近畿地区

じき 宮ざわ

京都四条堺町の錦市場の手前のとこにある瀟洒なカウンター10席のみの料理店。 2007年の年末に開業の新進気鋭の人気店で、あるお方のご紹介で春の名残の料理をいただく。 35歳の店主の作る料理は京都ならではの伝統的なトラディショナルな和食のなかに私どもでも、「う~ん」と唸るいい仕事が随所に見ることができる。座付に抱腹絶倒という伏見のお酒がつく。酸度が高くシャンパンのような味わい。いきなり一本やられたという感じ。 山葵の葉のおひたしにホタルイカに黄身酢。一寸豆だけが湯がきたてで入っているところがおいしく食べてもらおうという神経の細かさである。 hotaruika.JPG 大ぶりの煮物椀は若布と筍。このような普通のものが普通以上に美味しいことが素晴らしい。 筍はひたすら柔らかで若布も香り高く出汁の加減も秀逸。お茶事の出張料理も修業中にされていたようで茶懐石にも通じる内容であることいただいているうちに理解できる。 jikiwakatake.JPG 造りは青森産のひらめ。4キロくらいあるもののらしい。お願いして、しっぽのほうを所望する。 滋味深くスダチを絞って塩でいただくと甘みと旨みがじゅわ~っと舌の上に流れてくるのが実感できる。 盛り付けも繊細。器も一つづつ紙にくるんで収納している。 jikihorame.JPG この店の真骨頂である「焼ごま豆腐は」今までありそうでなかった料理。 表面こんがり中身はトロリとしたごま豆腐にかかるゴマソースがたぶん蜂蜜系の甘みと出汁の旨みがナイスマッチ。その上には潰した炒りゴマがたっぷり。。。これを目当てに来る客が絶えないという界隈の話。 yakigomatoufu.JPG 次に出てきた穴子の鍋は脂分たっぷりでええ出汁が出てわらびの苦みと木の芽の香りとがぶつかり合ってしかも反目しない取り合わせ。シャルドネか芋焼酎を炭酸で割ったものと合わせればいいかなと思いながらもおいしすぎてどんどんいってしまう。かなり計算された食材の取り合わせである。 anagonabe.JPG と言っている間にご飯が炊きあがりやわやわのふにゃふにゃご飯をまず一膳すすめていただく。 まさにお茶事のようでこの後少しずつ水分の抜けたご飯を2回いただく。周りの客もこの趣向には驚きモモの木。。 jikigohan.JPG お漬物はお好きなだけどうぞといわれるが日本酒の御代わりを所望し漬物だけ行儀悪くたくさんいただく。 jikitukemono.JPG デセールは大ぶりの中までよく熟れたイチゴと清見ミカン。。 jikidezato.JPG これも名物の特製モナカは中のアンコは自家製で甘さ控えめにして練り上げる。そのアンコを季節によって異なる皮にはさんでお店の端にある炭火コンロで丁寧に焼き上げる。 それとお薄で御馳走様でした。 ousu.JPG お腹もいっぱいで満足度100% 5250円のお昼のコースでした。 住所 京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1 電話 075-213-1326


カテゴリー 和食, 京都市 |

奈良の里山料理 ほうらんや

またまた自社の宣伝です。 当社が経営する奈良の橿原にある里山料理のお店。 11月にオープンしてお昼は大盛況。。。 ランチタイムでは当店名物の「里山バーグ」の2割増量キャンペーン中。普段150gのハンバーグ定食が180gで840円。。そしてただでさえでっかすぎる350gはなんと420g(1680円)とマウンテンサイズとなる。。 試食を兼ねてさっそくいただく。 hanba-du1.JPG 鉄板の半分以上を占めるわらじサイズのマウンテンハンバーグはネギ塩とテリヤキと和風デミからソースを選ぶことができる。がっつりいきたかったので迷わずに和風デミを所望する。お姉さんがソースが飛ばないようにと紙(これが地元の観光案内になっている)でできたはねよけを鉄板にかぶせてソースをかけてくれる。。ジュ~っと香ばしいにおいと音を立てながらしばし待つ。 makigami.JPG いざ420gのハンバーグに挑戦。。ソースをかけるとますますでっかく見える。このブログを見ている人にだけ少しだけ「里山ハンバーグ」のレシピ公開しちゃいます。地元産の大和牛とヤマトポークのモモを主材料(割合は秘密)に大和牛の良質なおっぱいの脂でコクをつけ、ヤマトポークの良質な融点の低い脂も加え使う分だけミンチにします。(ミンチにすると肉の劣化が早いためです)そのミンチにこれも地元産のやまとなでしこ卵とこだわりの生パン粉と牛乳を加え、少量の香辛料と塩こしょうを加えます。 ここからしっかりと手ごねをします。粘りが出るまで根気よく練り続けます。両手で合わせて空気を抜いて専用の鉄板で焼きあげます。。どうして里山バーグ美味しいのってよく聞かれますが90%は材料だと思います。良質の肉を焼く直前にミンチにして良質の脂を足せばくどくない甘みのある肉汁がほとばしります。。 demiso-su.JPG ハンバーグの断面です。。箸できると肉汁あふれまくります。。それをキャベツにつけて食べてもよし。7分突きの玄米を少し混ぜた健康ご飯と一緒に食べてもよし。。思ったよりもお腹にはこないことに驚き。。胃の幽門が開く感じがありそこから一気呵成に完食する。この和風デミソースも大和牛のスジ肉で旨みを出しており実にいい感じ。。 danmen.JPG 食後はこれも地元産の「あすかるびー」フェアということで。ミニパフェ350円をいただく。。 ミニのくせにボリューム満点。。「こりゃあんまり儲からんな」と思いながらいただく。 minipafe.JPG 夜は「里山つくねなべコース」「里山お肉三昧コース」でつくねが食べ放題になっています。 つくねはヤマトポークと大和肉鶏そして地元の野菜を練り上げて作った当店自慢の特製つくねです。 それぞれのフェアはクーポン券が必要です。。お店の入っている万葉ホールという施設にチラシがはさんでいるのでそれを持ってレッツゴー! 詳しくはHPをみてね http://www.houranya.jp/


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奈良の里山料理 ほうらんや

今回は少しだけ自社宣伝です。 私どもが11月に奈良の橿原で立ち上げたお店。夜は地元のお酒とつくねの鍋。。 ヤマトポーク、大和牛、大和肉鶏と地元の野菜を使った地産地消のお店。 橿原万葉ホールという市の施設の5階で営業中。おかげ様で昼のランチタイムは平日でも85席の店内でもウエイティングが出るくらいお客さまにご愛顧いただく。。本当にうれしい限り。。 robi-.JPG <ロビーはこんな感じ 待っていただく間もくつろいでいただけます> 一番人気の里山ハンバーグを視察のついでにいただく。。ヤマトポークと大和牛(割合は秘密)をそれぞれ必要な分のみミンチにしてそれにいためた玉ねぎと豚脂を少々と大和牛のおっぱいの脂(乳カブという)を少し入れてコクを出す。。つなぎの卵はやまとなでしこ卵というこれも地元産。。 これを手でこねて注文ごとに成形し焼きあげます。。素材がいいので不味いわけがない。。 ソースは和風のドミグラスソース、てりやきソース、ネギ塩ソースから選べます。。 熱々の鉄板の上でジュージュー音を立てて出てくるハンバーグはふかふかでジューシーで肉汁どばっとくる今考えられるハンバーグ中では最高のものと自負する。。。 付け合わせの野菜は今は新キャベツと新じゃが。。じゃがいもは奈良産でないのはご容赦を。。 ご飯は地元のひのひかりの白米と五分突き米を合わせたもので私たちは健康ご飯と名付けている。。 漬物ももちろん自家製です。。このハンバーグ定食なんと150gで840円。。飲食店の良心ここにあり・・ hanba-gu2.JPG 1時過ぎの来店がお勧めです。 ティータイムは手作りのシフォンケーキやあすかルビーイチゴを使ったパフェとかいろいろあります。 飛鳥めぐりの後の食事にぴったり。。。 詳しくはHPを見てね。。3月はハンバーグ増量フェアとかつくね食べ放題フェアとかやってるよん。


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