鮎料理といえば滋賀県の名店「比良山荘」。夏だけではなくどのシーズンでも本当に上質な料理を楽しめる。大阪から車で約2時間。お店は創業５０年で当初は登山者のために開いたというだけあって山深い比良山の登山口に位置し、周りは集落しかないホントに何もないこの辺鄙なところへ関西や名古屋からバンバン昼夜関係なく車や新幹線に乗ってお客が集まる。 決して安い店ではないのだがこの料理店には人の心をぎゅんと鷲づかみにするようなたおやかにして強烈なパワーがある。このお店で出される料理の食材はこのあたりで人の足と手で集められるものばかりという考え方。魚は川魚、肉は鹿や猪、そして熊。大切な水は比良山系の湧水という贅沢さ。この店で感じる独特の空気というか霊気は土地の自然を敬いその恵みに感謝しているこのお店の考え方から発生しているものと感じる。 お店は「山の辺料理」と書かれた看板以外たいそうな外観や設えは全くなく、おかみさん自らお店の前でお出迎えいただき、早速座敷に案内いただくとオープンウインドーの縁側から綺麗に手入れされ整えられた庭を望むことができる。これだけでも心が解放される。 注文はこの店で一番人気の「鮎食べコース」の鮎ご飯付き。この時期だけらしい。仲居さんの丁寧なるご挨拶とともに最初に出てきたのは自家製柚酒と自然薯と鰻の茶わん蒸し風先付け。 目にも涼しげなゼリーがかかっていて自然薯に卵を混ぜたものにゴボウや鰻、夏野菜が入っていてどこに入ったか、いつ食べたか分からんくらいするするペろっといってしまった。 茅葺き屋根の器（たぶん信楽焼き）に入った「鮎のなれ寿司」は鮒寿司ほど強烈な匂いや酸っぱさもなく結構マイルドでこれがこの店オリジナルのものと聞き納得。塩漬けにした鮎を春にご飯と一緒に樽に漬けこみ発酵させたものであろうが何とも旨く、これだけで日本酒5合はいただけるひと品。この時点で純米酒の冷をいただく。最高のマリアージュ・・・year!。。。生きててよかった・・ 小鉢に入った「岩魚のうるか和え」も日本酒にぴったり。滋味深く魂が揺さぶられる味。うるかの余韻がいつまでも続く。。。 「ほんまに美味いなあ・・」と言いながらふーっとため息が出てしまう。このなれ寿司と日本酒の取り合わせはベストオブザベストといえる。これ間違いなし・・ お造りは庭で泥抜きされている丸々太った鯉の洗い。全く臭みもなくピリッと締まった辛子酢味噌と相性ばっちり。こりっとした食感と鯉特有のタンパクな味が暑気払いとなる。盛り付けも美しく独特の美的センスも感じられる。 ここで本日メインの「鮎の塩焼き」が運ばれてくる。蓋つきの大鉢の中は燻された木片から発する煙と共に笹に飾られた真っ黒に焼かれた目の前を流れる安曇川の鮎のてんこもり。 この店では鮎は生きたまま串打ちをして強火で真っ黒に焼きまくる。多分頭を下にして焼いているので体中の脂が頭にたまって頭はフライのようにパリパリになっている。これがこの店の専売特許。がぶりと一口頭から丸かじりすると香ばしさが味雷から延髄にそして大脳全体に駆け巡るのがわかる。口の中で身と骨や皮やヒレが混然一体となって舌の上を様々な食感と味が駆け巡る。骨は全く気にならない。蓼酢も香りが鮮烈で蓼の荒々しさと身の甘さがなんともいえんようになって手が止まらなくなる。お酒はもちろんビールを堰を切ったようにゴクゴクいただく。これが最高の取り合わせ。頭からしっぽまでバリバリとヒレも何一つ残さず一瞬で鮎中毒のようにすべていただいた。 続いて鮎の塩焼き連続攻撃。第2弾が器を変えて登場してきた。旨すぎて飽きることもなく中毒と化した私はムシャムシャ食らいつく。小ぶりなので一匹をふた口でどんどんいってしまう。 目の前の安曇川の鮎の解禁が7月5日であることはこの店の常連であっても知る人は少ない。この川は鮎が天然遡上する数少ない清流で大きくなっても15センチくらいの小ぶりでその分、味が凝縮されて独特の香り高い塩焼きになる。遡上も海からでなく琵琶湖なので泥臭さや変な養殖鮎の脂っぽさは全くない。まさに香魚の名にふさわしい。この店では６月来店のお客は他所でとれた天然鮎をしょうがなしに使うといっていた。 塩焼きの香りを堪能して塩の付いた指をペロペロなめながら純米酒を飲んでいるとぐつぐつと音を立てて出てきた、見るからに作家ものの楽焼土鍋の中からなんとも言えない鼻腔をくすぐるものが登場。おかみさんが「月丸鍋」ですと言われ、なんとも風情のある鍋の名前かと思っていたら熊とすっぽんの合い混ぜ鍋であった。すっぽんは普段よくいただくが熊は過去数回しかなく印象もあまり良くなかったのでちょっといまいちかなとなめとったらえらいめに合った。 熊鍋はこの店では月鍋と言っている。ご主人がこの鍋のいい名前ないかと考えていたら「雪月花」の真ん中の月の字を取ったといっていた。ちょうど熊もこの近くでとれるツキノワグマなのでそう名付けたらしい。ここらの山の中には熊の好物のドングリや栗が豊富にあってそれを食べ栄養たっぷりの冬眠前の熊を捕まえるらしい。なかなか取れなくこの店で昨年手に入ったのは３頭と聞いている。 食してみるとくさいとか脂っこいとか固いとか全くない。これホント。。東北地方でいただく熊鍋は味噌仕立ての寄せ鍋風で結構温まるけど出汁が濃くて何の肉でもさほど変わらんって感じで不味くはないけど旨くもないというのが過去の熊鍋の印象。しかしここはスープはすっぽん仕立てでなんとも言えない滋味深さを醸し出し、懐石のお椀のようにするするとお腹に入っていく。 熊肉は赤身よりも脂身が断然うまく、コラーゲンそのもので口に入れたとたん甘くほどける舌触りで思ったよりも繊細で、脂分はほとんど感じない。たとえればさらしクジラのようなあっさりした脂身。全くギトギトしていないしス、ープに灰汁も全く出ない。まさに目からうろこ状態。写真の黄色いのはすっぽんの卵。 ご主人曰く、冬になればこの月鍋、最近リピータに大人気でそのうち夏の鮎よりも人気が出る気がすると言われていた。次回は熊のホルモン食べさせてほしいと所望した。記憶に残る味とはまさにこのこと。 熊鍋を堪能してほっとしていると鮎の塩焼き第３弾の登場。まさにやられたっていう感じこの店はお客を喜ばす術をきっちりとわかっている。もちろん鮎は焼き立てで熱々。供する皿も、取り皿も熱くして出してくれたのには脱帽。もちろん出てきた瞬間ぺろりと平らげる。。あと10匹位追加したかったが今シーズンもう一度来る予定があるので楽しみを残しておいた。 そのあとは珍しい鯉の卵と長芋やモロッコいんげん、ゴボウやなすびの炊き合わせ。このあたりは京料理の技術をしっかり持っておられるご主人の真骨頂。しんみりとした味は心を解放させる。 最後に出てきた土鍋に入った鮎ご飯は鮎の干物でとった出汁らしく、鮎のエキスも香りも身の甘さも相まってなんでこんなにご飯が旨くなるのかと不思議と感じる。本当に心が豊かになるストレートな料理である。 若奥さんが丁寧に鮎をほぐしながらお焦げも一緒に盛りつけていただきおなかいっぱいだったけど２杯食べてしまった。この御飯は鮎料理の究極のスペシャリティと私は思う。ホントに鮎って美味しいなあと感じさせる愛しい夏の味だなと再確認できる。 デセールはグレープフルーツのジュレとメロンやブドウのいいところ少し。食後はご主人自らの自家用車に載せていただきホタル見物に行った。山深いこのあたりでは７月が見どころと言っていました。ご主人もおかみさんもべっぴんの若奥さん（ＨＰに写真掲載）の昔からの友達みたいな感じの近距離おもてなしもとても勉強になった。お腹も心も大満足で帰阪した。 詳しくはこちら

当社の新事業として総菜の製造販売に満を期して初進出。あちこちの百貨店様にお声をかけていただいていたのだが1号店は三宮駅直結の「そごう神戸店」とした。和食離れと景気低迷のため現在どこの和食の惣菜も苦戦し続けているなかで東京本社バイヤーから直接依頼をいただき、大決断の上で当社内外の必殺スペシャリスト（弊社担当和食若手料理長と全国的に有名な敏腕飲食プロデューサー（弊社顧問）に若手美人フードコーディネーター（弊社顧問）と弊社のCIを含めすべてのデザイン意匠をお願いしているデザインならびにプランニング会社の社長）を集めたプロジェクトチームを結成し今後私どもの事業の柱の一つになるべきものとなるような店舗作りを目指し、この数か月間集中して他繁盛店舗の見学や試作会など商品開発を中心した試行錯誤を毎日嫌になるくらい繰り返しやっとこの度6月1日にオープンを迎えることができました。店名はわかりやすく「Nori-deli」とした。デリはドイツ語で惣菜の意味のデリカテツセンと配達もするよのデリバリー、あと美味しさを表すデリシャスをかけさせていただいた。 今回誰もが大好きな名物になるものを作ろうということで「KOBEハンバーグ」を中心に立てさせていただいた。KOBEの名をかたるにふさわしいほんまにええもんを作るために食材選びに走り回った。肉は但馬牛のすね肉を自社で直前にミンチにして宮崎産の脂身が無茶甘いブランド豚のミンチと合わせて焼き上げる。当初ジューシで柔らかな食感を出すためにいろいろな調味料（コーヒーゼリー、乾燥麩、プルーンエキス、その他インターネットやプロの意見を聞きまくった）を隠し味に入れたが結局は素材が一番と結論付けて本当にいい材料をシンプルに手を抜かずに作ることに決定する。思うようなハンバーグができるまで毎日焼きまっくって数カ月かかった。試食しすぎて鼻からハンバーグが出そうな時もあった。。。 KOBEハンバーグにかかるソースは5種類そろえている。好みでいろいろ選んでもらって食べ比べてもらったら楽しいと考えどれを選んでもらっても美味しいと言ってもらえるソース5種類を完成させた。その中でも一押しは「湯葉餡ソース」で鰹のしっかり効いた和食の真髄のこくうま出汁に湯葉の味がしみだしてなんとも素晴らしいマリアージュを醸し出す。こんなハンバーグはぜったいないと思う。絶対に喜んでお客様に食べてもらえると確信している。これぞまさにハンバーグ革命や～んというつもりで考えた。 その他を紹介すると。赤みそをベースにデミグラスソースとと酢を混ぜた「赤味噌デミグラスソース」。これは当社洋食担当の元スイスホテルシェフ中村が完成させた。個人的にはこれがとても大好き。見た目よりさっぱりしている。魚料理にも合いそうな感じである。あと「照り焼きソース」も定番としているが普通にある照り焼きソースよりも普通以上に美味しく作っている。あっさりしながらコクがあり生姜の香りがしっかりと立っている。もちろん添加物は一切使用せずこのソースだけでご飯2杯は食べれると思う。「和のラタテューユソース」も野菜の素材感がいきていてほっこりする感じ。醤油と味噌で和の風味を出しています。（これここだけの秘密）最後はさっぱりとした葱塩ソース。素材の味が引き立ってほかの肉料理でも絶対うまいぞーって感じ。これ以外も季節によって「旬の野菜満タンソース」とか「梅肉のソース」なども近いうちに登場させる予定。お客様には年中楽しんでいただけるよう考えている。 あとグラタンも大好評でベースには豆乳を使用し比較的あっさりと仕上げている。特に神戸地区限定のぼっかけグラタンはご当地ならではのメニュー甘さと辛さのバランスを追求し、但馬牛のスジを使って丁寧に炊き上げたぼっかけはご飯にかけてもバリうま総菜となっている。 ついでにキッシュもぼっかけかけてしまえということで試作したところ見た目も麗しく、ぼっかけと唐辛子とキッシュの甘さが絶妙にええ感じでレギュラー入りを果たした。 その他にも「特大海老の和のチリソース」や「万願寺唐辛子の入ったポテトサラダ」「カレー肉じゃが」とか和のエッセンスを感じる洋食をどんどん展開していきます。出来るだけ地元神戸の野菜を使って惣菜で地産地消をやっていきたいと考えている。神戸に来られた時はぜひお立ち寄りください。 オープニングHP開設しています。http://nori-deli.jp/

仕事の関係で飛鳥のほうに行くことがあり地元で働く公務員さんに 繁盛店を紹介いただき行ってきた。このあたりは明日香村や岡寺などの 観光地が点在している場所なので 秋の観光シーズンにはかなり混雑しています予約したほうがいいと言われ 電話すると１時にひと組だけ空いてますとのこと。 車でいそいそと伺うと普通の民家を改装した普通の家が畑のわきにぽつり・・ 話を聞けば女三人の共同経営カフェらしい。 よくぞこんなにと思うほどよく繁盛している。 ランチはひと種類１５００円という強気の商売。 よくよく聞けばこの店は奈良の古民家カフェの走りらしく 観光客のみならず地元の方もたくさん訪れる店らしい 手入れの行き届いたお庭も素晴らしかった。 店内も縁側があったり、すべての部屋をドカーンと間仕切りせずに 開放して広く感じる工夫も素晴らしい。 畳の間もテーブル席も個室もあって結構ＴＰＯに合わせられると思った。 レトロなステレオ・テレビ・家具もいい感じでタイムスリップできる 縁側にいる「金魚鉢」の金魚もいい味を出している 早速の食事は前菜がキャベツのレモンマヨネーズソースと太ねぎと白菜のスープ。 キャベツはさらしすぎで甘みが飛んじゃってるのが残念。。スープはあっさりして結構。 続いてワンプレートに大根の柚マリネ、大和肉鶏と大豆のからめ煮、長いもと豆腐のグラタン どれも女性好みの低カロリーあっさりすっきり献立。。。４５歳のおっさんには少しもの足らないか・・ そして奥明日香こんにゃくの味噌炒めはしっかりした味加減なんだけど。。。 もっとバリバリ食べたかった 赤米が入ったふりかけのご飯とお漬物もかなり上品 コーヒーとプチデザートはヨーグルトムース あすかルビーを潰した自家製ジャムはよかった ランチの内容は１週間で変わるらしい。。。 置いてあった雑誌から・・「まほろば」とは日本古来からある言葉で、 「優れたところ、いいところ、大切な場所」という意味があるらしい。 古代あすかの人々がこの地を選んで生活を営んだ魂が、この店にとりついていると感じた。 カフェ　ことだま