長居交差点を南に4分歩いたところにある表記の店を訪問。春に出来た新店であびこの超繁盛店「閃」のセカンドブランドとのこと。食券機でデフォルトの中華そばと餃子を所望。

最初に大きな餃子が到着。モチモチ系の分厚い皮でラビオリのよう。しっかりと肉の詰まった餡が特徴。かじると肉汁が溢れ出す・・

しばらくして中華そば着丼。スープは見た通りの醤油味。豚ガラ、豚肉、玉葱、じゃがいもなどを煮出した豚清スープに煮干・節類をふんだんに投入した魚介香る和風中華そばと表示されている。

スープは煮干しと節の風味と柔らかな酸味が思いっきり前に出ていて、後から甘みのある豚や野菜の出汁の旨味が感じられます。醤油ダレはほのかな酸味があり、塩分濃度は適度。表面に脂の層あり。閃のスープと同じように丁寧で味の層を感じるスープ。
麺は小麦の味が感じられる中細ストレート麺。コシは適度で茹で加減は固め。喉越しは良いです。
具材はしっかりと煮込まれた旨味の強い赤身の豚モモチャーシュー、なると、メンマ、葱。

ここまで主役になれて煮干しも喜んでいるであろう。。ごちそうさまでした。。

大阪市住吉区長居東3-14-22

中華そば かみなり雲呑 （ラーメン / 長居駅、我孫子町駅、あびこ駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

ヘビーユースする長居の表記の店を新進気鋭の和食店店主と訪問。関西の肉マニアには垂涎の焼肉店でほとんどの客が熟成肉のコースを注文されるという今や大阪飲食店の奇跡と言われているお店。最近は働き方改革のため週休2日にされたせいもあり予約が一段と取りにくくなった。

和食店などの料理長やシェフの来店も多く皆がこの店の熟成肉のクオリティーとその火入れの確かさに絶句すると聞き及ぶ。店に入ったところにある巨大な熟成庫には部位別に大きな枝のままドライエイジングされている肉の塊を見ることができる。

この日いただいたのが熟成肉を部位別、牛種別に楽しめる熟成肉を楽しむコース8800円。１頭買いされる岩手県の黒毛和種の外ヒラ部分と最近では全国的に人気が出すぎて希少となった高知産土佐赤牛のサーロインの食べ比べ。それぞれの肉を客席まで持って来てくれてのプレゼンテーション。

この日選んだワインはカリフォルニアのシェイファーのメルロ−2014年。少し若いけどしっかりとした味わい。

前菜はトマトとスイカのジュース。熟成肉を練りこんだミニハンバーガーとソーセージ。アボガドとズッキーニ。

熟成肉の入ったミートパイ。サクサクの食感と濃厚な肉の味わいがとてもいい。

肉を何度も休ませながら店のマダムの荒井氏が時間をかけて焼き上げる。焼いている合間も客との絶妙なウイットと年齢を重ねた熟成感のある会話もこちらのお店のシグニチャーとなっている。

時間をかけて焼き上げた肉をシェフが切り分けて供される。それぞれの牛の個体差や部位の異なりによって味がここまで違うのかとびっくりする。しかしながらどちらも茶豆のような熟成香とアミノ酸が凝縮した肉の旨味は界隈の熟成肉を売りにしている飲食店とは完全に一線を画している。

締めはミニカレー。。この日の昼間もカレーを食べたことを忘れて所望する。梅茶漬けも選択可。最近は物忘れが激しくて10秒前の出来事を忘れたり同じ話を何度も繰り返したりしているらしい。

デセールはメニューにあるものをなんでも注文していいらしい。自家製のこだわり粒あんの入ったミルク金時でさっぱり。

スタッフさんの接遇も厳しいマダムに鍛えられていてとてもいい時間を過ごすことができます。（普段は優しいんだけど仕事モードになると鬼と言われるくらい恐ろしくなると聞き及ぶ・・・でもその情熱が飲食店繁栄の唯一の力の源である）

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：日曜日・木曜日

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母と一緒に表記の焼肉店を訪問。この日はポーション少なめのテイスティングコース6400円を所望する。平日の早い時間だったけど予約客で超満席。食べログのステーキ部門では大阪3位の実力。現在の熟成肉ブームのパイオニアでもあり牽引店でもある。

店主の荒井氏はこの日は岩手県の牧場と肉市場を社員さんと視察とのことで留守。

まずはいつものように本日提供いただける肉のプレゼンテーション。こちらは約40日間店内の冷蔵庫でドライエイジングされた肉は岩手県産のランプとイチボの部分。赤身なんだけど細やかなサシが入っていてとても美しい。

突き出しはガラスの器に入ったユッケ。。こちらのお店ではユッケ加工の免許を取られているので問題なし。粗くカットされた赤身の肉はとても甘くていい香り。オクラの実とオクラの花が添えられる。

前菜はガスパッチョと熟成肉入りミニハンバーガー、熟成肉入りの自家製ソーセージ、熟成肉を使った牛ハム、アボガド、アメリカンチェリー。。どれもシェフのこだわりが見えるものばかり。「何をいただいても美味しいねえ〜」とは母の談。

スタッフさんがつきっきりで塊肉を何度もアルミで巻いて休ませてじっくりと火入れされた肉は厨房でカットされて提供。厚みのある熟成肉は噛みしめるとジュワッと甘い脂が咥内に広がり、茶豆のような熟成香とアミノ酸が凝縮したようなしっかりとした旨味、キメの細かなシルクのような心地よい肉の繊維質の舌触り、重ねて咀嚼すればするほど強く感じられる肉の旨味・・・それぞれが大脳に一気にシグナルとして伝わるのがわかる。。。

続いてはカイノミとミスジの塩焼き。。。一切れづつだけどとても味わい深い。

タレ焼きはザブトンとヒウチ、脂たっぷりのアカセン、コリコリのハツ、テッチャンの5種盛り。。

これらは自分で紀州備長炭で遠火で焼き上げる。。どれもがワンランク上のおいしさ。。

締めのカレーは最初はマイルドで後からスパイスがじんわりと追いかけてくる本格派。。。

デセールは好きなものを選ぶことができる。。母はソフトクリームで私はいちごのシャーベット。。。軽めのコースだったけどお腹いっぱい大満足。

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：日曜日・木曜日

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