又三郎　その② 【大阪市長居】～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

前日のランチに続いてフードコーディネートの先生と取引先社長を誘って熟成肉食べ比べ大会を実施。。。

最近マスコミ引っ張りだこの女性オーナーがこだわる熟成肉は私も昨年ニューヨークの高級スーパーやレストランで体感してきた。「STEW REONARD」　や「HOLE　FOODS」といった高級スーパーにはまっ黒けになった肉の塊が専用の冷蔵庫に山ほど入っているのを見てあまりの見た目の悪さに驚いた。ピータールーガというレストランで山ほど熟成ステーキをいただいた。

アメリカでは牛肉のブロックを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。USの肉は2カ月以上熟成したものをいただいた。

ビールをいただく前に熟成庫とその中にある肉の塊を拝見させていただいた。真っ黒に変色したリブロースの塊は神々しい存在感があった。土佐の短角牛のあかうし、黒毛和牛の様々な部位が所せましと並んでいた。

聞けば庫内の温度を1～3℃、湿度は60～80%くらいか。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていくらしい。

乾燥する目減りと黒くなった部分を切り取って商品とするロスがあるので、最終的に残るのはプロセスする前の7割くらいであろうか。

土佐あかうしの6週間熟成のリブロース。黒毛和牛のフィレ、モモ肉をそれぞれ200グラムずつ焼いていただきシェアすることにする。すすめられたが普通の焼肉には興味なしである。。

最初にビールと前菜をいただく。熟成肉だけをいただきに来たので普通の焼肉は今日は興味なし。真っ黒になった肉の表面をそぎ落とし脂身も取って塊をおもむろに焼く（というか完全に焼いてくれる）

前菜はかなりこなれていてタコ焼きのようなチーズの入ったガレット、牛タンの燻製、トマトのカルパッチョの盛り合わせ。アボガドとあわせたユッケも秀逸。綺麗な仕事の自家製ピクルスも実にいい。

ワインはピノノワールのカレラを発見。。良心的な値付けに感心する。至高のピノノワールと言われるカレラはロマネコンティと並べ表されると言われる。価格はたぶん30分の一くらいか。。

前菜をいただきながら店員さんが丁寧に肉を焼いてくれるところを見る。最初に肉を常温に戻すためにさっと網の上に乗せて少し焼けたらアルミ箔で包んでむらす。落ち着いたら再び焼く。。丁寧に焼き過ぎないように火入れをしてまたまたアルミ箔に包んで余熱でゆっくりと火を通す。

最後に仕上げるためにまた焼く。。。最後は肉汁を落ち着かせるためにまたまたアルミに包む。焼き始めてから40分。。切り分けて持ってくる。。。。

まずはフィレをいただく。。黒毛和牛は熟成に向かないと聞いたことがあるがとんでもない。。味わいも深く確実に濃い～味になっている。腐敗臭は全くない。肉汁はたっぷり。これは初めての体験。。

そして楽しみにしていた短角牛のあかうしのリブロースは食べた瞬間言葉をなくす。。。喉を過ぎるとヘーゼルナッツの香り。アミノ酸凝縮の旨みは一同驚きである。。あかうしと熟成肉との出会いは凄いわ・・としか言いようがない。。USビーフもそうだけど赤身肉に適しているのであろうし熟成期間が黒毛よりも2倍なのでその分パンチもあるのであろう。

多分これを食べたら普通の牛肉は食べれない。。。禁断の肉である。。ワインとのマリアージュも素晴らしい。あまり渋く、重いワインよりも肉の味がはっきりわかるピノノワールを選んだのはグッドチョイスである。こんなに深い旨みと香りをまとった肉は初めてである。新宿パークハイアットのニューヨークグリルもかなり近い感じであるがそのときよりも旨みが強い感じがした。