いわや～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

丹波篠山で知人に紹介いただき栗の仕入れの商談をした後に表記の有名囲炉裏料理店を訪問。こちらもJR篠山口駅からは車で20分5000円くらいの山奥に位置する。ほとんどの客が自家用車で来られるらしいが山道を通り抜けてタクシーで到着。

自家用車で行けばナビが間違えると言われるほど山深い場所に位置する。

茅葺屋根のお店の入口には先客萬来の木札と大きな猪の剥製が鎮座。店内にもいくつかの猪の剥製が飾られる。板張りで床暖房の入ったの広間は大小の囲炉裏が点在し囲炉裏を囲んで食事をするスタイルで。

お店は完全予約制で名物の猪鍋は猪猟期間の１１月から３月まででその予約は１０月に解禁となる。食事中も予約の電話が鳴りっぱなしだった。

創業は､今から４０年ほど前に現店主の父親の先代が､この場所が気に入って　家族の反対を押し切って飲食店を始め､厳選した一頭買いの猪肉を冷凍ではなく生で提供する事に拘ったのが始まりとのこと

●おしながき（HPより）

【季節限定料理】※２名様より
■ぼたん鍋(ご飯､漬物付き)　５４００円
※11月初旬～3月下旬まで
■篠山牛と丹波篠山松茸のすき焼き(松茸御飯､吸い物付き)　１４０００円
※10月のみ
■山菜鍋(あまごの塩焼､天麩羅､山菜御飯付き)　５４００円
※４月下旬～６月中旬まで

【通年料理】※２名様より
■黒毛和牛と与作味鶏のバーベキュー(あまごの塩焼､天麩羅､山菜御飯付き)　３９００円
■与作味鶏のすき焼き(御飯､味噌汁､漬物付き)　３９００円
■篠山牛のすき焼き(御飯付き)　５４００円
■地鶏の味噌鍋(御飯付き)　３９００円

【追加メニュー】※各１人前
■あまご塩焼　６００円
■ぼたん鍋用猪肉　２８００円
■すき焼き用篠山牛　２８００円
■すき焼き用地鶏　１７００円
■鍋用新鮮野菜　１２００円
■バーベキュー用黒毛和牛　２０００円
■バーベキュー用与作味鶏　１７００円

【一品料理】
■篠山ソーセージ盛り合わせ　６５０円
■ぼたんフランク(猪肉のフランクフルト)　1本４５０円
■ぼたんハム(猪肉のハム５枚入り)　1皿６５０円
■ささこがね　1本３５０円
(コシヒカリと餅米で作った篠山伝統の餅､囲炉裏で炙って自家製味噌でどうぞ)
■山菜の天婦羅(春季限定)　１３００円
■山賊焼(冬季限定)　２０００円
■猪ヘレステーキ(冬季限定)　４０００円
※｢山賊焼｣及び｢猪ヘレステーキ｣については食材の入荷状況によりお受け出来ない場合があります
■丹波篠山焼松茸(10月限定)　時価
※スタッフにお問い合わせ下さい
■猪焼きしゃぶ(４月～９月)　１６００円
■しゃぶぼたん(４月～９月猪肉の冷しゃぶポン酢でどうぞ)　1皿　１４００円
■コシヒカリ御飯　３００円
■うどん　２５０円
■生たまご　１３０円
■黒豆アイス　３８０円
■丹波牛乳アイス　３８０円
■丹波与作丼(4月～9月までの11:00～15:00の限定販売です　１５００円

この日の前日が松茸の初セリでご祝儀相場で1キロ540万円だったとのこと。こちらのメニューにはまだなかった・・・

丹波篠山は､静岡県の天城山､岐阜県の郡上と並んで､日本の三大猪肉の名産地と云われていて地元で400年続く老舗の料理旅館の近又がぼたん鍋発祥の地と言われる。

こちらのお店も猪肉は子供を産んでいない3歳のメス猪を一頭買いして提供とのこと。この日は冬に仕入れた冷凍を提供。冷凍技術の発達で味は特に問題なし。皿に牡丹の花の様に盛付けられた猪肉はとても美しい。
野菜は地元の契約農家から仕入れたとれたて野菜で白菜、大根、蒟蒻、椎茸、しめじ山の芋、豆腐など。

まずは猪肉の半分を沸いた味噌鍋へ､続いて山芋や大根等の根菜類を投入する。ひと煮立ちしてからは葉野菜や葱等を投入して､更にひと煮立ちすれば食べれますとのこと。
見た目ほど味噌出汁は辛くなくあっさりしているのにびっくり。煮立てても濃くならないのが不思議。アクも全く出ない・・・旨みたっぷりの脂身の猪肉との相性が抜群。赤身部分は柔らかいのに噛み応えもあって野性味の在る肉の風味が口の中に広がる。しかしながら嫌な癖や臭み等は一切なし。こんにゃく、豆腐、山芋をはじめとする野菜の美味しさは比類なきもの。