福島の表記の和食店を定期訪問。福島駅から北に徒歩7分のなにわ筋沿いにひっそりと位置する。大阪では屈指の予約困難店で新規客は受け付けておられないので常連との相伴が必要。それでも年内は満席で4月ごろの予約なら取れそうと言っておられた。ミシュラン2つ星店なんだけどあまり興味はないと見受けらる。

大阪の「本湖月」や「かが万」等で修行をされた46歳になる温和な人柄の主人と奥さん、調理師学校を出た見習いスタッフさん3名とで切り盛り。

コース料理の値段は使用される食材によって変動。この日は23000円（税・サ別）のコースでお酒を少しいただいて税金とサービス料で一人30000円余り。この日は17時半からの席でカウンター8席で一斉スタート。

トイレの棚飾りも秋の装い。

エントランスには被せ綿がさりげなく飾られる。

正面には米増氏の書いた絵画が飾られる。朧月夜とのこと。

料理の写真掲載不可なので献立のみ備忘録として記します。

・山梨産のシャインマスカットとクイーンニーナと大根おろしとクラゲ
・5種類の天然キノコを使ったお粥
・アコウの清し仕立て
・明石の甘てカレイ　肝とネギを散らして
・皮目を炙った対馬の伝助穴子と淡路の赤雲丹
・新温泉町の鴨肉を茄子のピューレで
・万願寺唐辛子炒り付け、白瓜の白和え、新潟産枝豆と焼き茄子
・熊本産の鰻の入った飛龍頭の焚き物　柚子胡椒
・島根県高津川の鮎のほぐし身と釜炊き白ごはん　鯨の脂身の味噌汁　香の物
・梨のソルベとシャーベットとジュース
・蒸したて薯蕷饅頭　薄茶

お酒も好みのものをたくさんいただきました。

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大阪市北区大淀南1-9-16

北浜にある表記の伝助穴子料理専門店を友人と訪問。地下鉄堺筋線の北浜駅４番出口から徒歩5分。堺筋の一筋東側に位置する。今年の6月に初訪問で今回は2回目。前回に提供いただいた料理があまりにも美味しくて腰を抜かしそうになった記憶がある。

店内はカウンター7席のみ。ご主人とホール担当の女性2名のみで切り盛り。今回は18時半一斉スタートで伝助穴子料理と美味しい日本酒を楽しむ。アラカルト料理もたくさんあるけどおすすめの穴子料理が全て入ったコースがおすすめ。

伝助穴子料理コースは6600円、7700円、8800円の3種類。料金の差は品数の差。今回は前回同様に7700円のコースを所望する。8800円のコースは食べきれないくらいの料理が出ると聞き及ぶ。ランチタイムも同じコースをいただくことができる。

最初に穴子を焼いた骨と昆布と塩だけで作った穴子の潮汁が供される。エキスたっぷりのしんみりとした味わい・・・

2品目は蓋物で「とろろ蒸し」。とろとろの汲み上げ湯葉、焼き穴子、焼き茄子の上にすりおろされたとろろ芋と菊花を合わせた銀餡が掛けられる。天盛りには梅干しと山葵、実山椒など。とても細やかな仕事と味わいで料理の技量の高さが伺える。

続いて伝助穴子の刺身3種。薄造りは芽ねぎと練り七味唐辛子と一緒にいただく。あっさりした白身なんだけど脂がしっかり乗っていて咀嚼すると旨みが口の中に広がる。皮目を焼いていくらを乗せたもの、骨切りをしてぶつ切りにしたものなどを醤油とポン酢でいただく。この美味しさは比類がないレベル。

本日使用の伝助穴子のプレゼンテーション。この日は岡山産の1.7キロサイズのものを使用。

カウンターの目の前で焼かれる炭焼きは白焼とタレ焼きを選ぶことができる。この日は白焼を選ぶ。皮目はパリパリで身はしっとりで甘い脂が迸る。塩と山葵。自家製の海苔で味変をして楽しむ。これは日本酒との相性が抜群。。

続いての石焼は穴子の上に酒盗を乗せたものでとても香ばしい。素材の良さもさながら味のバランスがとてもいい。

焼いた穴子を巻き込んだだし巻き登場。「う巻き」ではなく「あ巻き」と呼ばれる。（こちらのご主人が名付けられたとのこと）
卵も穴子もふわっふわで持ち帰りのリクエストも多いと聞き及ぶ。

このお店のオリジナルのあなご酒はこんがりと焼き上げた穴子の頭に燗酒が注がれる。時間を置くごとに旨みが染み出して濃くなる。旨みとエキス炸裂で生臭さ等は一切ない。出汁を飲んでいる錯覚に陥る。

伝助穴子の天ぷらは分厚い身がホクホク食感。穴子の骨の唐揚げが添えられる。あしらえは蓮根とべにさつまとズッキーニ。

炭の入ったコンロの小鍋仕立てで「伝助あなごのしゃぶしゃぶ」。食感や味の甘さなど完全に鱧しゃぶを超えていると確信。添えられた冬瓜やきのこ、オクラ、小芋も美味しい。

残った出汁で煮麺にしてくれる。しっかり炊き込んでいるので麺に味が染みまくる。卵も入っているのでとてもいい味わいになる。

食事は土鍋で穴子ご飯　残ったご飯はおにぎりで土産にしてくれるのが嬉しい

デザートは桃とシャインマスカットと白玉餡。桃のスープも美味しい。

お酒も色々。好みの美味しい純米酒をたくさんいただきました。会計は一人1万円。ごちそうさまでした。。お店が小さいので予約必須。まさに北浜の宝のような店。今回も友人ともども感動しながらお腹いっぱいで店を出る。

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大阪市中央区平野町1-8-5
050-5570-6343
営業時間 12:00-14:00、18:00-22:00
定休日 日曜、祝日

毎月定期訪問している東心斎橋の畳屋町にある表記の和食店を訪問。8月は満席が続き予約できなかったので満を持して友人と入店。
雑居ビルの一階に位置するお店はカウンター6席と小上がりのテーブル2卓のみ。もちろんご主人の手元を見ながら食事ができるカウンターが特等席。ご主人のひろせ氏と配膳の女性の2人で切り盛り。

西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」で修行されたご主人の素材重視の食い味のある仕事が口によく合う。特に刺身の盛り合わせはこれだけで十分と言って堪能される高齢の客も多いと聞き及ぶ。ご主人はソムリエの資格も持っておられるので赤ワインと肉料理を合わせる客も多い。煮物椀と赤ワインのマリアージュは最近の高級和食店のトレンドのよう。

料理は月替わりの16500円（税別）のみ。吟味された食材を炭火をうまく使ってテンポよく料理を提供される。

座付きはシャンパンとともに蒸した蝦夷鮑、北海道紫雲丹を蒸したもの、焼き茄子、菊花をずんだあえにしたもの。アクセントの松の実も香ばしい。この時期の蝦夷鮑も大きくて食べ応えあり。。

2品目はいつも揚げ物が供される。蟹身と玉蜀黍豆腐を巻いた春巻き仕立て。あしらえは新銀杏とすりおろした唐墨。かなり手間のかかる昔ながらの割烹仕事である。

続いてお酒を日本酒に切り替えて刺身を楽しむ。醤油漬けにした大きなボタンエビ、大ぶりにカットした皮目を炙った真魚鰹、生の北寄貝は身厚で粒マスタードソースでいただく。剣先いかと鮑の身と肝醤油のあえもの、大きなサイズの白甘鯛、ヒラメの昆布じめなど圧巻の８種盛り。和食のコースでこんな贅沢な刺身を出す店は大阪ではないと思う。

煮物椀は菊のお椀で供される。鰻の飛龍頭には牛蒡と生姜が入る。菊花仕立てでとても美しい。出汁はこっくりとした美味しさ。

身厚の白甘鯛の鱗焼きは皮目に油をかけながら時間をかけて炭火で焼き上げる。魚の下には焼いた蓮根が敷かれる。走りの松茸の餡と共にいただく。

肉料理は何度も火入れを繰り返して仕上げる和牛ランプ肉ステーキ。あしらえには万願寺とうがらしの焼き浸し、トリュフの入ったおから、いちじくの田楽など。全く隙のない一皿。

最後に鯵の薬味和えで日本酒を締める。

食事は炊き立て艶々の松茸ご飯。

デザートは梨とシャインマスカットと白胡麻プリン。。

この日のお酒はシャンパンと純米原酒をいただきました。仕事は限りなく丁寧で、毎回食べたいものが提供いただける内容に今回も大満足。ごちそうさまでした。。

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大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00