西海岸に来た際には必ず視察する1948年創業のハンバーガーショップの「in-N-Out」。読み方というか発音は「イネナウト」。チェーン店だが西海岸のみで展開。310店舗運営。すべて直営。最近は既存店売り上げが下がってきていると聞くがそれでもかなり忙しい。

メニューはシンプルにハンバーガー2.25ドル、チーズバーガー2.55ドル、ダブルチーズバーガー3.77ドルの３つのみ。それにフレンチフライとドリンクのついたセットをほとんどの客が注文する。

1.Double Double（ダブルチーズバーガーセット） $6.55
2.Cheese Burger（チーズバーガーセット） $5.50
3.Humbergur（通常のハンバーガーセット） $5.00
※料金は店舗により若干変動

その他にも、"隠れメニュー”が存在し、バンズの変わりにシャキシャキのレタスで包まれた”プロテイン・スタイル”や更にグリルされた玉ねぎが入った”アニマル・スタイル”、肉とチーズを好きなだけ積み重ねた”3x3””4x4”など。様々な組み合わせで無数の裏メニューがあってアメリカの俳優のお気に入りメニューなどもよくネットで紹介されている。

注文の際に必ず店員さんから「Would you like onion?」と聞かれるのはアメリカ人は生の玉ねぎ嫌いが多いためかと推察する。

支払いが終わるとその場でオーダー番号が書かれたレシートと紙コップを手渡してくれる。アメリカではセルフの飲み物は何回でもお変わりが自由。オーダーが出来上がると、レシートに書かれたオーダー番号を呼んでくれるので呼ばれたらカウンターに受け取りに行くしくみ。

こちらは冷凍食材（商品）は使わずすべてスクラッチ（手作り）調理。モスバーガーのように注文があってから調理を始める。キッチンは人数が多いように見受けられる。マクドナルドの2倍以上はいる。ポテトも皮をむいた大きなじゃがいもを手作業で裁断して油に入れていた。

１番人気のダブルダブル（肉とチーズが２枚ずつ）を注文する。パテはつなぎが少ないパサパサ系だけど肉汁は確認出来る。マスタードと名物のサウザンドレッシングみたいなスペシャルソースがたくさん入る。そのソースでさえ保存料が入っていないらしい。この店は何度行っても勉強になる。

アメリカで最もかっこいいと言われているメキシカンの店を訪問。現在ロサンゼルスで３店舗展開中。

オーナーはメキシコ３世で野菜はファーマーズマーケットでオーガニックのものを使用しサンタモニカの漁港から魚を仕入れをしていると聞く。ドクロデザインがファザードと店内のあちこちに施されている。死者を伴うラテンアメリカの祭りをモチーフにしたものらしい。

古典的なメキシコ料理を食材と調理法にこだわったファインダイニング店。テキーラの品揃えは70種類。タコスも新鮮な魚介やプライムビーフを乗せてワインにも合うような仕上がりにしている。

食事の内容もサービスもすべてワンランク上。デモグラフィックスを見るとこの店のある地域は白人住居率も高く世帯所得も高い地域であるためこのような店が成立するということに納得する。

シルバーレイクに今年できたホールフーズの新業態店舗の「365」 by Whole Foodsを訪問。この「365」は高品質な調理済み食品や食料品を中心とした品そろえ。
肉売り場には便利さの追求のために30以上の抗生物質やホルモン剤を使用していない牛肉を使用した半調理調理商品が使いやすいように小分けして提供されていたり魚の切り身やステーキは真空パックにして販売されていた。飲料はブームの「Kombucha（日本の昆布茶ではなく、紅茶キノコのこと）」や、「コールドプレスジュース」などの健康志向のドリンクや20ドル以下を中心とした500種類以上（多分・・・）のワイン、地ビールや輸入ビールなどが豊富に陳列される。

ワインコーナーにはタブレットが設置され、「Delectable」というアプリを使ってラベルをスキャンすると、ワインの情報や口コミが表示される。日用品の取扱いはほとんどなく食料品に絞り込んだWhole Foodsの次世代形の店舗でした。

この「365」には店舗内のスペースにfriends of 「365」と呼ばれる店舗内店舗があってその中のビーガンカフェ『バイ・クロエ』が大ブレイク中とのこと。ビーガンとは動物性の食材を一切使わない食事のことで健康志向の強い女性の中で年々増加している。動物の皮なども身につけない。全米ではそんな人が全体の約1％いると聞く。（ちなみに菜食主義者は５％）

t

オーナーシェフは全米で行なわれるカップケーキコンテストで史上初のビーガンシェフとして優勝したクロエ・コスカレリ。最初はNYのグリニッジビレッジでオープン。店をオープンさせた時は27歳だったらしい。

メニューはキヌアのタコスサラダ、ケールクッキーの入ったアイスクリームなどの特徴的なビーガンメニューを提供。その他にもバーガー、パスタ、カップケーキを主力としたスイーツなども取り揃える。店内38席のダイニングスペースでの飲食かテイクアウトを選択出来る。

マカロニ＆チーズは、スイートポテトとカシューナッツでつくったチーズ風ソースがかかっていて大人気だそう。

ブラックビーンズとキヌアとスイートポテトでつくったパテとグアカモレなどをはさんでつくるグアクバーガーは何とも不思議な味。段ボールを噛み締めたような食感と味。ビーガンフードは不味いと言うイメージを覆した全米で最も注目されている店なんだけど不味かった・・・（続く）

6月のLA視察でも訪問したハイテク無人ボウル専門店を訪問。ウッドランドヒルズにあるザ・ビレッジ・アット・ウエストフィールド・トパンガという最新ショッピングモールにある。

超モダンでアップルストアのような無人店舗にはなモニターとオーダー用の機械5台（iPad）が並んでそれで注文する。

6月に訪問したときは店内には椅子やテーブは全くなかったが今回はテーブルが一つだけ置かれていた。今ひとつ客数が増えていないと推察する。

メニューはスーパーフードのキヌア（南米産の疑似穀物）をご飯の代わりにしたボウル（丼）にワカモレをはじめとする新鮮な野菜や豆類を組み合わせた健康的なもの。キヌアは12時間浸水させてえぐみを抜くとのコンサルの先生の説明。食材にはチキン、ビーフ、ポーク、フィッシュは使用しない。タンパク質には疑似豆腐やインドネシアでよく使用される発酵食品のテンペが使用される。

すべてのメニューにはカロリーやタンパク質重量表示がされる。（カリフォルニア州では、州内で20店舗以上のレストランを運営するチェーン店に対してメニュー、メニューボード、ディスプレーにカロリーを表示することを義務付ける法案を2008年9月に成立させた）

ボウルメニューは8種（温製・冷製）はすべて6ドル98セント。定期的にメニューは変更されると後から出てきたスタッフさんが言っていた。自分流の半カスタマイズも可能。

名店の料理長が考案し監修する料理はすべて店内で手作りされている。

注文は最初にiPad にクレジットカードやデビットカードをスワイプしてタッチスクリーンに映し出されたメニューから、好きなものを選んで注文。私の6月の訪問時の購入履歴も残っておりそれらを反映した提案も行なってくれると聞き及ぶが今回は利用しなかった。

レシートは環境に配慮のためのちほどメールアドレスに送られる。

提供を待っている間に客の名前とデザインされた画像が透過型液晶画面に映し出される。
商品が出来るとスクリーンに名前が映し出されてロッカーのようなところをタップして自分で取り出す仕組み。

注文から２分足らずで提供される。出てきたボウルには名前が印刷されたラベルが貼られており客はカスタムメイド感を感じることが出来る。
新鮮な素材とバランスを考えた調理とソースの味付けは味の濃淡があり混ぜれば混ぜるほど美味しくいただける。看板メニューのブリトーボウルはワカモレやタコスの皮が入ったメキシカンなテイスト。ベントーボウルは照り焼き味で枝豆や大根などが入るアジアンテイスト。No worry curryはレッドカレー、焼いたジャガイモなどが入ったエスニックテイスト。

。ワクワクする空間でおいしくて健康的で便利で洗練された食事に感動する。革新性を感じさせる新しい食事提供システムである。

日本の人気焼肉チェーンで、アメリカでも37店舗を展開している「牛角」。２００１年７月にアメリカ進出。

看板は日本と同じロゴの「牛角」。しかしながら英語で「Japanese BBQ dining」との説明。コンサルの先生曰く、アメリカで焼肉といえば、Korean BBQのほうが有名でアメリカ人は自分で肉を焼かなければならないことに抵抗があることと服や髪の毛に匂いがつくことを気にする人が多いためにこの業態は今まで大きく広がらなかったとのこと。

店の中はアメリカの映画に出てきそうな赤い提灯が吊るされた日本の居酒屋な感じ。ヒスパニックの店員がカタコトでイラッシャイマセ〜と叫ぶ。主要客層は35才以下らしい。

お店の１番の人気メニューは「はらみミソ」。焼きしゃぶもおすすめと言われた。客は日本人のみならずアメリカ人や他のアジア人など。シーフードや野菜のメニューも充実している。ビールは日本のサッポロビール。最初にスプーンのついた味噌汁がアメリカンスタイルで出て来るのはお約束なのか。

前菜にはチヂミの代わりにタコスもある。

客単価は30$。ヌードルとビビンバも売れ筋商品らしい。石焼ビビンバの器に入った「すき焼き」なるメニューも不思議であった。

焼肉のたれは甘い醤油味と、ポン酢、みその３種類。隣の友人と共有するのが珍しい。

全体的にはアメリカのGyukakuは日本の牛角と基本のお肉以外のメニューはかなり違いがあり、アメリカ人向けにアレンジしてあるイメージ。

アメリカで日本企業が展開するためにはアメリカ市場に合わせてイメージや方向性を変えることが大切とコンサル先生の弁。

1983年にグレンデールに1号店を出して以来料理を手軽なファストフードにして大躍進を続けているパンダ エクスプレスはロサンゼルス周辺のショッピングモールや大学フードコードをはじめ、いたるところに店舗があってテイクアウト料理の定番となっている。いまや全米の50州に展開し店舗数も1600以上。

看板商品は衣をつけた鶏肉を甘辛く味付けしたオレンジ チキン。

最近ではフードコート店だけではなく、ドライブスルーを併設する独立店舗も多くなっていると聞き及ぶ。パサディナにあるこちらのお店は実験店でバラエティーに富んだメニューを開発、提供している。

注文は客が料理が並べられているショーケースの片側から移動して好きなものを選んで行くカフェテリア方式。最初にチャーハンとチャウメン（焼きそば）のいずれかを選ぶか、両方のコンビネーションを選択する。それによって価格が異なる。

次におかずを選択する。種類数によって価格が異なる。おすすめは看板メニューのオレンジチキン、ベイジン（北京）ビーフ、カンパオ チキンなど。

味付けは全体的にかなり甘めで日本人の口には合わない。逆説的に考えれば日系人向けに商品開発していたらアメリカでは売れない。日本人が食べて美味しいものはアメリカではまず当たらないとコンサル先生の弁。勉強になります・・・（続く）

パサデナの「ジャンバジュース・イノベーション・バー」を訪問。

1990年に第一号店をオープン。現在ナチュラルでヘルシーなスムージを主力商品としてに全米で885店舗。コンセプトは「健康と幸せを世界の人々に広めること」商品にはトランス脂肪酸、高果糖コーンシロップ、人工保存料・香料は使用されていない。主力商品のスムージーは数種類あって注文するとそのつど材料をミキサーにかけてその場で作っていただける。

メニューは
・Immunity
・Energy
・Fiber
・Soy Protein
・Daily Vitamin
・Calcium
・Green Caffeine

その他に日本でも最近販売されているコールドプレスジュースもよく売れているようである。ビバリーヒルズの店舗ではブリトニースピアーズがスペシャルジュース12$を求めてよく訪問することで大ブレイク。

こちらのジュースやスムージーは日本と違って機能性を重視。以前からある普通のスムージーにサプリ、小麦若葉、黒糖を加えて機能性と食事性を高める。いろいろなフルーツと野菜の組み合わせで飲み応えのあるものとなっている。

ビジュアルも美くしい。店内はグリーンをベースにしたカッコいい空間。

Wheatgrassのショットもある。注文のたびにはさみで必要分刈り取られる。

出来立ての青汁は美味いとはいえないが身体に沁み渡る苦さ。。。

此方の店はラボという位置づけの実験店。ジュースやスムージの他にもキヌアボウルも販売。写真はメキシカンなサウスウェストボウル6.99$　思いのほか美味しかった。

数年前の渡米からベンチマークをしている「ブレイズピザ」

今回はパサデナの創業店を訪問。2012年スタートで現在150店舗。この5年間で急成長。
1店舗あたりの平均売り上げは2億5000万。最大の特徴はサブウェイと同様のBYO(ビルドユアオウン)。自分で商品の内容をカスタムできること。生地の種類やソースを選んで制限なくトッピングも乗せ放題で定額と言うこと。いくら乗せても直径約30センチのピザが7.95ドル+税というのはかなり安いと思う。生地やトッピングの食材はすべて手作りされる。どこのお店も常に大行列。

注文方法
①最初にイートインかテイクアウトかを聞かれる（here or to go？と聞かれるだけ)
イートインと言うとBuild Your Own（具材・乗せ放題）か定番メニューかを尋ねられる。

②Build Your Ownと返答すると名前を聞かれる。「マイケル」とか適当なアメリカンネームで答える。

③好きなピザソースを選ぶ
・classic red sauce （トマトソース）
・spicy red sauce （スパイシーソース）
・white cream sauce （ホワイトクリームソース）
・garlic pesto sauce（ガーリックペストソース（緑色のソース）

④好みのチーズを選ぶ（モッツアレラ・ゴルゴンゾーラ・フェタ等・何種類でもOK）

⑤「ミート」を選ぶ（ペパロニ・サラミ・ソーセージ・ハム等・何種類でもOK）最後に玉ねぎやピーマン、マッシュルームなどの野菜やオリーブ、香草を選んで終了。

⑥ドリンクの要不要を聞かれてから会計。

会計のあいだに高温のガスオーブンでピザが焼き上がるという仕組み。クリスピーなピッツァの食感は軽くて一定の上質感も感じられる。フードコート等でよく見かけるアメリカンピザとは一線を画す。イートインの客のほとんどが楽しそうに食事をしているのが印象的。焼き上がりもとても美しい。価格以上の価値はかなりある思う。

このようなレストラン仕様の商品が低価格でカジュアルに食することが出来るということに意味がある。自分で選んだ好きな具材の乗ったピザが低価格で５分以内に提供出来るというだけですごい収益を上げるビジネスとなることを学ぶ。。

現在ロサンゼルスで最も人気のある寿司店の「シュガーフィッシュ」を訪問。現在LAのビバリーヒルズを旗艦に、ブレントウッド、サンタモニカ、マリナデルレイ、スタジオシティ、カラバサスやダウンタウンなどに10店舗ほど展開。手巻き寿司専門の「kazunori sushi」も２店舗展開されている。

2012年に閉店した「Sushi Nozawa」はシェフのおまかせメニューしかない行列ができる伝説の店として有名で、アメリカ的な寿司ではなく世界中から厳選した新鮮な食材にこだわった本格的なトラディショナルな寿司店として大人気の店だったらしい。

そのレジェンド寿司店の伝説は
・予約は一切取らない
＊スティーブンスピルバーグからの予約も「そいつのこと知らない」といって断る。ジョントラボルタも入店を断られたらしい。

・カリフォルニアロールとかを注文する気に入らない客には「get out!」と言って帰らせる（周りの客はそれを見て楽しむ）
＊彼は自分が修行した日本の「師匠」達をリスペクトしているため、自分の寿司は「師匠達の教えのもの」と言う考えがあり、日本にないカリフォルニアロールのような寿司を提供することは「師匠に申し訳ない」と言う気持ちになるかららしい。

・メニューは「Trust me」
＊自分が選んだメニューが一番美味しいという寿司原理主義者ともいえる考えを客に押し付ける。

・2012年のsushi NOZAWAの閉店日には、LA中のマスコミと長年のお客さんで大賑わい
＊テレビ局のヘリコプターまで出動されたらしい。

こちらのシュガーフィッシュは、そんな「Sushi Nozawa」の寿司哲学を受け継いだ店で店主のご子息が作り上げたおしゃれな寿司店。メニューはアメリカ的なフュージョン寿司は一切なく、ネタそのものの良さを味わえる日本的なメニューばかり。

店の雰囲気はモダンで、センス良くまとめられ、スタッフの教育も行き届いている。

メニューは
【THE NOZAWA  SPECIAL TRUST ME】37$　3種類あるコースの中で、一番たくさんのお寿司が食べられるボリュームたっぷりのコース。前菜のほかに、寿司12貫と手巻き寿司2本のセット。

【TRUST ME／トラスト･ミー】27$　前菜のほかに、寿司8貫と手巻き寿司2本のセット。
どちらのコーもの内容はほとんど同じ。

【TRUST ME　light】19$

前菜はオーガニックの枝豆（冷凍品）と薄めのポン酢に漬け込まれたマグロの刺身が登場。ネタはTuna Sushi（マグロ）、Albacore Sushi（カジキマグロ） 、Salmon Sushi（サーモン）、Nozawa Shrimp Sushi（海老）です。海老にぎりは「ノザワスタイル」でハーフボイルの海老を甘酢で軽く締めた食感も柔かな仕上がり。シャリはかなり温かい。
トロの手巻きやロブスターの手巻きもアラカルトで所望する。海苔がとても上質で香りがとてもいい。

会計は税金とチップが16％自動計算。。気軽に美味しい寿司を食べるのにぴったり。いいお店です。　（続く・・・）