表記の店を友人4人で訪問。北新地の堂島中通にある古いビルの地下１階に位置する。
入り口に店名の看板は無くて丸太と包丁のオブジェが目印。店内は厨房を取り囲む楕円形のカウンター8席のみの比較的こじんまりとした空間。かなりスタイリッシュでデザインされた大人な空間。完全予約制で一斉スタート。メニューは15000円の餃子のコースのみ（ペアリング8800円）
コースの扉は鰹と昆布の一番出汁から。黒口浜天然真昆布と温泉水を使用。枕崎本枯節を3秒だけくぐらせる。濃いめだけど雑味のない綺麗な味わい。
・菜餃(剣先イカ・オクラ・長芋・コリンキー) アラン・ベルナール プルミエ・クリュ
皮は薄くカットし、水分を抜いたネバリスター（長芋）。餡は寝かせた剣先イカ・コリンキー・ミニオクラ・花穂紫蘇。タレはXO醤の香味油・鲇醤油・ブランデー。
・焼餃子 大徳寺納豆酢醤油と共に アルマネグラ オレンジワイン
富士牧場のマンガリッツァ豚の腕肉とバラ肉を使った焼餃子。ソースは大徳寺納豆酢醤油。肉は包丁のみでカット。切り方を５通りに変えて食感と味の組み合わせを探求。
・揚餃(天草牡蠣) ドメーヌ・グラン コート・デュ・ジュラ ヴァン・ジョーヌ
天草の牡蠣はシルキーで雑味のない味わいで香りがとてもいい。パイのような食感で火入れが絶妙なり。
・浮餃(どんちっち鰺・トマト・水茄子・潤菜) 一白水成 純米吟醸 美郷錦 秋
日本料理のような一品。餃子の再構築。優しい酸味が心地いい。鰹出汁と浜田産のドンチッチ鯵と若い無花果を寄せた餃子。
・反餃(縞鯵・春ピーマン・パイン) マヒ・ザ・アリアス・ソーヴィニヨン・ブラン
静岡産の縞鯵を使用。餡を皮、皮を餡にした反転餃子で脂の乗りと旨みのある縞鯵が皮（鮎醤油で下味）で具材はピーチパインと春ピーマン。
ピーチパインの甘味と酸味がワインと相性バッチリ。
・泡餃(キャビア・伊佐木・キタアカリ泡) サミュエル・ビロー シャブリ レ
きたあかりの泡を皮に見立てた物。きたあかりの甘味が生の伊佐木の旨みとキャビアの塩味を包み込む。カカオバターの香りもある。ジャガイモの泡にはびっくりした・・・
・巻餃(太刀魚・山葵・焼海苔) ピヒラー・クルツラー グリューナー・フェルトリーナー
有明海苔で炭火焼太刀魚を巻き込んだ巻餃子。鮎醤油で味の輪郭が見える。
海苔の香ばしさと太刀魚の脂とトマトの香りのする餃子の皮との重なり合いがお見事。
・水餃(発酵白菜・行者にんにく・マンガリツア豚) フィタプレタ ア・ラランジャ・メカニカ オレンジワイン
発酵白菜と行者大蒜、マンガリッツァ豚の水餃子。発酵白菜の酸味と豚の脂身の組み合わせが秀逸。
・水出し雲南紅茶
・瓜肉交餃(伊賀牛サーロイン・発酵メロン・紫雲丹) 十四代 龍の落とし子 純米大吟醸
血統にこだわりを持つ「よねいファーム」の炭火でレアに焼き上げた肉厚な伊賀牛サーロインと発酵メロンと塩水紫雲丹を葉山葵でまとめたもの。
メロン香のする日本酒との相性が素晴らしい。
・湯餃(気仙沼産フカヒレと河内鴨叉焼) 石庫門十二年 紹興酒
スペシャリテの鱶鰭餃子。鱶鰭煮汁上湯と濃厚な河内鴨上湯を合わせたスープ。スープに調味料は入っていないとのこと
・南部鉄釜炊きごはん(コシヒカリ)と自家製XO醤。これぞご飯のお供の完成形。
本日の中国茶と茶菓子小茶会風
マデラ酒の胡桃飴炊き、ナツメ、干し葡萄、干し龍眼など。
デザートも小茶会風になっていてとても贅沢。
総じて餃子のコースというよりもシェフが想像力を活かし、季節食材でさまざまな餃子形態を構築し、餃子の「皮」と「餡」を再定義したイノベーティブ料理のジャンルに入る内容で唯一無二のスタイル。
サービス、内装、ペアリング、メニュー設計も素晴らしく、料理・食材説明は別途封筒に入れて提供など何もかもがトップレストランレベル。
お酒もたくさんいただきました。
食後はいつものバーでジントニック。
大阪市北区堂島浜1-3-22
18:00〜 20:30〜
予約はHPから
