私のボストンマラソン完走のお祝いを友人が最近私が虜になっている木津市場横にあるイタリアンレストランで開催いただいた。２８才の鬼才シェフと若いサービス君と2人3脚で創作性とエナジー溢れる料理を提供されるのだけど最近毎月訪問している気がする。
乾杯はベラビスタ。イタリア最高峰のスパークリング。軽やかで強すぎない泡とバニラと花の香り、フルーツの甘さと酸味がバランスよく飲み疲れしない上質な飲み口。
スタートは「豆と鱧」。いつも素材しか説明がないのが逆に楽しい。シェフが学んだイタリアの修業先のレシピをベースに季節の魚と野菜にこだわり異なる食事の相性や調味料を緻密に組み立てて創意に満ちた逸品を繰り出される。ちなみにシェフの得意料理は鳩料理と聞いた。パウダー状に乾燥させた鱧と豆をペースト状にしたものやその他もろもろをあわせたもの。全体をかき混ぜていただくと食材同士のマリアージュがしっかり感じられる。すべての料理の調味料に鰹、昆布、味醂、酒を一部使用するためにどれもがなじみのある味感となっている。
食器はすべてイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」この店の料理に合った温かみが伝わってくるもの。
「イサキと玉蜀黍」新鮮きわまりないイサキをレアに火入れしたものに玉蜀黍の粒とそのソース、ベビーコーンを合わせたもの。魚にかかる粉も玉蜀黍。淡白なイサキの身に絶妙の塩加減を感じる。本場のイタリアンのようなエッジの効いた加減でワインがよくすすむ。塩分が弱ければぼんやりした料理になる。ここまでギリギリ強めの塩加減ができる料理人は珍しい。その分あっさりとした後口になるような工夫があるのも素晴しい。
「大貝とサザエとはっさくと茄子」この料理も強烈な個性を持つ逸品。貝はどれも新鮮きわまりないもの。茄子は焼き茄子にしたものと焦がしてソースにしたもの。はっさくの身の部分と皮の白い部分の苦みを活かしながらテクスチャーを組み立てている。プロの目から見たら卓越した味覚を兼ね備えた芸術作品である。
「剣先烏賊と葱」マリネされた新鮮な烏賊とそのゲソと墨を合わせてフライにした付け合わせ。昆布の味がどこからかするんだけどよくわからない。日本ならではの懐かしい味とフェミニンなテイストが大阪のイタリアンの新時代の到来を予感させる。
サービス君お薦めのコスタデルベント。この店ではかなり高級なものでビジュアルは濃い目の黄金色でいい艶がある。香りはかなりふくよかでしっかりとした強さとボディもありナッツの香り、完熟フルーツ、ドライフルーツ、スパイス、柑橘の香りがあり時間の経過とともに変化があるのがとても楽しい。後味もかなり長く洗練された上等のイタリアワインの見本のような感じ。
「穴子と胡瓜」はとてもなつかしい味。トロトロに煮込みきった穴子は和食のテイスト。付け合わせの胡瓜とは味の異なる胡瓜のソースも完成度が高く添えられたハーブもとてもいい仕事をする。様々な食材を焼いたり蒸したり揚げたりペーストにしたり乾燥させたり泡にしたりとわざと焦がしたり・・・そこらにあるイタリアンのシェフとは感性のレベルが違う。
「蛸と三つ葉」は小さく刻まれた明石産の蛸が光る。これも塩加減が絶妙で和素材の三つ葉を使うところがポイント。パスタの食感も素晴しい。
「甘鯛と玉ねぎ」はじゃがいもでコーティングされてフリットにされた甘鯛に玉ねぎでつくられたソースと玉ねぎのシャーベット。。。ユニークで繊細なセンスに脱帽。面白くて美味しくて感動のある料理にうっとりする。
スタッフ君がメインディッシュの前にとすすめて頂いたアルザスのクリスチャン・ビネールを所望する。長期熟成な濃密な香りと豊潤なスモーキな味わいは白ワインと思えないくらいのもの。
メインは「鰆と蕗」絶妙に火入れされた鰆と煮込まれたものとソースにされた蕗とあしらえの葉っぱとの組み合わせが絶妙。ほろ苦いソースとハーブの苦みをチョイスされたワインがしっかりと締め上げる。魚介だけでコースを組み立てる難しさのなかしっかりとパンチのある内容となっている。
デセールの「ベリーとストロベリー」甘くて酸っぱくて冷たくて苦い・・・としか言いようのないもの。
「杏仁豆腐」 とだけ言って立ち去るスタッフ君。これも驚きの仕掛けがあるがここでは内緒にしておく。気がつけばすでに３時間経過・・・この日も楽しく頂きました。
大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL：06-4395-5150
営業時間：18：00～23：00
定休日：水曜日
