

明石産の真魚鰹をビーツと豆のソースで。あしらえの野菜はすべて豆科のもの。素材がいいので普通に美味しい。裏旬を迎える真魚鰹もいい脂がのっていた。

骨切りした鱧を練り込んだパスタ。湯がく時間もかなり短め、胡瓜と唐墨でいただく。地味だけどかなり美味しかった。

A5神戸牛をガストロパックでポルチーニの風味を入れ込んだもの。根セロリのソースにポルチーニのソース、西洋山葵にポルチーニを乾燥させて粉末にしたもの。添え野菜は水茄子。かなり斬新な料理で肉を口に入れると脂の甘味とともにポルチーニの濃厚な香りが咥内を充満させる。喉から上の部分がすべてポルチーニになったような感じ。

サンタバーバラの軽量級のピノを合わせる。渋みのあるものはこの料理には合わないと思った。鮮やかなルビー色で控えめな甘い香り。果実味タップリで料理を優しく包む穏やかなタンニンと酸味。

毛蟹を中心とした魚介が入れて炊き上げたリゾットに玉蜀黍を入れて焼き上げたもの。この店では「リゾピラフ」と呼ばれる。カウンタ−越しでシェフが「トリュフ大サービスしてます！」とのたまふ。リゾットでもなくピラフでもない食感と玉蜀黍の甘味とトリュフの幻惑的な香りにノックアウト。蟹等で取ったスープを入れて食べてねと言われたが美味し過ぎて掛け忘れる。

マスクメロンとフィユンネル、アマレット、バナナ、ココナッツのドルチェ。

帰りに近くのバーで最近はまっているテキーラをいただいて帰阪。バーテンさんの動きがキレキレでワロタ。

神戸市中央区中山手通1-25-6
078-221-2266

Ristorante Due （イタリアン / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、神戸三宮駅（阪急））

夜総合点★★★☆☆ 3.5

滋賀県の守山にある創業１００年を迎える老舗料理店。創業時は琵琶湖に釣りにくる客の休憩所だったと聞き及ぶ。名物は鯉の煮付けでそれを目当てに私のように他府県から客が押し寄せると聞く。新快速の停まる守山駅からタクシーで15分くらいの場所にある。ほぼ琵琶湖の近くの畑の真ん中に大きな館を構える。

ビールで乾杯をして先付けは胡麻豆腐。蓴菜やイクラのようなものが添えられる。

【えり市】という店名は創業者の市太郎が昔からの琵琶湖の伝統漁法である「えり漁」の漁師だったことから、自分の名前と当時の自分の職業を合わせた事が由来とHPに掲載してあった。料理店のみならずこちらは琵琶湖にブラックバスを釣りにくる客のための宿泊施設も兼ね備えておられ、また屋形船ももっておられるので琵琶湖畔を遊覧しながら食事を楽しむことも出来る。

お造りは琵琶鱒。サクラ鱒と中居さんは行っていたが多分琵琶湖産であろう。普段は養殖のノルウエーサーモンが生鮭の味の基準になっているのでこういったものをいただける機会はめったにない。淡水魚なので鮮度が落ちやすく産地でいただくのが一番。

よくある独特のサーモンの臭みは全くない。味にパンチはないが舌触りはしっとりしてミルキーで飲込んだあとに上品な天然の旨みが喉に広がる。癖はないのに脂分はしっかり感じる。淡水魚の臭みな全くない。目の前に琵琶湖の風景が広がり、加藤登紀子の琵琶湖周航の歌が頭に流れる。

名物の鯉の煮付けは思っていたよりもしっかりと炊き込まれている。こちらも川魚特有の臭みは全くない。下処理が徹底されているのであろう。鯉料理は内臓に寄生虫がいたり粘膜部分に臭みがあったりと下処理がかなり面倒くさい。

この煮付けは地味な料理であるが私の口にとてもよく合う。味がしっかりと染み込んでいて日本酒が進みまくる。多分今までいただいた鯉の煮付けではナンバーワンと確信。これを目指して遠方から訪問する客の気持ちがよくわかる。

鮎の塩焼きも琵琶湖産と言っていた。琵琶湖で食べる鮎というだけで美味しさ倍増。

鮒寿司登場。かなり大きなサイズの子持ちなので、かなり高価なものであることは周知の事実。言わずと知れた滋賀県の名産品で琵琶湖の固有種のニゴロ鮒を用いた熟れ寿司。手間と時間をかけた日本が誇る珍味。乳酸菌やビタミン各種、カルシウムも豊富な健康食品。こちらのものは酒粕に付け直しているので発酵臭は控えめ。魚のタンパク質がアミノ酸に分解されているので旨みの塊のような感じ。よくブルーチーズのような匂いと表現される方がいるがもっと上品な香りだと私は思う。

卵のあるまん中あたりが一般的に喜ばれるが個人的には尾びれの近くの身の締まったところが好物。噛めば噛むほど旨味が出てくるのでやめられなくなる美味しさ。最近では独特の癖のための敬遠する方も多いと聞くが私は大好物で一皿ぺろりと食べ込んでしまう。純米酒と合わせるとかなりいいマリアージュを見せる。純米吟醸もいただきたかったがそれは次回の楽しみにする。

稚鮎と小魚や豆海老の天ぷら。香ばしくてかなり美味しい。。

〆は天然のスッポン鍋。しっかりと煮込まれたスッポンもスープもかなり上質で際限なく食べ続けることが出来る。この辺りになるとお酒が進みすぎて意識朦朧・・・ここまで日本酒が美味しいと思った食事は久しぶり。。次回は宿泊で再訪予定。

滋賀県守山市赤野井町1201
TEL 077-585-0012

料理旅館 えり市 （日本料理 / 草津）

夜総合点★★★☆☆ 3.5