和食

えぽっく

東心斎橋に貝料理専門店がオープンしたということで貝好きの私は勇んで潜入。たくさんの種類の貝を様々な食べ方で愉しませていただけるお店で、ありそうでなかった業態。南警察の横。店内に入るとレストランというよりBARのような落ち着いたおしゃれな大人の空間と言った感じか。

大きなL字型のカウンターと奥には個室が2つ。ビールはマイナス五度の瓶ビール。ひとまず乾杯。グラスもよく磨かれていて行き届き感がよくわかる。

料理はこちらのお店のすべてを味わえる6300円のお任せコース。

まず最初は貝のクラムティー。いわゆる貝出し汁のスープ。貝の深い旨味がしっかり出ていてしみじみ美味しい。すだちの酸味が実に心地いい。よく出来ている。。。

オニオンスライスのサラダは卵と魚粉が乗ったものに、貝出汁醤油をかけていただく。卵黄がコクを出していい仕事をしている。こういった料理のうまさが最近よくわかる。

お造りは信楽の大皿にミル貝、ホタテ、白バイ貝、トリ貝。。すべて新鮮なのでとっても美味しい。貝ばかりのお造りは 珍しい。貝の肝も大好物。

前菜盛合せは信楽の大皿で登場。貝のスープで作った冷たいだし巻き。貝の肝煮、あさりのニンニクしょうゆ漬け。あさりと分葱のぬたあえ、イタヤ貝の入ったポテトサラダ、アヤボラ貝の自家製チャンジャ、冷や奴自家製貝醤油掛け。。日本酒の山口県の獺祭とともにいただく。。どれも日本酒にぴったりで美味しすぎる。飲み過ぎてしまうこと必至。。かなり危険な料理である。

カウンター席の前にはセラミックの砂が敷き詰められていて、そこに炭を置いて焼きものを調理するというシズル感満載の演出。

最初は岩牡蠣の昆布焼。昆布の上で巨大な岩ガキを焼くと次第に昆布が焼けるいい香りが立ち昇る。牡蠣の旨味に昆布の旨味がしっかり染みてアホほどうまい。昆布の上には牡蠣のエキス満載。。行儀悪いが口を付けてスープをいただく。

白バイ貝はトマトソースで。。。ベーコンがいいコクを出す。。網の上でパンも同時に焼いてくれ。、貝のスープをパンに浸して頂く。この辺りで日本酒からコクのあるシャルドネを所望する。。この料理はワインとドンピシャ。。。

カウンタの中には若手の調理人の方が2人。聞けば和食出身ということ。。いろんな話をする。。これも又ごちそうのうち。炭のかおりが移った焼き野菜は水なすなど。。。

サザエのうに焼はサザエのツボ焼きにうにが乗ってとても豪華。感動するくらい美味しい。。この料理は必食の価値あり。

網でパンも焼いてくれてそのパンで貝のスープをすくって頂く。。シズル感満載の素晴らしい趣向である。

貝焼きえぽっく風。イカ焼きの具が貝なので、貝焼きだそう。普通に美味しい。。ワインがすすみまくる。。

ほたて貝柱のフライは自家製のタルタルソースが添えられていて焼いたパンに挟んでカツサンドにして食べると激ウマ。

〆は貝汁を使ったラーメン。しんみりしたスープは上品で旨味満載の完成度の高い塩スープと細麺。お腹いっぱいだけどいただいた。。店員さんのサービスも目配りも抜群。。

最後のデザートは柚子シャーベット。最後まで手を抜かない洗練されたコース。この店は必ずブレイクすること必至。

大阪市中央区東心斎橋1-6-4

06-6252-1540
営業時間:18:00~2:00

食後は近くのバーでウイスキーの飲み比べ。。ああ贅沢。。。

ゑぽっく魚介・海鮮料理 / 長堀橋駅心斎橋駅日本橋駅


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奈良の里山料理 ほうらんや 6月

奈良県橿原の万葉ホール内にある私どもが経営する地産地消レストランが6月下旬に夏のメニューに変わるということで試作品をいくつか試食する。

ハンバーグはチーズフォンデュのソースが追加。。どうして夏場にチーズフォンデュか理解できないがハンバーグが以前より改善されており肉汁がしっかりあってふんわりしたハンバーグ生地とドミソースとチーズの相性が秀逸である。

この他の夏の新作は地元のトマトのスライスした物をグリルしてハンバーグに乗せたもの。。。

分厚くカットされたカツ丼も温泉卵がいいアクセントになって食べ応えあり。。見ただけで美味しそうと言うモノを作れという指示のもと担当調理長が必死で作った物である。写真はカツ200グラムのボリュームバージョン。1100円なんだけどほとんど利益なし。

ディナータイムは地元産のヤマトポークバラ肉のしゃぶしゃぶ食べ放題1800円や生ビール198円などお得な献立が満載。。。この店は場所はへんぴなんだけど今や客数もドンドン増えてランチタイムは少しお待ち頂くこと恐縮である。

自家製のシュークリームもカスタードに地元の大和撫子玉子を使用し仕上げにきな粉をかけた逸品。。これが税込み150円。。。一定量しか作らないので売り切れ必至。。

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懐石料理 徳 住之江本店

23年間所属するライオンズクラブの会合を私どもの店舗でして頂く。。蔵元からいただく天野酒や被災された宮城、福島のお酒を取り揃え日本酒に合う献立を担当者に依頼する。

先付けは冷やしたフルーツトマトに酸味をつけた出汁をゼリー状にしたものをかけたもの、トマトの下にはアスパラで作った豆腐。

お造りは天然のぶり、剣先イカ、シマアジ、鱸の4種盛り。。。まあまあの鮮度。。

煮物椀は冬瓜の海老餡をかけたもの。蓬麩や粟麩、車エビも入った具沢山。すり流しになっていて出汁がよく効いて美味しい。

おしのぎは穴子とかますの寿司。。普通。。

八寸は日向豆腐に抹茶餡。これは固すぎてだめ。太刀魚の手綱焼きは素材が新しくて焼きたてで美味しかったが手綱にする必要がなくケレンが見えることを料理人に注意する。トウモロコシの鋳込みも同様。。不味くはなく手はかかっているんだけど素材感が足らない。レンコンを辛子味噌で焼いたものはおいしかった。

油物は鮑のクリームコロッケとのことだが見た目が悪いことと殻をかぶりつく客もいてこの献立は今後出さないように調理人に指示を出す。料理人が作りたい物とお客様が食べたい物のギャップがあることは確実。。鮑の隣はいちじくの天ぷら。普通の物を普通に美味しく出すことの難しさを痛感する。

強肴は但馬牛のローストビーフ。。。蒸し焼きにしているためにしっとりとして美味しいんだが但馬牛だからどうってことはなかった。ジャガイモを裏ごして固めたものと一緒に食す。

酢の物は鱧の湯引きと生ダコの湯引き。。これも量が多いため調理人に注意する。

食事は釜炊きのレンコンご飯。。。余った分はおにぎりにしてもって帰って頂く。鯛の潮汁とともに供する。。白子で作った豆腐もおいしい。

デセールは自家製プリン。。これもいいセンいってるんだけどイマイチ届いていない。。。

この料理で7000円なり。。どんなもんすか・・

 

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