又三郎　8月【大阪市長居】～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

2015年8月27日 07:57

友人と作る「肉食親父の会」の8月例会で表記の店を訪問する。ここ数年食べログ焼肉部門全国NO1を誇る（最近は４位になってしまったが大阪ではダントツの１位）予約の取れない超有名店。

現在数ヶ月以上前か平日の遅い時間帯しか予約が取れないため多くの知己からこちらのお店のオーナーと友人関係である私に連れていけと言う声が多く早い時期から予約をして今回は１８名で訪問する。普段は熟成肉を楽しむコースを頂くが今回は予算を言ってお任せでオリジナルコースを作って頂く。

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皆でビールで乾杯をして喉の渇きを潤して早速ワインに切り替えて前菜を頂く。熟成肉で作ったパテというかソーセージみたいな物に鶏肉を巻いた大森シェフのスペシャリティー。熟成香がしっかりと感じられるけど後口もよくあっさりとした味わい。生ハムや野菜のフリットなどが所狭しとダイナミックかつ繊細に盛り込まれている。

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海老好きの私のために作ってくれた冬瓜に入ったゼリー仕立て。プレゼンテーションがとても素敵。わざわざの献立に感謝。

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ガラスの皿に盛りつけるととても涼しげ。コンソメゼリーは当然ながら熟成肉で作られる。海老よりもゼリーが主役なのは当然の理解。

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塩竈のような物が出てきたが塩と小麦粉を混ぜた生地で熟成肉を包んで低温で焼いたもの。星形の物はスターアニスでいわゆる八角。見た目も楽しげな特別料理。

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サウスポーのシェフが自ら生地をカット。

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完全な火入れを施された熟成モモ肉登場。これを切り分けてみんなでシェアするという趣向。

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美しく焼かれたモモ肉のおいしいことに感激。お客の喜びのためにいろいろ考えるお店の姿勢に敬服する。

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この日に焼いていただく肉は土佐あかうしのサーロイン。6月5日からの熟成なのでこの日で８０日くらい。いつものように骨付きの肉の塊をプレゼンテーション。

肉は最初に片面を3分くらい焼く。裏返してふたたび焼く。続いて焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れ、しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと温める。5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。