和食

奈良の里山料理 ほうらんや 11月

私どもの会社が経営する橿原の万葉ホールという公共施設の5階にある地産地消レストラン。主力商品は大和牛とヤマトポークを使用したハンバーグ。

地元の精肉店で肉を大きな塊で仕入れて丁寧に筋を取って小分けしてミンチにする。牛肉は粗めで豚肉は細かい目。それをしっかりと手で捏ねて調味してから成形する。オーダーが入るたびに大きな鉄板とオーブンで一つづつ丁寧に焼き上げる。

肉汁がいっぱい出まくるハンバーグじゃなくて肉の味を追求した大人のハンバーグを目指す。肉の甘さと脂の香ばしさがしっかりわかる上質さを目指す。最初に一口目はソースをつけずに食していただくことをスタッフはお勧めする。

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この冬は和風のチゲ出汁で煮込んだチベバーグが登場。旨味と辛みが絶妙なコラボを見せる。すべて手作りなので仕込みがたいへんだけどお客様が調理長は頑張る。
予定通り女性客を中心に注文殺到のよう。途中で半熟卵をつぶしてもらうとマイルドな味わいとなる。五分突きの玄米を混ぜた特製の「健康御飯」ととっても良く合う。

このほかにも「トマト煮込みバーグ」や「チーズフォンデュバーグ」鶏のグリルや地元の野菜がいっぱい入った「わいわいグリル」、ヤマトポークのバラ肉と特製つくねのお鍋など冬メニューも盛りだくさん。

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若鶏と地元野菜を厚さ5ミリの鉄板でふっくらと焼き上げニンニク醤油とネギ塩たれで召し上がっていただく若鶏のくわ焼きも大人気。地元野菜を使った天ぷら御膳やつくね小鍋のセットなどメニューは盛りだくさん。

自家製の吉野葛を使ったプリンやシュークリーム、柿のパフェなどもあるよ。。

詳しくはこちら http://www.houranya.jp


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大和屋 おそばの会

そば好きならば誰もが、一度は食べてみたいと願う“そば打ちの神様”こと広島県の「達磨 雪花山房」の高橋邦弘氏が生み出す絶品そばを心斎橋大丸北館にある明治10年創業の大和屋さんの料理と共に味わうというイベントに参加。毎年、新蕎麦の出るこの時期にお呼ばれいただく。

大和屋さんは芸者置屋を母体とするお茶屋として、1875年(明治8年)に宗衛門町に南地大和屋を開業。能舞台を持つ料亭として大阪で最も格式の高い料亭としての地位を築かれた。宗右衛門町の本店は2003年に閉められ現在は大丸心斎橋北館と横浜、東京にお店を出されている。

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日本を代表する老舗料亭の料理と高橋邦弘名人の蕎麦のコラボは今回で24回目と言っておられた。私も今年で4年連続で相伴させていただく。

お店の中に入ると高橋氏がカウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の蕎麦打ち台の前で蕎麦を伸ばされていた。麺棒は3種類を使い分け丁寧にかつスピーディな仕事は何度見ても飽きない。すべての所作が無駄がなく美しい。このメイプルの麺棒はスポーツ用品のミズノが彼の為に特別に作ったと聞いたことがある。弟子さんと思しき方がその横で水まわしをされていた。それをしばし拝見して着席する。

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献立の最初は水蕎麦。蕎麦をそのまま出汁につけずにいただくという趣向。透明感のある蕎麦が空腹の胃に優しく入っていく。。

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2段になった上の重は銀杏豆腐にズワイ蟹の身を載せたもの。口取りは合鴨ロース煮、カステラ玉子、銀杏松葉刺し、もみじの形をした銀杏煎餅。。造りは塩をあてた鯛。あしらえは白茸に紅葉おろし、スダチとポン酢ゼリーでいただく。

どれも丁寧で食べ応えのあるしっかりとした仕事で料亭の凛とした風格が伺える。

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箱の下段は鰆の吟醸焼きと献立に書かれていたが多分、西京味噌につけたものだと思われる。身はしっとりとして味噌の浸かり具合、火入れもドンピシャ。かつら剥きにした大根はウサギを模している。

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炊きあわせは煮鮑。食材も仕事も素晴しい。丁寧に戻されてコクのある出汁でしっかりと煮込まれている。本当に「美味しいなあ」と思われる一品。鮑の下はもっちりとした蓮根餅。一見中華料理の風情だけど味は完全に和食。かなり研ぎすまされた商品である。

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揚げ物は車エビと穴子の鳴門揚げ、馬鈴薯の三種盛り。どれもがエクセレントな仕事と美味しさ。。

ここで蕎麦が登場。。

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出てきた蕎麦は約2ミリの幅。麺線も美しく色は白く、かつ薄緑に光り輝き、固くなくてモチッとして弾力とコシがあり上品な蕎麦の香りもあとから鼻に抜ける。表皮は完全に取り除かれているのでかなり上品な食味なんだけど芯まで使うので味はかなり深いと思う。名人の蕎麦は薬味は全く不要。。

汁は甘さ控えめだけど関東の汁のように辛くなく柔らかで角の取れた優しい味わい。食べながら蕎麦の味、蕎麦粉と小麦の割合、舌触りとコシ、のど越し、汁を自分の頭のなかにインプット。お替わりもして2枚いただく。

いつものように名人があとから挨拶に来られて蕎麦の解説をする。彼が打つ蕎麦はすべて二八といっておられた。材料の蕎麦は北海道、長野を始めいろいろな地方のものをブレンド。その理由を直接聞くと、その年によって蕎麦の実も出来不出来があり複数の産地で仕入れる事で品質を安定させるらしい。また香りがいいけど味が不足のものなど産地によって個性がありそれを組み合わせる事で最高の蕎麦となると言っておられた。

当然のことながら製粉と水にも徹底的にこだわりそのために東京から広島の田舎に移られたと前に言っておられた。この日使う水も広島から持って来られたらしい。

自身の広島の店の裏に、蕎麦を管理する低温倉庫があり仕入れた蕎麦粉を産地別に分けて水分量を測り、そばの状態が一目で判るようにしていると前に言っておられた。
そのそばを自ら皮をむいて石臼にて製粉する。3キロの蕎麦を1時間かけてゆっくり挽くらしい。芯まで使い切る事が美味しさの秘訣とも言っておられた。

皮むきが徹底しているから蕎麦に雑味がなく色も香りも透明感があるというわけである。
がくを取る作業は邪魔くさく、まるごとひいてしまう店も多い中で彼の仕事は驚異的である。。

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デセールは揚げ蕎麦饅頭。。。ごちそうさまでした・・・

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食事の後はいつものように階下の丸福珈琲店で濃いーコーヒーをいただく。。。

大和屋本店懐石・会席料理 / 日本橋駅近鉄日本橋駅長堀橋駅

夜総合点★★★★ 4.0


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海鮮房 井乃芳

某会の会合で和歌山県の南部にある表記のお店を訪問する。お店は国道42号線に面していて看板も大きくて分かりやすい場所にある。

1階はテーブル席と座敷、2階は広間になっている。

南部で有名な南高梅はこの地の名産物。友人が自家製の梅酒を振る舞ってくれた。南部市では乾杯は梅酒でおにぎりの具は梅干しと条例で決まっているらしい。

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鯛の子や鱈の子茄子の田楽などの前菜はかなり美味しい。海の目の前に位置してるので雰囲気も抜群。太平洋を見ながらいただく食事は気分があがる。

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でもお造りは普通だった・・・(残念・・)

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松茸の土瓶蒸し。。

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地元でとれる赤足海老の湯がいたもの。タルタルソースと相まってとっても美味しかった。お店はかなり古いけど掃除が行き届いているんで気にならない。

お昼はハゲやヒラメ、カンパチ等、みなべ沖で揚がった魚介類が登場する『地魚定食』がお勧めらしい。

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天ぷらは普通だった・・・

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松茸の入った茶碗蒸しが出て御飯と赤出汁とフルーツで終了。飲んで食べてお一人様6000円でした。もう少し費用をかけると目の前の海で捕れた自魚やクエやフグや蟹とかも出てくるらしい。

特急電車は一時間に一本のみ。2時間かけて帰阪する。

和歌山県日高郡みなべ町埴田1421-21
0739-72-5151
営業時間
am11:00~pm2:30
pm4:30~pm9:00
定休日:水曜日

海鮮房 井乃芳魚介・海鮮料理 / 南部駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


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