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又三郎　熟成肉食男子の会

2013年7月29日 06:34

表記の店にて「熟成肉食男子の会」を開催。

今や関西の熟成肉ブームを牽引し週末はほぼ予約の取れない店となった長居の「又三郎」オーナーの荒井世津子氏が今回特別に土佐あかうしと熊本あかうしの骨付きリブロースの食べ比べや熟成肉を使用した料理の色々を提供いただく会を実施する。この日は肉食女性も２名参加。友人のオーナーにお願いして４６ヶ月肥育の熊本あかうしと３０ヶ月肥育の土佐あかうしの骨付きリブロースの食べ比べをメインに特別献立を作っていただいた。

週刊新潮で平成12年最も価値のあるレストランベスト10にはいり、グルメぴあ焼き肉版では準グランプリを取ったまさに旬真っ盛りのお店。高級和食店とのコラボや予約の取れない料理教室などメディアでも最も注目されている焼肉店というよりも肉料理店です。

店にはいると大きな熟成庫が登場。中には黒毛和牛やあかうしのいろいろな部位が塊で個体識別番号や熟成日を記されたものと共に満タンに入っている。。熟成庫の庫内温度は２～３℃、湿度７０％と言っておられた。

着席するとオーナー自ら本日使用する熟成肉をテーブルまで持ってきていただく。岩手県で仔牛を育てて熊本に出荷されて育てられたものが6月7日からの熟成なので約２ヶ月くらいの熟成期間。

もう一つは高知県で育てられたあかうし。今回は同じあかうしでも産地と肥育期間も熟成期間も異なるのでそれぞれの異なりを楽しむ事が出来る。

まずはビールで乾杯して早速熟成肉のパテが前菜で登場。盛りつけもとても端正。咀嚼して喉に入れたときの茶豆のようなフレーバー（食後の香り）が鼻に抜ける。。この商品も地味ではあるがこちらのお店のコンテンツキラーとなっている。本来は鶏のレバーを入れたりして味を整えるんだけど直球勝負のお始めの佳品。タスマニアマスタードもいいアクセント。

金髪シェフの大森氏はフレンチ出身でステーキ以外の料理でも各所に光るところがあり普通の焼肉店とは異なったテイストを醸し出す。この日も骨つきのリブロースを持ってテーブルにご挨拶。参加者カメラで撮りまくり。。まさに撮影会状態。お客を楽しませようという姿勢があってとっても嬉しい。

ビールのあとはお約束のシャンパンで乾杯。ローノワ　ブラン・ド・ブランの”キュヴェ・ヴーヴ・クレモンス”　私は以前どこかでいただいた事があるが一本15000円くらい支払った記憶がある。このシャンパーニュの大方は、フランス国内とベルギーで消費されると聞いた事がある。グランクリュ100％シャルドネでかなり美味しい。甘い柑橘系の酸味もあってスタートにはぴったりなバランスいいエレガントな吸い込み。

桃をシロップ漬けにしてピューレにしたものをジャガイモと合わせた桃の冷製スープ。しっかりとコクがあって思ったよりも甘くはない。始めて頂いたので驚いた。このような料理が出てくる事がこちらのお店の真骨頂なり。

コールドビーフはすね肉をコンソメで炊き込んだもの。（と思う・・）テクニカルなものも素晴らしいがコールドビーフの上にのっかった生ハムには悶絶級の驚きがあった。私的にはこのハムは今まで食べたものの中で一番旨い。ありがちな塩気ではなく上品なアミノ酸の旨味を感じた。表現が難しくなるが上質の昆布と鰹節をたっぷり使って水出しした一番だしに塩を入れずにいただくようなもの。

味わいはマリアナ海溝並みに深いんだけど喉の奥にストんと落ちる。。。上品な香気が後味でしっかり残る。他の店では絶対に食せないもの。。このシェフ天才やね。。。

大森シェフ再度焼きたての熟成肉ミートパイを持って登場。誰かが「大きな餃子やな」と言っていたがこれも私たちのために作っていただいたスペシャリティーなり。

カットされて端正に盛りつけられて登場。熟成肉のたぶん端肉がたくさん出来るのでそれらを使って作り上げたものなんだろうけど素材がエクセレントなためにできばえが半端なくレヴェルが高い。熟成肉の甘くて上品で香り高い脂が生地の皮の間に挟まれたクラッカーに吸い込まれて香気あふれる逸品となっている。味わいも当然深く旨味の宝石箱状態。

ここで赤ワイン登場。。この日のワインセレクションはオーナーにお任せだったんだけど天地人と書かれたジャケットでおなじみの「ブルゴーニュでつくられたMade in Japan」こと仲田晃司さんのブルゴーニュルージュ。このピノノワールはバランスのいい果実味にきれいな酸があって色は薄めなんだけどとてもコクのある大好きなタイプ。綺麗な赤い花を連想させる。簡単に言うとサッパリしながらコクがあって複雑な味わい。。ミートパイとのマリアージュは言うもがな。。いいピノノワールは人を幸せにさせる。

ここでメインディッシュの熟成肉の厚切りリブロース登場。この日焼き上げる肉登場。しっかりと室温に戻されてスタンバイOK。肉の厚さは約４センチ。この日はオーナー自らが焼き上げしていただく。

紀州備長炭を使って肉の４面をまず焼いて肉汁を閉じ込める。そしてすぐにアルミホイルで巻いて余熱でじっくりと火入れ。これを三度繰り返す。何とも根気のいる作業である。肉にストレスを与えないように静かに優しく焼き上げる。

オーナ自ら肉を焼きながらいろんなお肉の話を聞かせてくれる。１ヶ月前にNYに行きピータールーガー、ポーターハウス、ブライアンクーパー・ステーキハウス、ウルフギャング　Club A Steakhouseなど有名どころの熟成肉を大森シェフと食べ歩かれたそう。

アメリカのステーキハウスは私も経験があるがブラックアンドブルーといって表面真っ黒に焼いて中は生焼けで出すところが多いと言っておられた。そんな事を考えるとこちらの店のお肉は最も肉がおいしくなる最善のアプローチを考えられてお客に提供していることがよくわかる。

あと最も注力されているのは仕入れと言っておられた。ポテンシャルの高い肉を探す事がオーナーの仕事。熟成する事で更においしくなる肉があると言っておられた。血統、肥育月齢、育て方、サシの入り方、肉色、脂質をイマジネーション力を最大限に活かして見ると言っておられた。

よい肉が仕入れられないと熟成による最大限の効果は得られないと言い切られてもいた。そのためにご自身で高知県の生産農家を訪れ自分の目で直接見て仕入れをされる。この店のオーナーのお店と肉に対する情熱は半端なくすごい。

焼かれた肉は厨房でカットされて美しいお皿に盛られて登場。普段はホースラディッシュと塩でいただく事が多いんだけどこの日は熊本産は塩で高知産はチェリーのシロップ漬けでいただく。熟成によって凝縮されたアミノ酸の深い味わいと茶豆のような塾成香が咥内を満たし至福の時間を味わう事が出来る。。美しいロゼピンクの断面はちゃんと火が通っている。。参加者全員美味しすぎて言葉にならない。。

熟成肉にあわせるワインはペンフォールド BIN 28 カリムナ・シラーズ 2009年。オーストラリアを代表するタンニンのしっかりしたフルボディー。味わい深くいろんな味とアロマがする。プラムのようなリッチなアロマが特徴。スワリングさせて時間がたつとシナモンの香りもする。骨格のしっかりした分厚くてどっしりしたシラーズ特有のバランスのいいテイスト。