昨年度GDP経済成長率7.1%という発展を遂げているホーチミンの日本料理店を半年ぶりに視察。関西空港を午前中に出発し現地時間14時に到着（時差２時間）。その日の夜はレタントントいう日本人が多く進出している地域の超繁盛店の「わか葉」を訪問。カウンター席とテーブル席、個室からなる。

こちらのお店は日本各地から旬の魚を輸入して若きオーナー自らが包丁を握る。価格は日本と同じか少し高いくらい。客はほとんど日本人でベトナム人受けするデコレーションは全くない。メニューもかなり本格的。熟成させたクエや鯵、イワシの刺身はかなり新鮮。物流が不完全なホーチミンん中では秀逸。シマアジの焼き物、帆立貝柱の寿司、日本と全く同じ味わいの親子丼などをいただきそのあとは近くの超繁盛バーで飲み直しました。

翌日は午前中は商談と現地情報のヒアリングをして現地でもっとも繁盛しているという「hokkaido sachi」という店を訪問。店はたくさんのスタッフが忙しそうに動き回る。ホールスタッフの時間給は100円〜150円くらい。

現地の普通のランチは250円くらいで学生なら100円が平均。

今回訪問した店の中では最もメニュー数が多い。北海道料理というコンセプトなので毛蟹やタラバガニなどもある。店内は桜の造花など外国人受けする飾りが多い。着物姿のベトナム人がエントランスでお迎え。

冷奴にはアボガドとサーモンの刺身がトッピング。雲丹は日本から直送。穴子の寿司はイマイチ。鯵の薄造りは普通だけど場所を考えるとこんなものか・・・寿司の盛り合わせはビジュアルがとても美しい。海老やカンパチはベトナムで獲れるのでとても美味しい。

郊外のイオンモールのテナントの寿司店。カリフォルニアロールやサーモンロールなどロール系の寿司が多彩。天ぷらは油が悪く重たく感じる。。そのほかにもたくさんいただいたがどれもイマイチ。

昨年11月にオープンしたコンチネンタルホテルの裏にある高級日本料理の「kai-contemporary」。海外での経験豊かなキャリア40年の料理長を始めオープンキッチンの厨房内は日本人の調理師が5名くらいの本格派。高級ワインやシャンパーニュ、高級地酒なども揃えてジャズがかかるハイセンスな様相。95席の大箱店なんだけどあまり客はいない。

日本から火曜日と金曜日に魚が届くとサービススタッフが言っておられた。海老と鮪の寿司を所望したがかなりレヴェルが高い。ヒラメの刺身はエンガワも入る。トリ貝は地元産の白い物。ポテトサラダにはリンゴがトッピング。イカのポン酢焼き、鰻巻きも秀逸。海老の天ぷらは日本で食べるものとほとんど変わらない。こちらのお店はしばらく定点観測しようと思う。

高級和食が集積する高島屋にある日本料理店の「黒樽」ベトナム人女性板前が握る寿司と炭火で焼く魚、アンガス牛や和牛を使用したしゃぶしゃぶなどを提供。寿司のネタはどうってことないんだけど握る女性の所作がとても美しい。鯛の薄造りにはトリュフとトリュフオイルがトッピング。色々と勉強になりました。

今回のメインの目的の表記の店を訪問。予約は数ヶ月待ちのお店なんだけど３週間前に開店と同時の入店を条件にお願いするとなんとかリザーブ成功。

2016年にミシュラン１つ星を獲得。NYの支店は２つ星獲得。2017年アジアベストレストラン50でも25位に入っているらしいNew York Timesが「現代韓国料理のパイオニア」という洗礼名を授けたとのこと。。

場所はファッションエリアといわれるカンナムの住宅街に位置する。

こちらのお店庶民的なイメージが強かった韓国料理を、フレンチに負けないモダンで品格のある食として格上げしたと言われている。

ディナーメニューはお任せの８品のコース20000ウォンと軽めの６品をチョイスできるコース18000ウォン。今回は軽めのコースを所望する。

座付は韓国の伝統的なとろみのあるスープを再構築したものらしいけどあまりよくわからなかった。

高台のステージのような皿に乗った独創的なパンチャン。それぞれの内容を英語で説明してくれるんだけど半分くらい理解不能。牛蒡の串カツのようなものやサーモンペーストとクリームチーズ合わせたもの、韓国海苔で何かを巻いたものなど・・・

こちらのお店は韓国食材に初めて分子料理法を用いたレストランと言われていて調理過程での食材の変化を分子レベルで解析し、食材の旨味を最大限に引き出している・・とHPに書かれていたけど私にはいまいちよくわからなかった。

独創的な盛り付けのきんぱ。韓国海苔と中は五穀米のような感じで丸ごと素揚げにして供される。トリュフのクリームソースにつけていただく。
伝統的な韓国料理の味とワールドワイドな味とスタイルが合わさってとても印象的。

リゾット状の押し麦とアオサ海苔、タラコのビビンバ。。。美味しすぎてひっくり返りそうになった。

同伴者は黒米と雲丹のビビンバ・・・濃厚な赤雲丹がとてもいい仕事をする。。。こんなビビンバは初めていただく。

魚料理はアマダイの鱗焼き。。皮目に油をかけて鱗を逆立てる。付け合わせの野菜と米粉で作ったヌードルはナムル味。。

同伴者の魚料理は脂がよく乗った白身魚でその下のソースは韓国風のピリ辛仕立てになっている

肉料理はシンプルに肉料理のグリエ。あしらえは朝鮮人参を柔らかく火入れしたもの。。肉はフィレミニヨンなのでひたすら柔らかい。

きゅうりのソルベで口直し。。。

デセールはレアに仕上げられたアップルパイ。。スタンダードなアップルパイを再構築したユニークなスタイル。

コーン型のアイスは濃厚なコーン味。。。パリパリサクサクででこれまた美味なり。

大満足で店を出ました。当然のことながらお店は満席状態。それにもかかわらずスタッフさんはとてもフレンドリー。。

食後はフォーシーズンホテルの地下にある隠れ家バーで一休み・・・・

ソウル市 江南区 宣陵路158キル 11 2F
営業時間：ランチ12：00～15：00 / ディナー17：30～22：00
休業日：旧正月、旧盆当日

翌日の朝はホテルで軽くジムワークをしてから9時に「神仙ソルロンタン」の２階にある「味加本」というお粥店を訪問。お粥店が多い明洞でも人気店と聞き及ぶ。

シグニチャーメニューのアワビのお粥を所望。あっさりしているのにしっかりと味がついている。しかし化学調味料の味はしない。

お粥の中にアワビのスライスされたものがゴロゴロと入っているのが印象的。小皿に入ったコリコリの食感のイカの塩辛のキムチのようなものが絶品でお粥に入れていただくと味が変わってさらにコクが深まる感じ。

体に染み入るような味加減で疲れた胃を休めるのにぴったりです。

ソウル特別市 中区 明洞2街 2-23, ２F
8時～22時

しかしながら疲れた胃を休める暇もなくその日の11時にソウルで一番美味しいと言われるコプチャン（ホルモン）のお店「ヤンマニ」を訪問する。価格も高めでミノと丸腸が1人前が写真の塊で約30000W。人気店なので開店と同時に訪問したけど客はいなかった。。

メインメニューはミノ、マル腸、赤センマイのホルモン3兄弟。（いずれも1人前29700ウォンくらい）ホルモンとしてはけっこう高め。しかしキムチや生野菜などもいろいろ出てくる。

韓流スターもよく訪れる高級店とのこと。注文すると大きなホルモンの塊を店員さんがつきっきりでジュージューホルモンの脂を落としながら焼いてくれる。

焼き上がるまでは野菜やキムチでお酒をいただく。

ある程度焼きあがったら店員さんがハサミでちょきちょきとホルモンを食べやすいサイズにカットしてくれる。そのままでいただいてもフルーツの香りがしてとてもいい。干し草を飼料にしたニュージーランド産の牛のホルモンを使用しているとのこと。臭みやくせなどは全く皆無。酸味のあるつけたれも絶品。

この店のもうひとつの人気メニューはヤンバッブ20000wというミノとキムチが入った炒め飯。今回はこのミノチャーハンがお目当て。お腹ははちきれそうだけど全て完食してしまう。。。ここはリピート間違いなしの大満足店でした。

ソウル特別市 江南区 清潭洞 1-14
ＴＥＬ：02-542-9363

昼にホルモンを食べた後、途中でパッピンスという韓国かき氷を食べてその後すぐに3時のおやつ代わりに、超有名な「明洞餃子」という店のカルグクス（韓国風うどん）を食べに行く。創業は1979年で50年近い歴史がある。入店して注文とお会計は同時で、客席をまわっているお兄ちゃんお金を渡す。

メニューはわずか4種類のみ。出てきたシグニチャーメニューのカルグクスは大きな器にはいって8000ウォン。驚くことにスープも麺も無料でお代わりできるよう。

鶏ベースのスープはとろみがあり白濁しているんだけどあっさりして淡い塩味。稲庭うどんくらいの平打ちの細めの麺はクタクタに煮込まれていて柔らか。スープを絡めながらズルズルいただく。

トッピングは挽き肉と野菜とワンタン。このワンタンもスープを絡めてツルッといただくととてもよかった。

友人はビビン麺を所望。店を出てからタクシーで空港へ向かいフライトまで少し時間があったので空港ラウンジでビビンバをいただく。。。2日間ですが最後まで休まずに韓国料理食べまくりの旅行でした・・・体重計に乗るのが恐ろしいなと思いながら帰国する・・・

ソウル市 中区 明洞２街２５−２
02-776-5348
１０：３０－２１：３０