父の一周忌の法要を私どもの店舗で行う。普段から法事利用のお客様が多いのでスタッフは慣れたもの。上質な料理と接遇をリーズナブルな価格で提供しているので日曜日は早くから予約が入る。この日は仏事用のお斎5000円をお願いする。

親戚15人が仏縁で集まり父の生前の話をしながら和やかに会食する。

前菜として６つに仕切られた箱には北海道の根室産の雲丹と陸ひじき、フルーツトマトを乗せた雲丹プリン。名残の蕨のお浸し。鮑の柔らか煮と独活の黄味酢和え、細かく刻まれた香草が散らされた鱸の香り蒸し、うるいとレアにボイルされた蛤の上に生のりを乗せたもの。琵琶湖の稚鮎を蒸して南蛮酢に漬けたものを蓼酢のペーストをかけていただく。どれも仏事料理らしい地味ではあるがいい食材を丁寧に調味したものばかり。

お椀は鯛の白子豆腐と走りの鱧。防風と菜種を添える。煮物の位置づけなので塩分は少し高めでしっかりとした食味。

お造りはしっかりと脂ののった天然鯛と熟成したアブラメ、剣先烏賊の3種盛り。これはかなり良かった。

八寸は餅に模したじゃがいもに海老餡をかけたもの。太刀魚の西京焼。一寸豆とチーズの味噌漬け、ヒラメを使ったちまき寿司、木の芽しん薯など。

今や名物となった但馬牛のウチヒラを使用したローストビーフ。前日から醤油ダレに漬け込んでスチームコンベクションで蒸し焼きにしているのでしっとりした食感と小サシの入った肉質のためにかなり柔らかで脂分も感じる。和風のソースと八丁味噌で作った辛味噌でいただく。あしらえはアブラナ科のキャベツとカブを合わせたようなコールラビ、ズッキーニ、ラディッシュのワイン煮、海老を百合根で挟んで揚げたもの。これはかなりいい一皿でした。

食事は餅米を新鮮な甘鯛で巻き込んで湯葉餡をかけたもの。スプーンでほぐして雑炊のようにしていただく。上に乗せられたワサビ菜の漬け物がピリっとしていいアクセントになる。法事の食事にふさわしい逸品。

デセールは名残の苺、デコポン、びわをアソートしたもの。特製ソースをかけていただく。軽いお斎なんだけどお腹いっぱい。

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私の親戚が結婚したということで親族だけで私どものお店を貸し切りにして和食ウエディング。私も末席で相伴させていただく。ありがちな仰々しさを排除してワイワイガヤガヤとざっくばらんな会食を演出。この日は16時からの宴席だったので軽めの税込5400円コース。

普段は法事等の仏事での貸し切り予約が多いのだが華燭の典はスタッフ共々テンションがアップする。年代物の金屏風をセットして高砂の席は帝塚山の西尾ガーデンで作っていただいた花をセット。

リーズナブルだけど上質な設えを接遇スタッフが考えて演出する。BGMは弦楽４重奏なので会話も弾む。

先付けは走りの鱧の落とし。卵豆腐と陸ひじき、アイスプラントの添え物。クリュッグで乾杯。

お造りは天然鯛と本マグロのトロ部分。

マグロが苦手な私にはスズキをつけてくれた。

お椀は朱塗りの鶴の柄でとてもおめでたい感じ。

葛打された天然鯛と鯛白子で作った豆腐。縁起物の白髪独活と菜種も入る。鯛のヒレを乾かして香ばしく焼き上げたものも入って香味満点。

八寸はウルイの胡麻和え、薄い豆と鯛の子の卵〆、蛸の柔らか煮、烏賊のオランダ揚げ、野蒜の諸味味噌和え、木の芽の糝薯、柏の葉に包まれた穴子の道明寺蒸し。それも素材感も感じられて私の口によく合う。天野酒の原酒とともにいただく。

但馬牛のイチボ部分のローストビーフ。赤身なんだけど小サシが入って卵味噌で作ったソースにとても良く合う。添えられたピリ辛味噌やじゃがいもで作った羊羹、ラディッシュのワイン煮、ズッキーニなどのあしらえも口直しにとてもいい。

琵琶湖の稚鮎の大きなサイズのものをピックアップして蓼の葉っぱをまぶして唐揚げにしたもの。鯛白子、水茄子、蓼の葉の天ぷらのあしらえも秀逸。

食事は名残の筍ご飯。干し貝柱が入るので旨みがかなり強い。信州味噌仕立てのみそ汁もいい塩梅。

デセールは柑橘3種盛りと料理長が特別に焼いた手作り感満載のスイートポテト。

私が個人的にプレゼントさせていただいた芦屋のパティシエに特注した直径60センチの鯛のケーキ。約40人分くらいのポーションだったので残りはスタッフで相伴する。各区以上の価値はあったと自負出来る内容でした。

関西スイーツの老舗であるポアールの西成の南津守に出来た工場兼アトリエを友人訪問。
こちらでは北新地のお店むけのスイーツを作っていると聞き及ぶ。

お店の解説は以下HPより抜粋

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【グレーヌ・ド・ポアール】
五感で楽しむ、スイーツ・ショウへようこそ
Ladies & Gentlemen! 紳士・淑女の皆さま。
ポアールの情熱と技術がうみだす、
斬新なショウ・タイムがいよいよはじまります。

ここ、《Graine de Poire》では、
思わず目を見張る、職人たちのあんな技やこんな技。
オーブンから出したばかりのスポンジの艶やかな姿。
耐えられなく芳しい、焼きたての香り。
などなど、通常では見ることも嗅ぐこともできない
お菓子づくりの真髄を、たっぷりとお楽しみいただけます。

また、７席のみのカウンターでは、
ここでしか味わえないスペシャルなコース料理をご用意。
オードブル、シェフからのアミューズ、そしてメインディッシュ…
すべてをスイーツで構成したオリジナル・コースは
その日のおすすめ素材とシェフの遊び心がたっぷり。
ポアールの“旬”を、まるごとお召し上がり下さいませ。

《Graine de Poire》のGraineとは、種を意味する仏語です。
やがて芽吹き、色とりどりに咲き誇る。
この工場はそんな花の種のように、可能性に満ちた場所。

グレーヌ・ド・ポアール
これからも“心地よくお客様を裏切る”をテーマに、
ワクワクするショウを展開して参ります。
進化するポアールの姿、ぜひお楽しみに。

グランシェフ　辻井良樹

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工場を一通り見学して記念撮影もした後に席に案内いただく。
メニューはスイーツコース 3240円（税込み）のみ。前菜・スープ・メイン・グラニテ・箸休め・デセール・食後のカフェという流れ。

最初のアミューズは洋梨（ポアール）型の白い器に入ったプチ生シュークリームとブラジル珈琲。ポアールのプチシューはとても有名だけど普段いただくものよりも皮が柔らかい。

目の前で作っていただいているこちらのお店で20年のベテランチーフパティシエ曰く、「ポアールのプチシューはあちこちの店頭に出されているものは大量生産するので最初からカスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを提供しているがこちらで食べる分は創業当時の作り方同様に手絞りで別々に分けてシュー皮に詰められる」と言っていた。滑らかなカスタードの口溶けと生クリームの香りがあとから鼻腔に抜けるのが心地いい。

一緒に出されるすっきりした後味のコーヒーはグアテマラの有機栽培のもの。

食べている間にパティシエさんが苺とベリーをオレンジリキュールでフランベしたり、目の前でせっせと次のスイーツ作りに取りかかる。カウンタ−に漂う甘い香りも御馳走である。

登場したクレームブリュレはアニス独特のほのかな花のような香辛料のような香りとオレンジリキュールが合わさってショコラアイスの上にピンクペッパーとフランベした温かいベリーフルーツソースがかかった甘くて酸っぱくて温かくて冷たい、濃厚なんだけどさっぱりした複雑な味。たくさんの工程を経た食材が一つの器にバランスと調和を保ちながら盛り込まれる様に驚きがある。

こちらのアトリエ（お店）自体は10時から18時までの営業で食事がいただけるこちらの「デザートサロン」は11時から。客によって滞在時間が異なるので予約は受け付けない。、コースお客の食べるスピードをみながら作っていただけるので早く食べても1時間半から長い人なら3時間かかると言っていた。

次に出されるスープはカシスオレンジとアールグレイのティーソーダスープ。炭酸の泡を固めて入れているのでスープを口に入れるとシュワシュワとパチパチが同時に咥内で感じる。

仕上げにパティシエさんがドライアイスでブクブクにしたレモンの泡をグラスに入れて仕上げてくれる。シズル感たっぷりでとても面白い。カシスの果肉の酸味もさっぱりして口休めにぴったり。

スープをいただいている間に次のメイン料理に取りかかられる。フライパンでおもむろにブリオーシュをパンベルジュされる。フレンチトーストとほぼ一緒と思うんだけどパンベルジュというらしい。上に乗っているのはクリームチーズ。

皿の上にチョコで模様を書いてパンベルジュにミニフライパンで作ったベリージャムを乗せて、軽く焼き色をつけたフォワグラに見立てのンキンに冷やした苺ムースが乗る。周りのキウイに見立てたソースはリンゴ酢とオリーブオイルとバジルシード。見た目はまるでフレンチのメインディッシュのよう。お見事なり。。

ここで出されるカフェノワールはコスタリカ産のどっしりとした濃厚な味わいのもの。かなり美味しい・・・

ここで箸休めとして花錦戸さんの有名な松の葉昆布とアッサムティー。細くカットした昆布をスッポンの出汁で炊き上げたもので30年くらい前からあるもの。昆布は特にどおってことがないけど紅茶がビックリの美味しさ。聞けばドイツのロンネフェルト認定店として客にこの紅茶を提供するためには紅茶の知識や美味しい入れ方を含めた4日間のトレーニングと筆記試験を受けなければならないと言っていた。

コースのデセールとして白いチョコドーム登場。上からポットで熱いラズベリーのソースをかける。

ホワイトチョコがどんどん溶けて中から軽く火入れした苺がのったバジルアイスが顔を出す。

バジルのアイスは初めて食べた。スパイシーで甘くて酸っぱくてミルキーで冷たくて温かい・・・様々な味覚が交錯してとても美味しくて楽しくて嬉しい。

このコースに会わせて特別にセッティングされた辛口の白ワインを連想するような酸味と甘味のバランスのよいコーヒー（らしい）。しかし普段コンビニのコーヒーに口が慣れているせいかどのコーヒーも後口がよく雑味がない上品な味わいで久しぶりに美味しいコーヒーをたくさんいただいた。

最後は当然自家製の柔らかく作られたオランジェット（オレンジピールチョコ）とフランス製の岩塩が入ったチョコで〆。紅茶はロンネフェルトのアールグレー。

気がつけばあっという間に2時間経過。季節ごとに献立が変わるので次回が楽しみ。パティシエさんと店員さんが外までお見送り。ごちそうさまでした。

大阪市西成区南津守7-13-10
電話：06-6651-1157
時間：10:00～18:00

グレーヌ・ド・ポアール （ケーキ / 北加賀屋駅、玉出駅、粉浜駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5