今月２度目の表記のお店に焼肉を食べた後すぐに訪問する。界隈の超人気店なのでこの日も満席だったけど表のビニールで囲まれた立ち飲みならOKとのこと。マラソンを走った後の立ち飲みは結構こたえたが楽しいんで問題なし。隣の魚金本店の行列を見るのもいい。お店のスタッフもとっても親切。。ホスピタリーマインドが徹底されている。

ワインはお店で一番高いチリの「ｼﾝｸﾞﾙｳﾞｨﾝﾔｰﾄﾞ ﾚｲﾀﾞ･ｳﾞｧﾚｰ ｼｬﾙﾄﾞﾈ ﾚｾﾙﾊﾞ」4800円を所望。まあまあの値付け仕入れの２倍くらいか。グレープフルーツ系の濃いフレーバーとミネラル感が凝縮してフルボディで樽香もする好みのストロングタイプ。長い余韻が心地いい。

チャームのパンは食べ放題で特にバターが練り込まれたものがかなり美味しい。前に食べて美味しさに驚いた。。
この日のお薦めの「まるまる一杯スルメイカのグリル580円」は巨大なスルメイカを使用。下に敷かれているのは肝のアラビアータソース。。イカが新鮮なのと身が分厚いのでとても美味しい。ゲソもコリコリでパンと一緒に食べるといくらでもいけそう。この商品をこの価格で販売する仕入れ力も実に素晴しい。

トラフグと山菜のフリットはぶつ切りにしたトラフグが食べ応え満点。レモンをしぼって塩でいただく。しっかりした身は新鮮な証拠。

北海道産の帆立のポアレ４８０円はオリーブを焦がしバター醤油で合わせた香ばしいコクのありすぎるソースがワインにドンピシャ。。超ビックサイズの新鮮ホタテが２つでこの価格というのが他店ではあり得ない。多分市価の半額くらいである。新幹線の時間があればいろんなものを食べてワインも３本くらいあけて深酒をしたい店である。。

東京都港区新橋3-18-2
TEL.03-5473-0676

UOKIN PICCOLO （イタリアン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

中央区の新町方面で得意先様の新年の挨拶の帰りに表記のお店を訪問する。店名がツボに入り駐車場に車を停めて即入店。お店はカフェのような明るい造りでビビッドカラーの椅子が白い壁のアクセントになっている。ソムリエバッチをつけた若いシェフが一人で調理される。

メニューブックを見るとパスタは乾麺と手打ち麺に分けられていてメニューかと思えばたくさんあるパスタの種類の説明書となっている。お店の入り口には製麺機が置かれていてなかなかの尖りよう。トリフィエ、キットリ、オリエキッテなど初めてきく名前のものも多い。粉の配合もすべて異なる。夜のパスタは麺の種類だけで１６種類。。

それら異なるパスタと相性のいい具材とソースの組み合わせはメニューを見るとまるでリストランテそのもの。昼は数種類のパスタコース。夜はこだわりのパスタや前菜でワインを飲むという趣向。

牡蠣と菜の花のスパゲッティのアーリオオーリオペペロンチーノ、牛タン赤ワイン煮のパッパルデッレ、インカの目覚めのニョッキ黒トリュフのせのおもてなしコースで2700円。ワインを2杯飲んで5000円くらい。ワンコイングラスもたくさんある。このメニューだけでこちらのお店の実力の凄さが窺い知れる。

お昼はミニサラダとパンとコーヒーがついたコースが950円とリーズナブル。その他前菜やデザートがついたものがあるがいずれもお手頃価格。

ホールの女性にお勧めを聞くとフォワグラと栗のタリアッテほんのり甘い玉ねぎソース1850円とのこと。その他にもオマール海老を使ったパスタも2000円。どのメニューも素材の組み合わせの妙を感じる。ワインを飲まずにいられなくなりそうだったのでこの辺りは次回のお楽しみにする。

定番のモノ以外に日替わりで2種類のパスタを選べるようになっているのでこの日はチキンと下仁田葱のタリオーリポモドーロ花山椒の香りを所望する。パンは自家製のフォッカッチャでリベイクされたもの。オイリーでローズマリーの香りがしてサクサクしてとっても美味しい。

この日はサラダではなくミネストローネが出る。寒い日なのでありがたい。

パスタ登場。。。チキンと葱がタリオリーニ（薄切り）されたものをポモドーロ（トマトソース）とあわせたもの。麺がとにかく美味しすぎる。見ればイタリア最大手の「バリラ」のもの。ディチコよりも水分の吸い込みが少ないためにツルツルした感じがする。ソースの塩加減も完璧。パスタ屋の味ではなくリストランテの前菜の趣を感じる。

イタリアではこのパスタをオイルで乳化させずに食べさせるリストランテもあると聞いたことがある。茹で加減もポモドーロとあうようにしっかりめで日本のカレーうどんのような感じ。 無言でどんどん食べすすむ。パスタって普段食べる習慣がないんだけど繊細な味の組み合わせが絶妙でうんうんとうなずきながら一気に完食してしまう。

このようなパステリア という業態が大阪にも到来したということにも驚きながらあらためてこの店でパスタの勉強をして見たいと思った。次回はディナータイムに訪問します・・・

大阪市西区新町１−２−８

06-6538-1025

麺匠 パスタバカ一代 （パスタ / 四ツ橋駅、西大橋駅、心斎橋駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

フェスティバルタワーの表記のお店を訪問。友人が今年こちらで結婚式をしたらしい。。エレベーターを途中で乗り換えてビルの最上階のグランメゾンに到着。お店の方が恭しくお迎えいただきシャンパーニュで乾杯する。

グランメゾンなので、サービスの方々は燕尾服を着てるんだけど蝶ネクタイは黒色だったのが残念。しかしながら窓から見える景色は絶景。内装はウエディング仕様。

外国産の渡り蟹が入ったキッシュ。トマトとバジルのクーリーソースが美しい。アメリカでよく出てくるクラブケーキのような食感。しかし総じて凡庸・・・出来合いではないが宴会料理丸出しなのが残念・・

フォアグラのポワレとリンゴのタタン仕立て透明フィルムのキャラメリゼ　ペリゴール風ソース。ソース・ペリグーは、牛肉系のフォンに、マディラ酒とみじん切りしたトリュフが入ったソース。

フォワグラの火入れもまあまあかな。上に乗っかっりんごの優しい甘みがフォワグラにベストマッチ。これは個人的に大好きなせいもあるけど鉄板の美味しいメニューで文句のつけどころなし。

パリッとして中はむっちりで少し酸味のあるパンとエシレバター登場。この発酵バターはクリームを乳酸発酵させてるんでヨーグルトのような軽い酸味があり香り高い。パンが確実においしくなる。最近JALの国際線での機内食で出てきたのに驚いた。

５２℃で柔らかく蒸し焼きにした真鯛。季節野菜と爽やかなレモンビネガーソース。

低温調理は私どもの店でも行なっているが５２℃というのはほとんど聞いた事がない。
肉魚のタンパク質は高温で短時間に日を入れると凝縮して固くなるので真空パックにして５８℃から６２℃の間でじっくりと加熱をするのが常。

人間がお風呂で「デトックス」するように低温でじっくりと火を入れ老廃物や臭みを出しながら養殖の鯛を美味しくするという理由づけなんだけど思ったより身はしっとりしていなかった・・・

たぶん低温加熱してから仕上げに表面に焼き色をつけているんだけどそのときに火が入り過ぎたんだと思う。残念・・・・

仔牛とオニオンのアン・クルート。エピス風味　ジャガイモとハーブのエクラーゼ　セップ茸風味のジューとともに

これも低温調理だと思う。仔牛は多分ホワイトビヴィールと推察する。肉のきめが細かくて柔らかくて味わいも良くてかなり秀逸。世間にある水っぽい仔牛とは全く異なる。パイで巻いたりパン粉をつけていたりするのがよくある仔牛料理でそれが定番なんだけど肉自身がおいしいのでこれだけで堪能する。

肉の上の玉ねぎもかなり甘い。パイ包みとメニューに書かれているんだけど・・・めんどくさかったのかな・・・エピス風味はいわゆるミックススパイスのことだと記憶する。。特にどおって事はない。。ソースはかなり美味しい。。

ジャガイモのエクラゼはサービス係がいろいろ能書き言ってたけど普通のマッシュポテトをオーブンで焼いたものなり。。いわゆるルスティヤンと呼ばれものヤン。

デセールは軽いフランス産マロンのクリームとナッツのメレンゲ「モンブラン」ラム酒の香るグラスを添えて

コーヒーカップもかなりいいデザイン。一緒に出てきたミニャルディーズは一口サイズのものばかりでマカロン・サブレ・生チョコ・パートドフリュイ。

クリスマスは忙しいだろうな・・・・

中之島フェスティバルタワー　37F

ラ・フェット ひらまつ （フレンチ / 肥後橋駅、渡辺橋駅、大江橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5