又三郎　９月【大阪市長居】～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

前回の訪問から２週間しか経っていないが中毒症状のために表記の店の訪問。この日は友人との会食で無理をお願いして唯一確保できたカウンタ−席でお任せコースを頂く。金髪のロシア人こと大森シェフの手さばきを見ながらスパークリングを頂きながら友人とともにいい時間を過ごす。

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前菜盛り合わせは大きな木のプレートに乗って登場。カットしたてのパルマの生ハム。熟成肉のリエット、熟成肉を使った自家製サルカッチャ、夏野菜のガスパッチョ（トマトの冷製スープ）に水茄子、無花果、オクラ、ブロッコリー、ベビーコーンのフリット、オクラの花をあしらえたもの。焼肉店の前菜としては群を抜いたレベルの高さ。

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次に登場は熟成肉のうちひら部分を使用したカツレツ。油に入れるのではなくフライパンを使用してロゼピンクに仕上げる火入れはさすが。おろしたてのパルメサンチーズがかかる。見た目よりもしつこくなく味の余韻の長いのが特徴である。

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オーナーの荒井世津子氏が書くブログの最新号で、どうして彼女が熟成肉を扱い、どうして「又三郎」を開店したのかということを書かれているのでここで少し紹介。

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子供の頃からの肉好きが高じて「焼肉なら素人でもできるかも・・・」と、世間知らずの甘い考えで、又三郎を1989年に開業。
以来、12～13年！？「鳴かず飛ばず」の状態。コテコテの焼肉屋をしながらも、「焼肉という食べ方」に拘るつもりが無く、
「牛肉の美味しい食べ方」を心のどこかで探していました。

開業した時は、職人さんにも1年ほどは居てもらいましたが、給料を払えるほど儲かってなかったのと、その職人さんの作る料理が気に入らなかったこともあって、自分で調理全部をやろうっと思い、辞めてもらいました。焼肉の仕込みを見よう見真似でやっているだけでは物足らず、20数年前に淀屋橋に出来たばかりの料理教室、「ル・コルドンブルー」のフランス料理・基礎に1年間通ったり・・・。

ソースやフォンの取り方とかが参考にならないかなぁ～と、もともと、フレンチやイタリアンの洋食が好きだったので、洋食に目が向いていきました。この「専門料理」を手にした2003年頃は、新たに職人さんを雇い入れることが出来るようになったので自分の時間が少し出来ました。

「このまま、1頭買いとか部位別に売るとか他の店がしていることの二番煎じをしても、有名店に追いつけないだろうな～」レースで言えば、「又三郎」はすでに先頭集団から大きく水をあけられた周回遅れ。そんな思いから、「又三郎独自の牛肉の美味しい食べかたは？」がいつも、頭の中に有りました。

この「専門料理」の北島シェフ（北島亭）の「ステーキを焼く　　ふっくら、ジューシーを実現する火入れは」を読んで、「カッコええなぁ！！」と心を掴まれました。「こんなん、してみたい！」1㎏以上ある肉の塊をフライパン１つでミディアムレアに焼き上げる技術と理論に魅了されました。

この本を見てから2年後にNYで初めてドライエイジドビーフに出会い、「黒毛和牛で熟成させたらどうなるんやろ？」と始めました。
改めて、この2003年の7月号見てみると、「NYのステーキ事情」として、ピーター・ルーガーなどが紹介されていました。当時は何も気に留めずに読んでいたのにそれが頭の中にヒントとして残され、2年後にすべてのパーツが繋がって行くことになりました。　（続く・・・）
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自家製の冷菓をいただいて口直し。

この日も関西肉本という雑誌で２ページに渡り彼女とお店が特集で掲載。テレビ番組などでも最近しょっちゅう紹介されるので現在予約を取るのは至難の業。

現在は特注設計の熟成庫を店内に設置し実際の肥育環境まで自分の目で確かめ、今では自分で熊本系の繁殖牛のあか牛を肥育を行ない、自身で生産地や流通の経験値を積んで行くと言う荒技に果敢に挑戦されている。そこまでせんでもええのにということをちゃんと行なって積み重ねることが業界トップランナーの責務ということであろう。