そば好きならば誰もが、一度は食べてみたいと願う“そば打ちの神様”こと広島県の「達磨 雪花山房」の高橋邦弘氏が生み出す絶品そばを心斎橋大丸北館にある明治１０年創業の大和屋さんの料理と共に味わうというイベントに参加。毎年、新蕎麦の出るこの時期にお呼ばれいただく。
大和屋さんは芸者置屋を母体とするお茶屋として、1875年（明治8年）に宗衛門町に南地大和屋を開業。能舞台を持つ料亭として大阪で最も格式の高い料亭としての地位を築かれた。宗右衛門町の本店は2003年に閉められ現在は大丸心斎橋北館と横浜、東京にお店を出されている。
日本を代表する老舗料亭の料理と高橋邦弘名人の蕎麦のコラボは今回で２４回目と言っておられた。私も今年で４年連続で相伴させていただく。
お店の中に入ると高橋氏がカウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の蕎麦打ち台の前で蕎麦を伸ばされていた。麺棒は3種類を使い分け丁寧にかつスピーディな仕事は何度見ても飽きない。すべての所作が無駄がなく美しい。このメイプルの麺棒はスポーツ用品のミズノが彼の為に特別に作ったと聞いたことがある。弟子さんと思しき方がその横で水まわしをされていた。それをしばし拝見して着席する。
献立の最初は水蕎麦。蕎麦をそのまま出汁につけずにいただくという趣向。透明感のある蕎麦が空腹の胃に優しく入っていく。。
２段になった上の重は銀杏豆腐にズワイ蟹の身を載せたもの。口取りは合鴨ロース煮、カステラ玉子、銀杏松葉刺し、もみじの形をした銀杏煎餅。。造りは塩をあてた鯛。あしらえは白茸に紅葉おろし、スダチとポン酢ゼリーでいただく。
どれも丁寧で食べ応えのあるしっかりとした仕事で料亭の凛とした風格が伺える。
箱の下段は鰆の吟醸焼きと献立に書かれていたが多分、西京味噌につけたものだと思われる。身はしっとりとして味噌の浸かり具合、火入れもドンピシャ。かつら剥きにした大根はウサギを模している。
炊きあわせは煮鮑。食材も仕事も素晴しい。丁寧に戻されてコクのある出汁でしっかりと煮込まれている。本当に「美味しいなあ」と思われる一品。鮑の下はもっちりとした蓮根餅。一見中華料理の風情だけど味は完全に和食。かなり研ぎすまされた商品である。
揚げ物は車エビと穴子の鳴門揚げ、馬鈴薯の三種盛り。どれもがエクセレントな仕事と美味しさ。。
ここで蕎麦が登場。。
出てきた蕎麦は約２ミリの幅。麺線も美しく色は白く、かつ薄緑に光り輝き、固くなくてモチッとして弾力とコシがあり上品な蕎麦の香りもあとから鼻に抜ける。表皮は完全に取り除かれているのでかなり上品な食味なんだけど芯まで使うので味はかなり深いと思う。名人の蕎麦は薬味は全く不要。。
汁は甘さ控えめだけど関東の汁のように辛くなく柔らかで角の取れた優しい味わい。食べながら蕎麦の味、蕎麦粉と小麦の割合、舌触りとコシ、のど越し、汁を自分の頭のなかにインプット。お替わりもして２枚いただく。
いつものように名人があとから挨拶に来られて蕎麦の解説をする。彼が打つ蕎麦はすべて二八といっておられた。材料の蕎麦は北海道、長野を始めいろいろな地方のものをブレンド。その理由を直接聞くと、その年によって蕎麦の実も出来不出来があり複数の産地で仕入れる事で品質を安定させるらしい。また香りがいいけど味が不足のものなど産地によって個性がありそれを組み合わせる事で最高の蕎麦となると言っておられた。
当然のことながら製粉と水にも徹底的にこだわりそのために東京から広島の田舎に移られたと前に言っておられた。この日使う水も広島から持って来られたらしい。
自身の広島の店の裏に、蕎麦を管理する低温倉庫があり仕入れた蕎麦粉を産地別に分けて水分量を測り、そばの状態が一目で判るようにしていると前に言っておられた。
そのそばを自ら皮をむいて石臼にて製粉する。３キロの蕎麦を１時間かけてゆっくり挽くらしい。芯まで使い切る事が美味しさの秘訣とも言っておられた。
皮むきが徹底しているから蕎麦に雑味がなく色も香りも透明感があるというわけである。
がくを取る作業は邪魔くさく、まるごとひいてしまう店も多い中で彼の仕事は驚異的である。。
デセールは揚げ蕎麦饅頭。。。ごちそうさまでした・・・
食事の後はいつものように階下の丸福珈琲店で濃いーコーヒーをいただく。。。
