福島

米増 12月

ここ5年間で毎月定期訪問している表記の日本料理店を訪問。新規予約は8ヶ月以上先となる関西和食で最も予約困難と言われる人気店。カウンター8席のみで14時と17時半スタートの2回転。ここ数年はミシュランの星を取得されているけどそのような話は一切語らない。11月は急病のため友人に代理出席をお願いした。。

温和で真摯な人柄のご主人は本湖月等で修行。茶味溢れる料理はなにをいただいても美味しい。普段はコース18000円(税・サ別)だけど12月はずわい蟹が入る特別献立で30000円となっている。料理写真は掲載不可なので忘備録として献立のみ記します。

・京都の鷹ヶ峰産の大根炊き、柚子もろみ添え
・熊本産すっぽん玉〆
・舞鶴産天然クエと北海道戸井の200kgまぐろ(私は烏賊に変更)
・新潟産真鴨の炭焼き。ロースとモモ肉と心臓
・佐賀県杵島の蓮根を使った辛子蓮根
・マナガツオの西京焼き 秋田産の芹のお浸し添え
・蟹足をレアに炊いたもの
・蟹身と蟹味噌を甲羅に入れて火入れしたもの
・甲羅にスープを入れて再び火入れして蟹の味を移したもの
・釜炊きご飯(白米)と鰤出汁の粕汁
自家製浅漬けのいくら、レアに仕上げたちりめん山椒 蕗味噌
・山形産の焼き林檎のソルベと新潟特産の洋梨「ル・レクチェ」
(ラフランスとは味のレベル舌触りが全く異なる)
・京丹後産さつまいもの入った自家製の薯蕷饅頭と薄茶

床かざりは椿で氷を雪に見立てたもの。。

この日は蟹が提供されるとのことなので日本酒を4種類いただきました。

この日は時化続きだけど兵庫の柴山産の大きなサイズのものを活で仕入れされてました。年末の活蟹の仕入れ価格は驚きます。。

目の前で丁寧に蟹をさばくご主人。ありがちなパフォーマンス等は一切排除。客は静かに見守ります。お客筋の良さも店の特徴。着席してから大きな声でしゃべり続けていた隣の席の飲み屋さんのママ風の客も途中で静かになりました。

蟹の足をいただいた後、ほぐし身を殻に入れて味噌と一緒に炭火で火入れ。独特の香ばしい香りが鼻腔をくすぐります。

この日、味噌漬けで供された瀬戸内産のマナガツオ。味噌漬けになるためにあるような高級白味魚で大好物です。このような巨大サイズは珍しい。。

座付きの大根炊きの器は朱塗りの蓋物。折敷は漆黒の真のものでかなり上質で美しい。湿り箸などの気遣いもさすが。。

待合の床の飾りもご主人作。クリスマスをイメージしたものとのこと。多才な能力に敬服。

こちらの古木を使った飾りも侘び具合が秀逸なり。

トイレの飾り。サンタの帽子はご主人のお母さんの作。。折り紙の箱はご主人作。。かなり芸がこまかい・・・

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大阪市北区大淀南1-9-16


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米増 10月

ここ4年くらい毎月定期訪問する表記の和食店を友人と訪問。2023年もミシュランの星を取得したけどそれに価値がないと思っておられるのか、そのことは微塵も語らない。カウンター8席のみで関西の和食で最も予約の取れない店の一つ。次回の予約は来年の夏以降と言われている。ここ最近は14時と17時半スタートの2回転となっている。

法善寺の本湖月等で修行されたご主人の茶味溢れる献立とケレンのない仕事にいつも敬服する。この日の料理は食材の都合で28000円(税・サ別)となっている。(普段は18000円〜)

料理写真は撮ってもいいけど外部に出さないというルール。

装飾を配したカウンターの中では刺身のみが調理される。これは本湖月と同じ。床には自作の抽象絵画とススキが飾られる。

この日の献立のメインは松茸で巨大な上質の丹波産が入荷したとのこと(普段は信州産を使用)

カウンターの中で炭火を使って満遍なく丁寧に焼き上げる。切り口に塩を刷り込みながら味を入れる。かなり大きいのでどうしても時間がかかる。。

この日の炊き合わせに使用する信州産のキノコのプレゼンテーション。

この日はシャンパンと麦焼酎と日本酒2種類をいただきました。

忘備録として献立のみ記載。

・座付はなめこの入った温かい銀杏のすり流し
・凌ぎは鯖寿司(食べやすく半分にカット。一つは辛子、一つは木の芽が添えられる)
・煮物椀は篠山産の鴨肉の丸とネギ
・刺身は徳島産の白甘鯛の昆布締め おぼろ昆布と山葵、炒り酒
・淡路産の大振りの鱧の皮目にアラレをつけて炭焼きにしたものを梅肉にて。
・松茸の炭火焼はスダチを絞っていただく
・高知産の伊勢海老の白味噌仕立ての煮物 小芋と海老味噌、木の芽を添えて
・秋田産、色々キノコの炊き合わせ
・釜炊きご飯 焼き松茸と新物のいくら添え
・柿と洋梨のソルベ さるなし(キウイのような酸っぱい果物)添え
・栗名月なので能勢産和栗を使った金団と薄茶

今回もかなり美味しくいただきました。

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大阪市北区大淀南1-9-16


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米増 8月

毎月定期訪問する和食店の一つの表記のお店で友人と会食。来年4月くらいまで予約が取れない人気店。

午後2時くらいと夕方からの2回転制で今回は夕方17時半一斉スタートを予約。本湖月等で修行されたご主人の切れ味のある献立や食材の生かし方はいつも勉強になる。

接遇も料理に劣らず素晴らしいものがある。初見の客にでも丁寧かつ和かに対応される姿に敬服する。

カウンター8席のみでこの日の料理は食材の都合で19000円(税・サ別)となっている。(普段は18000円)

料理の撮影は可だけどSNS等への掲載は控えるようにとのことなので献立のみ忘備録として記す。

・大きな蓮の葉に盛り付けられた山の芋の豆腐の上に淡路産の雲丹を天盛りにしたもの。
・シャインマスカットと長野パープルと海月の霙和え。胡瓜の花が添えられる。
・お椀は翡翠冬瓜と白焼きにした焼き穴子。
・刺身は島根産のクエと剣先烏賊。包丁目がかなり美しい。
・氷の上に盛り付けた皮目だけを焼いた鱧。熱冷感が面白い。
・島根県高津川の鮎の骨と頭と鰭を外し、腹に味噌を入れて揚げたもの。蓼ソース添え。
・鮎の頭と骨を焼き込んだスープ。
・揚げた賀茂茄子の上に柔らかく炊いた大きなサイズの鮑。肝を加えた出汁が秀逸。
・山梨産の4種類の夏茸を乗せたやや太めの素麺(茸は全て初見)
・食事は釜炊き白飯と胡瓜の味噌和え。2膳目は冷たい出汁をかけていただく。
・山梨産の桃とヨーグルト
・水羊羹と抹茶

お酒も色々なものが揃っています。昨日は麦焼酎と日本酒をいただきました。毎回期待以上の品のある新しい驚きのある料理を提供いただきます。ごちそうさまでした。

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大阪市北区大淀南1-9-16


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