西安天龍宝厳素食館という精進料理点を訪問。私どもの会社も三徳庵と言う仏事に特化した和食店を４店舗運営しているため参考になると思い現地旅行社に予約を依頼。

藤原紀香さんお薦めのこちらのお店は西安のシンボルとされている大雁塔の直ぐ傍にある。仏教をテーマとした風格のある個室に案内いただく。
日本の精進料理の技法を取り入れ健康素食をテーマに調理されているらしい。現地の裕福層を中心に大繁盛と聞き及ぶ。総席数はなんと600席らしい。

料理はどれも丁寧に作られていて彩りも美しい。苦瓜をはじめとする身体に良さそうな野菜や茸など植物性のものや大豆の粉で作る擬製豆腐のようなものや生麩のようなもの豆腐を乾燥させたようなものまでいろいろと揃っている。

食感を重視して牛肉や豚、鳥などに似せたものまでとてもよく出来ている。全体的にあっさりした味付けなので日本人の口によく合う。

食パンをくりぬいた中にカレーソースで炒めた大豆で作った牛肉もどきの料理はとてもお見事。
大学芋のようなもの「抜絲地瓜」と呼ばれるもの。味は大学芋とほとんど同じ。華北の料理らしく西域（イスラム）から中華圏にやってきたもののひとつ。

調理の方法によって全く味わいやニュアンスの異なるものを提供されるということにビックリ。さすが中国4000年の歴史である。中国の歴史は実際、殷以前の遺跡は発掘されていないので3200~3600年くらいが正しいと私は思う。夏の時代の文字の書かれた遺跡が採掘されれば4000年が立証されると言われている。

中国の歴史の長さは石器時代を含めると5000年といわれ、それを臆面もなく主張する私の周りの中国人は実に多い。石器時代を含めるとどこの国でも5000〜7000年くらいになると思うのが・・・続く

本業の仕事が少し暇になったので西安を訪問。青島乗り継ぎで約5時間のフライト。
西安は古来、唐の長安の都があった場所で中国４０００年の歴史を象徴する場所と言われる。特に食文化は内陸独特の特色があり、小麦粉、羊肉、スパイス、香り油（辣油、葱油、山椒油等）などを多用したものが多く、特に麺類や餃子が有名。

この日の晩ご飯は藤原紀香さんお薦めの西安君楽城堡大酒店の「楽宮」にて楊貴妃宴と呼ばれる伝統宮廷料理をいただく。

古来から伝わる酒器に入った甘酒で乾杯する口元が狭いのは髭にお酒が付かないようにするため。蝶の形の前菜は楊貴妃の玄宗皇帝への愛を表しているらしい。味はイマイチ。

牛肉の黒胡椒炒めはアメリカ産のアンガス牛を使用（と思う）西安はシルクロードの発着点と言われていた(２００７年に中国政府がシルクロードの起点は洛陽と発表）のでスパイスをたくさん使用しているとのこと。

卵白入り海鮮スープはかなり塩分控えめで宮廷料理のような優雅な感じ。悪くいうと水臭い・・・特撰蒸し餃子は皮にほうれん草を練り込んだものと普通のものの２種類。味は普通。

名物料理の鶏の橙風味はアーモンドを衣にしたチキンカツ。けったいな味というのがぴったり。藤原紀香さんはこれが絶品と言っていたが・・・味オンチ認定なり。

キノコいろいろと青梗菜の鮑ソース炒めは鮑茸や数種類のキノコが独特の醤で炒められていて歯触りもとてもいい。

名物のスズキの蒸し料理は古来黄河を使って長安に運んだと言われる。川魚独特の泥臭さにビックリ。手延べ麺もあっさりすっきり。この辺りでは最も優雅で高級な料理店であるがなんとも上品過ぎて肩すかし状態。

楊貴妃の杏仁豆腐もじゃりじゃりした舌触りで古来の杏仁豆腐はこのようなものだったのであろうと懐古しながらいただく。この後は回民街と呼ばれるイスラム民族がたくさんいるB級グルメ街に遊びに行く。（つづく）

済州島に急遽グルメ旅行。
直行便で２時間弱なのであっという間に到着する。
こちらには何回か訪問したことがあるが昔と大きく異なるのが中国人観光客の多さ。街中にはハングルとともに中国語が書き連なっている。

数日に一度、中国から大型客船が港に着くらしくこの日も一度に3000人が下船したと言っていた。今回は鮑粥を極めるため到着後早々にロッテ免税店の前のファストフード風の店を訪問する。粥専門店で様々な具材の入った粥がラインナップされていたが看板商品の粥は１２０００W（約１２００円）

細かく切り刻まれた鮑は何となく欠片感を感じる程度の食感。不味くはないけど１２００円の価値は全く感じられない。磯の香のするグルタミン酸の効いた粥という印象なり。

夜は地元では名物の海鮮鍋。キムチやナムルなどの突き出しのあと烏賊の耳のつくり登場だったんだけど味はたいしたことはない。

鍋の具はサザエ、３０gくらいのトコブシより少し大きめの鮑、小さな渡り蟹、有頭海老、ムール貝など。セリのような癖のある葉っぱが乗る。〆はインスタントの乾麺。

強火でガンガン煮込みまくるのがこちら流。魚介が固くなる心配ははなからしていない感じどんどん煮込みまくった後にうねうねと動く蛸をおもむろに投入する。その蛸に火が入ったら食べても良しとのこと。

予想通り蟹やムール貝はスカスカ状態。サザエは肝を食べてはいけないと注意される。鮑も同様養殖なので肝に毒素があるらしい。蛸ははさみを使って墨を抜いて切り刻んで食す。この鍋は出汁に特徴があって基本塩味なんだけど「海」の風味と香りが強烈に感じる。多分、貝の殻を煮込んで磯の味を付けていると分析する。

途中でキムチを入れると味にパンチが出るしご飯を入れると海鮮クッパになる。常連はそうやって最後まで楽しむと言っていた。

翌日はタクシーをチャーターして観光するが特に見るべきところもなし。タクシー運転手に昼食に海鮮チゲ鍋の一番おいしい店を紹介いただき訪問する。小鍋に大きな赤座海老と蛸と蟹とムール貝が入った海の味のする海鮮三昧なんだけど唐辛子がしっかりと入っていて熟れた味ながらもピリっとしてかなり美味しい。hiteビールが進みまくる。でも韓国のビールはどれも水みたいなのでいくら飲んでも飲み足りない。

夜は済州島一と言われる焼肉店でサムギョプサル。観光バスが10台以上停めることが出来る大型店で300人収容。客単価と収容人数と回転を計算すると月間15000万円と予測。

肉は分厚いけど特にどおってことはない。日本の高級店でいただくよりも価格はかなり高かった。日本でサムギョプサルの食べ放題の店はよく見かけるが支持人口が少ないために良質の食材を使う高級店は少ないのが現状。

翌日の朝は済州島で一番人気の鮑専門店の「珊瑚あわび」でウニスープと鮑のお粥（写真なし）と石焼ビビンバを食べる。スープは塩味で鍋と一緒の「海」の味。ウニも特にどおってことはない。注文していない諸々の小皿に入ったつまみがたくさん出てくるのが嬉しい。

石焼ビビンバは雑穀と豆の入った鮑のスープで炊かれたものでご飯にいい味がついている。芋やカボチャスライスされた小さな生の鮑がトッピングされてこれをおもむろに掻き回していただく趣向。こちらの島で養殖されているアワビはよく日本でも見かける代物で身質は柔らかく味も薄く日本の天然物とは大きく味の異なりがある。地元のスーパーマーケットで300円くらいだった。

昼ご飯は珊瑚あわびの横の同業の店でタクシー運転手曰くそちらの店の方が美味しくて親切で安いとのことでランチで訪問。豆をすりつぶした薄いお好み焼きのようなものやキムチを含むいろいろな総菜、玉ねぎを甘辛く炒めたものなどが最初に登場。ビールやマッコリでこれらを楽しむ。美味しい美味しいと言って食べまくっていたらどんどんお替わりを出してくれるのでこれだけでビールを３本空けてしまう。

小振りの鮑をカットしてごま油をかけて焼いたものが３つで6000円。食感はゴムみたいで鮑の磯の風味や深い味わいは全くない。これ以外にも更に小さな鮑を使った定食や天然鮑の焼き物など用途によっていろいろな種類と大きさの鮑が水槽に入って客が望むグレードのものを好きなように調理すると言う仕組み。

しかしながらこの養殖のアワビを生食で出すところはほとんどないらしくこの島での鮑養殖の怪を見た気がした。日本に輸入されたものにボツリヌス菌が混ざっていたというのも過去に聞いたことがある。多分養殖場の餌等に身体に悪影響を及ぼす化学物質等が混ざっているのであろう。

このあと空港に寄って帰阪する。