福島の表記の和食店を友人と訪問。福島駅から北に徒歩7分のなにわ筋沿いにひっそりと位置する。毎月定期訪問する個人的にお気に入りのお店。現在大阪の屈指の予約困難店で新規客は受け付けておられないので常連との相伴が必要。ミシュラン2つ星店なんだけどそのことは数年前から一切触れることもない。この日もミシュラン星の和食店のご主人が奥さんと来店されていた。

大阪の「本湖月」や「かが万」等で修行をされた46歳になる温和な人柄の主人と奥さん、調理師学校を出た見習いスタッフさん3名とで切り盛り。この日は奥さんは家庭の用事で休み。

コース料理の値段は使用される食材によって変動。この日は23000円（税・サ別）のコースでお酒を少しいただいて税金とサービス料で一人30000円余り。この日は14時からの席でカウンター6席で一斉スタート。

床飾はご主人の手作り。氷柱が涼しげ。エントランスには提灯に見立てた鬼灯が足元に並べられる。先付けには大きな蓮の葉が器に使われていて床飾には蓮の蕾が飾られる。料理もさながらおもてなし気遣いの細やかさにいつも敬服する。

料理の掲載は禁止なので献立のみ忘備録として記します。

・カボス炭酸割りの食前酒
・蓮の葉に盛り込まれた山の芋寒と淡路島の雲丹
・兵庫の蛸を柔らかく炊いて餅米で寿司にしたもの、おくら。
・熊本産の新銀杏のすり流し。鷹峯の賀茂茄子と茗荷
・皮目を炙ったノドグロ、あらで作った煮凝りには白瓜の雷干し
・気仙沼の鰹はニンニク醤油で（私はアコウ鯛に変更）ピーマン
・男鹿半島の鮑の刺身
・岐阜馬瀬川と島根高津川の鮎塩焼き食べ比べ
・鮎の頭と背骨の唐揚げせん餅に包んで黒ビールと
・いちじくとトマト酢味噌
・鱧と鱧の卵、玉ねぎ、くろも、三つ葉の小鍋仕立て
・オクラときゅうりの糠漬け鯵ときゅうりの味噌あえ
・冷たい出汁で冷や汁仕立て
・桃のソルベと桃
・薄茶と冷やし汁粉

美味しいお酒もいただいてこの日も大満足。毎月訪問するけど献立のみならず意匠も変わっていい時間を過ごすことができる大阪の名店です。

過去の記事はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16

京都の新進気鋭の表記の和食店を貸切で訪問。京阪の神宮丸太町駅から平安神宮に向かって徒歩10分くらい、琵琶湖疎水路のすぐ近く。

青森県出身のご主人の酒井研野さんは老舗料亭『菊乃井』で8年間修業され、お店はオープン２年目にしてミシュラン一つ星。現在34歳で若いスタッフさんと4名でカウンター7席を切り盛り。予約はテーブルチェックのネット予約のみでかなりの予約困難店とのこと。17時と20時スタートの２交代制。

最初に芋焼酎をいただいてから先付けは明石産の蛸と若芽とモロヘイヤの酢の物。酢の塩梅も良くて最後に飲めばいい暑気払いになる。

前菜は鮎の一夜干しを素揚げにしたもの、瓜の粕漬け、芋茎とえんどうの白和え、笹に包んだ鰻のおこわ、無花果ととうもろこしのすり流しなど。。

刺身は飴色に光る明石の水口商店の鯛。修行先の菊乃井と同じものを分けていただいているとのこと。鯛は生きたまま京都に搬送して京都の作業場で締めて配達される。ねっとりと上顎にまとわりつく上品な脂が秀逸。こんなに美味しい鯛は滅多にいただけない。浜名湖の青さのりの入った割醤油でいただく

煮物椀は蒸し鮑と積丹の雲丹とミズ（ウワバミソウ）のイチゴ煮。ご主人ご出身の八戸周辺の郷土料理とのこと。ミズのねっとりした食感が面白い。

こちらのお店のスペシャリティーの焼豚。ご主人は京都の有名中華料理店でも修行されたと聞き及ぶ。物腰柔らかでお人柄がとても優しくて初見の私にも優しく接していただく。

京都豚の肩ロースの焼豚。あしらえは出汁で炊いた小芋を揚げたものと枝豆。

淡路産の鯵のきずし。セロリと玉ねぎで口の中が一気にさっぱりする。

自家製麺を使った塩焼きそば。麺はカップヌードルのような感じ。麺の上には空芯菜と木耳、ピーマン、海老、柚子胡椒など。

加茂茄子の揚げ浸しと冬瓜の冷菜。上にはネギと生姜のあんかけ。上賀茂の森田農園のものを使用しているとのこと。こういったベーシックな料理もかなり美味しい。

食事は伏見の大粒のとうもろこしを使ったご飯。お供は茄子と大葉と万願寺唐辛子を使った甘辛煮。おかわりはノルマンディーのバターと醤油パウダーを乗せて味変を楽しむ趣向。

切れ端を使用した焼豚丼。ご飯の上にはエゴマの味噌漬けとぜんまい。ぜんまいは青森の世界遺産の白神山地でとれたものを使用。このほかにもマグロ丼など数種類リクエストができる。

鯛のあらで取った出汁の煮麺。お腹いっぱいなので少量にしていただく。魚臭さは微塵もない。

デザートはパイナプルのソルベとヨーグルトを固めたもの。脇には桃のコンポート、ミントのジュレ。上にはパッションフルーツ。

ホットコーヒーと甘味（州浜）。最後にコーヒーが出るのは珍しい。。

お酒もたくさんいただきました。芋焼酎含め日本酒は全て青森産とのこと。

お店のBGMが其々の料理に合わせて変えられるのも面白い。最近の流行りのものから昔の歌謡曲、クラッシックからJAZZ、オペラまでかなり幅広い。ごちそうさまでした。噂に違わない良いお店です。。。

京都市左京区岡崎徳成町28-22

心斎橋の千年町にある表記の老舗和食店を友人と訪問。江戸時代からの関西料理を今に伝える関西割烹会のレジェンドと言われる個性的なキャラの奥田氏のお店。警察の西側のビルの2階に位置する。

今週の月曜日にお店から「鮎づくし料理を18.19の両日に行うよ」という知らせをいただいて早速予約をして訪問。毎年席の取り合いになるようでこの日も4組のお客をお断りしたとのこと。

ビルの階段を上がり引き戸を開けると昭和感のある独特の空気。広いオープンになった調理場を囲む奥行きのあるL字型の白木のカウンター席、奥には個室もある。調理場は高齢の奥田氏と若い板前さん2名、接遇は奥田氏のお姉さんが着物で担当される。こちらのお店で修行された弟子さんも多くミシュラン店も2店ある。

こちらのお店は旬の最高級の食材を使用し素材の持ち味を損なわない程度の「しんみり」とした味付けは圧巻の美味しさ。使われる器も上質なものばかり。

ご主人は弟子の指導をしながら豪快に料理を作り、客の話相手もする。その日使われる食材の話、独立して繁盛している弟子の話など経験値が多いためどれも面白く、喋り出したら澱みなく止まらない。。

最初にビールをいただく。座付きは鮎の昆布締めからスタート。あしらえは瓜の雷干し。酢の加減が素晴らしい。この日使用する鮎は四万十川、球磨川、天川の3種類。料理によって使い分けるとのこと。

前菜盛り合わせはガラスの器に辛子の入った鮎の白和え、鮎の卵巣を炊いたもの。錦糸卵と鮎の内臓（子うるか）を叩いたものの煮凝り、鮎の苦うるか味噌焼き、鮎唐揚げ、酢の塩梅が完璧な鮎の南蛮漬け、山椒の実を入れて炊いた有馬煮はかなり優しい味わい。（うるかは鮎の塩辛）どれも細やかな仕事に敬服。これだけでお酒が進みまくる。

繊細極まりない花火の蒔絵の煮物椀には一夜干しされた鮎と冬瓜。

こちらのお店に出汁は薄味なんだけど明確な味のフォルムを感じさせる。使用する昆布のクオリティにこだわり一口いただくだけで凄みを感じさせる味わい。この店以上の煮物椀はないと思わせるピントの合い方にはいつも度肝を抜かれる。

刺身は皮目を炙ったものと背越し。酢味噌と醤油でいただく。久しぶりに鮎の背越しをいただくが癖や骨は全く感じない。本当に「美味しい」と感じる逸品。

冷酒を頼むと浦霞の四合瓶が一本ドンと置かれる。

鮎の塩梅煮（あんばいに）は酒と梅干しと味醂少々だけで作る。この料理こそがこちらのお店の醍醐味の生成りの仕事。

「素材の持ち味以上の味をつけないこと」なんだけど塩味の加減は食べ込んでいる人にはよくわかる熟練の技「薄味を超えた薄味」という変な表現しか私にはできない。

塩焼きは四万十川のものを使用。かなり背の高い鮎で天然鮎ならではの野生味を感じさせる。放し飼いにしている地鶏を食べているような感あり。琵琶湖由来のものとは食感をはじめモノが全く異なる。

こちらのお店のスペシャリティーの味噌の入った煮浸し。6時間以上炊き込む伝統的な上方料理。見た目よりも味は濃くない。あしらえは一緒にとろとろに炊き込んだ茄子。こちらも味の調和もさながら素材の味わいが後からふんわりと蘇るような余韻を感じさせる。

鮎にご飯を挟んで油で揚げた天むすのようなもの。これは生まれて初めていただいた。どの鮎料理をいただいてもため息が出る美味しさ。

冷たい出汁のかかる鮎素麺。

最後はさっぱりとした青梅のシャーベットでフィニッシュ。お酒を少しいただいて会計は一人40000円也。

帰りはお店の近くの島之内サンボアでハイボールをいただく。ごちそうさまでした。

過去の梅市はこちら

大阪市中央区東心斎橋1-6-3 ハイツ千年町2F
17:00～21:00
定休日：日曜、祝日
06-6241-0576