関西スイーツの老舗であるポアールの西成の南津守に出来た工場兼アトリエを友人訪問。
こちらでは北新地のお店むけのスイーツを作っていると聞き及ぶ。

お店の解説は以下HPより抜粋

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【グレーヌ・ド・ポアール】
五感で楽しむ、スイーツ・ショウへようこそ
Ladies & Gentlemen! 紳士・淑女の皆さま。
ポアールの情熱と技術がうみだす、
斬新なショウ・タイムがいよいよはじまります。

ここ、《Graine de Poire》では、
思わず目を見張る、職人たちのあんな技やこんな技。
オーブンから出したばかりのスポンジの艶やかな姿。
耐えられなく芳しい、焼きたての香り。
などなど、通常では見ることも嗅ぐこともできない
お菓子づくりの真髄を、たっぷりとお楽しみいただけます。

また、７席のみのカウンターでは、
ここでしか味わえないスペシャルなコース料理をご用意。
オードブル、シェフからのアミューズ、そしてメインディッシュ…
すべてをスイーツで構成したオリジナル・コースは
その日のおすすめ素材とシェフの遊び心がたっぷり。
ポアールの“旬”を、まるごとお召し上がり下さいませ。

《Graine de Poire》のGraineとは、種を意味する仏語です。
やがて芽吹き、色とりどりに咲き誇る。
この工場はそんな花の種のように、可能性に満ちた場所。

グレーヌ・ド・ポアール
これからも“心地よくお客様を裏切る”をテーマに、
ワクワクするショウを展開して参ります。
進化するポアールの姿、ぜひお楽しみに。

グランシェフ　辻井良樹

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工場を一通り見学して記念撮影もした後に席に案内いただく。
メニューはスイーツコース 3240円（税込み）のみ。前菜・スープ・メイン・グラニテ・箸休め・デセール・食後のカフェという流れ。

最初のアミューズは洋梨（ポアール）型の白い器に入ったプチ生シュークリームとブラジル珈琲。ポアールのプチシューはとても有名だけど普段いただくものよりも皮が柔らかい。

目の前で作っていただいているこちらのお店で20年のベテランチーフパティシエ曰く、「ポアールのプチシューはあちこちの店頭に出されているものは大量生産するので最初からカスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを提供しているがこちらで食べる分は創業当時の作り方同様に手絞りで別々に分けてシュー皮に詰められる」と言っていた。滑らかなカスタードの口溶けと生クリームの香りがあとから鼻腔に抜けるのが心地いい。

一緒に出されるすっきりした後味のコーヒーはグアテマラの有機栽培のもの。

食べている間にパティシエさんが苺とベリーをオレンジリキュールでフランベしたり、目の前でせっせと次のスイーツ作りに取りかかる。カウンタ−に漂う甘い香りも御馳走である。

登場したクレームブリュレはアニス独特のほのかな花のような香辛料のような香りとオレンジリキュールが合わさってショコラアイスの上にピンクペッパーとフランベした温かいベリーフルーツソースがかかった甘くて酸っぱくて温かくて冷たい、濃厚なんだけどさっぱりした複雑な味。たくさんの工程を経た食材が一つの器にバランスと調和を保ちながら盛り込まれる様に驚きがある。

こちらのアトリエ（お店）自体は10時から18時までの営業で食事がいただけるこちらの「デザートサロン」は11時から。客によって滞在時間が異なるので予約は受け付けない。、コースお客の食べるスピードをみながら作っていただけるので早く食べても1時間半から長い人なら3時間かかると言っていた。

次に出されるスープはカシスオレンジとアールグレイのティーソーダスープ。炭酸の泡を固めて入れているのでスープを口に入れるとシュワシュワとパチパチが同時に咥内で感じる。

仕上げにパティシエさんがドライアイスでブクブクにしたレモンの泡をグラスに入れて仕上げてくれる。シズル感たっぷりでとても面白い。カシスの果肉の酸味もさっぱりして口休めにぴったり。

スープをいただいている間に次のメイン料理に取りかかられる。フライパンでおもむろにブリオーシュをパンベルジュされる。フレンチトーストとほぼ一緒と思うんだけどパンベルジュというらしい。上に乗っているのはクリームチーズ。

皿の上にチョコで模様を書いてパンベルジュにミニフライパンで作ったベリージャムを乗せて、軽く焼き色をつけたフォワグラに見立てのンキンに冷やした苺ムースが乗る。周りのキウイに見立てたソースはリンゴ酢とオリーブオイルとバジルシード。見た目はまるでフレンチのメインディッシュのよう。お見事なり。。

ここで出されるカフェノワールはコスタリカ産のどっしりとした濃厚な味わいのもの。かなり美味しい・・・

ここで箸休めとして花錦戸さんの有名な松の葉昆布とアッサムティー。細くカットした昆布をスッポンの出汁で炊き上げたもので30年くらい前からあるもの。昆布は特にどおってことがないけど紅茶がビックリの美味しさ。聞けばドイツのロンネフェルト認定店として客にこの紅茶を提供するためには紅茶の知識や美味しい入れ方を含めた4日間のトレーニングと筆記試験を受けなければならないと言っていた。

コースのデセールとして白いチョコドーム登場。上からポットで熱いラズベリーのソースをかける。

ホワイトチョコがどんどん溶けて中から軽く火入れした苺がのったバジルアイスが顔を出す。

バジルのアイスは初めて食べた。スパイシーで甘くて酸っぱくてミルキーで冷たくて温かい・・・様々な味覚が交錯してとても美味しくて楽しくて嬉しい。

このコースに会わせて特別にセッティングされた辛口の白ワインを連想するような酸味と甘味のバランスのよいコーヒー（らしい）。しかし普段コンビニのコーヒーに口が慣れているせいかどのコーヒーも後口がよく雑味がない上品な味わいで久しぶりに美味しいコーヒーをたくさんいただいた。

最後は当然自家製の柔らかく作られたオランジェット（オレンジピールチョコ）とフランス製の岩塩が入ったチョコで〆。紅茶はロンネフェルトのアールグレー。

気がつけばあっという間に2時間経過。季節ごとに献立が変わるので次回が楽しみ。パティシエさんと店員さんが外までお見送り。ごちそうさまでした。

大阪市西成区南津守7-13-10
電話：06-6651-1157
時間：10:00～18:00

グレーヌ・ド・ポアール （ケーキ / 北加賀屋駅、玉出駅、粉浜駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

友人に誘っていただいて東大阪花園ラグビー場に宿舎を構える武蔵川部屋の朝稽古を見学。場所中なので稽古は筋肉痛が残らないように柔軟とウオーミングアップが中心。親方は第67代横綱の武蔵丸。横綱として引退したあと2013年から武蔵川部屋をあずかる。昔からの大ファン。

数年前まで4人だけだった弟子も増えて今は14人。親方の甥の武藏国は現在３段目で幕入りをめざす。すべての弟子が明るくて素直で礼儀正しいのに驚いた。親方曰く30人くらいの部屋にする予定。

ラグビー場の食堂を使って朝稽古のあとで食す、ちゃんこを作る。担当責任者もいるのだがこの部屋はみんなで協力しながら作るらしい。武蔵川親方は現在44歳。温厚で明るくユーモアのある性格と聞き及ぶ。実際に話してみるととても気さくで頭の回転も速く日本人より日本人のようである。

この日の鍋の当番は三重県出身の人見元基君。鶏肉の入ったそっぷ出汁で「白菜を入れすぎるなよ〜」と親方に注意を受けていた。

この日の献立は豚肉がたっぷり入ったとん平焼きと鶏肉をケチャップとチリソースで炒めたもの山芋と鶏肉の煮付けと特性ちゃんこ鍋。親方は好物の豚足を食べていた。

それぞれ決して美味しいとは言えないが力士が一生懸命作ったものと思えば食も少しだけすすむ。当然力士は私たち客が食べ終わってから箸を付ける。親方と一緒に食事をしていると早い時間で取り組みが終わった力士が三々五々に府立体育館から帰ってきて親方に今日の報告をする。「負けました」「今日も負けました」「負けました」「負けました」・・・親方は顔色を変えることもなく「そうか、わかった」と言葉を返す。

勝負だから勝つときも負けるときもある。よく言われることだけど勝者と敗者の差は僅かで、勝負をあきらめなければいずれは勝てる。そのために毎日厳しい稽古をする。そんなこんなで一瞬暗い雰囲気に包まれた食事場所に女将さん登場。オーラをまとった美人女将さんということでしょっちゅうテレビ用で紹介されているらしい。

1歳半の子供と一緒に部屋の力士のお母さん役をされる。３６５日住み込みの力士の世話の大変さはいわずもがな。性格もとても明るく気さくに誰とでも話される姿に敬服。周りの空気が一気に明るくなる。そのあとはプロマジシャンのマジックや記念撮影で大盛り上がりとなる

力士は客が食べた残りのおかずと一緒に冷凍ご飯を解凍してつくったケチャップピラフを大量に作って食べる・・・ムシャムシャ笑いながら食べる姿は見ていて気持ちがいい。彼らの弥栄を願ってこの日は稽古場を出る。

いろいろな意味で大阪ではNo.１と言われる焼肉店。今回は比較的最近できた日航ホテル地下の店で会食。他の牛心グループと同様に店舗設計、内装はかなりリュクスな感じ。席に着く前に備長の炭がしっかりとおこされているんだけど熱気や炭臭さ、煙たさを全く感じないのはさすがである。焼肉店独特の嫌な匂いも当然ない。

四角の黒い取り皿も特注でポン酢と醤油ダレがはいる。この日はお任せのフルコースをお願いする。ビールサーバーがそれぞれの部屋の中にありとても便利。好きな分だけ量り売りだけど結構割高の設定・・・

突き出しは丁寧に処理をされたセンマイとユッケと分厚いハチノス。見ただけで上質なのはわかる。こちらのお店のユッケは保健所の許可を取って店内で処理されているものと聞く。新しい赤身肉は玉子のタレとあいまってとてもとても甘々。

「特選塩たん」（２切５８０円）と「特選タン角切」（２切７８０円）
特選塩たんは片面だけ軽く炙ってそのままいただく。タンの根元の部分なので旨みも脂分もあってとてもいい。特選タン角切りも表面だけを軽く焼いて醤油でいただく。予想を裏切らない美味しさなんだけど予想以上ではない。

熟成モモ肉の角切りと熟成前ばらみぞれ焼き。前バラみぞれ焼きは2切れ430円とのこと。ポン酢でいただく。肉質は少し固め、熟成香はほとんど感じない。

こちらのお店の看板メニューであるブラックアンドブルー3500円/100g  和牛を50日間骨付きで熟成させたもので部位はサーロインとのことだがリブロースのように思われる。

表面はカリカリ（ブラック）、中はレア（ブルー）に焼き上げられた熟成肉は中心温度も５０℃以上に仕上げ、決して生ではないとのことらしい。が表面の焼きも浅く中が生っぽかった・・・（残念）

熟成された肉独特の茶豆のような熟成香はしっかりと感じることは出来たけど本来あるべきアミノ酸の凝縮した旨みやシルキーな食味はあまり感じなかった。骨のついた部分もいただいたが期待値に届かず。

ここで肉の握りが登場。いわゆる和食で言うおしのぎという位置づけであろう。肉の脂と酢飯の相性が好みではない。

かぶりはいわゆるリブキャップと呼ばれる部位。口の中で少し繊維が残るがそれが逆にいい味わいと感じる。醤油ダレでいただけば脂分のわりにはしつこさもなく後味すっきり。三日月はリブロースのかぶりと芯の間の部分。カルビよりあっさりして食べやすいし霜降りでは好みの部位。味の異なりを感じるためにかぶりとカットの仕方を変えて一緒に出されるのもよく考えられている。

但馬屋さんではえりと称しているハラミ。サシもぎっしりと入っておりたぶんインサイドの上質な部分だと思う。分厚ければ文句なし・・

上ミノとテッチャンの新しさは言わずもがな・・しかし一人一切れ。。。

冷麺のスープは牛骨でかなりしっかりした加減。。麺はインスタントだけどそれなりに美味しい。お酢を入れていただくととてもさっぱりいただける。

デセールの盛り合わせは女性が好きそうな感じ。ビールを３杯とハイボール2杯で一人13000円。場所と雰囲気を考えるとそんなにビックリするような価格ではない。特別な日にぴったりのお店。スタッフのホスピタリティーはかなりいい。従業員教育のレベルの高さが窺い知れる。出てくるポーションは少しなんだけど時間かけていただいたのでお腹いっぱい。ごちそうさまでした。。

大阪市中央区西心斎橋1-3-3　ホテル日航ビルB2F
06-6281-1129

但馬屋DX 心斎橋店 （しゃぶしゃぶ / 大阪難波駅、日本橋駅、近鉄日本橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.0